料理

プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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アルバコアまたはイエローフィン
ある種類の缶詰のマグロは、収穫時のサイズや一般的に見られる場所に基づいて、水銀(毒)が少ない傾向があると聞いたことがあります。どちらもオリーブオイルを詰めたジェノバブランドを購入。どちらも同じコストなので、「安全な」ものを入手するのは簡単です。あなたはこの主題にいくつかの光を当てることができますか?

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Lodge A-SPRAYは、キャノーラオイルスプレーやボトル入りのキャノーラオイルよりも有益ですか?
鋳鉄の調味料に推奨/使用できるオイルはたくさんあります。最近、私は100%キャノーラ油と言われているロッジA-スプレー調味料スプレーに出くわしました。なぜこの製品が存在するのか混乱しています。 これはPAMキャノーラオイルスプレーとどう違うのですか?PAMのエアロゾルは調味料をどうにかして損ないますか?キャノーラ油をちょうど鍋に注ぐことができるのに、なぜスプレーを買うのですか?

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わさびナッツはどうやって作るの?
バックグラウンド ペンゼイわさびパウダーを使って、わさびアーモンドを複製しようとしています。ワサビのキックはどうしても残せません。半ダースのものを試してみました。熱にさらされなくても、わさびは乾燥後にそのかみ傷を失います。 この答えを見つけて興奮しましたが、明らかにそれは間違っています。わさびは油で活性化されていません、少なくとも私が持っているものではありません。明確にするために、私はその質問に対するすべての回答を調査しましたが、どれも私の問題を解決していません。プロセスがどのように機能するかを理解するために、別の質問をしています。 質問 キックに閉じ込めるためにコマーシャルの人たちは何をしますか? これまでに見つけたもの オンラインで製造プロセスについて何も見つけることができません。私が見つけた最も近いのは、ワサビ自体が熱にさらされていないが、それだけでは十分ではないことを述べているワサビエンドウのレシピについての1つの迷いのコメントでした。
8 nuts  almonds  wasabi 

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カプサイシンで調理し、ハウスメイトを化学的に攻撃しないようにする方法は?
私は作る食事にスパイスをたっぷり加えます。私は主に簡単な炒め物を強火で調理します。挽いたカイエンペッパーや液体ホットソースを加えると、スパイスがエアロゾル化するようです。時々気づきますが、本当に気になりません。しかし、私のハウスメイトはもっと敏感で、彼らは私に止めるように言っていませんが、確かに彼らを不快にしたくありません。 範囲を超えてファンを作動させることは役に立たないようであり、それがずっとカバーされている間、私は食事を調理することができません。環境におけるスパイスの拡散を軽減するためのアイデアはありますか?スパイスとカバーをすぐに加えて、しばらく置いておきますか?あなたは何がうまくいくと思いますか?
8 spices 

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編みパン:ロープが跳ね返るのを防ぐ方法
私は何年も定期的にカラを作り続けてきましたが、編み物を作る前にロープを長くして、最終的な結果がより長くなるようにする方法を見つけたいと思っていますが、それらは常に縮小します。生地を休ませることでこれを達成できると読みましたが、私はそれでうまくいきませんでした。私のカラはいつも美味しくて、自分のレシピに満足しています。パンの成形に柔軟性を持たせたいだけです。 私の方法:私はパン生地の「生地のみ」のサイクルを使用します。私はすべてのAP未漂白小麦粉、または半分のAP小麦粉-半分の全粒小麦粉のいずれかを使用します(生地が乾燥しすぎないように、それに応じて水の量を調整します)。 ロープを作るには、打ち粉をした板の上でそれを転がすか、私はそれを空中で保持して私の両手の間で転がします。 ロープが跳ね返らないようにするにはどうすればよいですか?
8 bread 

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このキッチンツールの名前とその使用方法を具体的に教えてください
このヴィンテージのツールには、「Guelon、France」と刻印されています。ある種のzesterだと思いますが、オンラインでどこにもその画像を見つけることも、情報を見つけることもできません。 私を助けてください。できれば、その具体的な用途と、販売されたときの10年間の可能性を教えてください。ここで追加した画像は、横に表示されているツールです。 ツールは全体で7インチの長さで、丸頭の直径は1.5インチです。
8 kitchen 

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フードなしで調理する-においを制御する方法
効率の良いアパートでの長期滞在を計画しています。キッチンにはコンロ(コンロ)、排気口、または窓がありません。 私はアパートを所有していないので、排気口や再循環フードを取り付けることはオプションではありません。 シンク、冷蔵庫、トースター、電子レンジ、十分なカウンタースペースがあります。それはまだタイトです-電子レンジと食器の上で、私はそれを2つの小さな追加デバイス以下に保ちたいです。 効率的には冷蔵庫の下の小さな冷蔵庫ですが、冷凍庫付きの屋外冷蔵庫がありますので、ある程度のスペースは利用できると思います。 廃人鍋はにおいを抑えるのに良いので、廃人鍋でかなり広い範囲の食品を作ることができます。ほとんどの廃人用食器は、電子レンジでうまく再加熱します。Crockは時間がかかり、すぐに消費できるように食事を準備する必要があることがよくあります。 私は炭焼きのBBQにアクセスできるので、電子レンジで再加熱された食べ物を気にしないので、家禽と挽肉のバッチを調理して冷蔵することができます。BBQでシングルサービングを行うことはできますが、シングルサービングの場合、加熱するまでにかかる30分は使いたくありません。寒い日や雨の日はバーベキューはしたくない。 私の意見では、魚とステーキは電子レンジを再加熱しません。味だけでなく、魚は電子レンジで再加熱される臭いの問題になることがよくあります。 私の考えは、カウンタートップの2つのバーナーストーブを取得することです。電気コイルまたは誘導。 においが少ない、または少ないものは、蒸気野菜、油を少しまたはまったく含まないパングリル野菜、ゆで麺・ご飯です。 最後に問題の肉に到達します。生の肉(赤、白、家禽、魚)を臭いなく調理したり、焦がしたりするのに適したオプションはありません。調理器具(廃人以外)または肉の方法とにおいを制御するオプションはありますか? 魚の場合、密猟できるかもしれません。私はテストしていませんが、少し臭いがあります。魚を蒸すことができるかもしれません。蒸気は風味が非常に少ないでしょうが、サーモンサラダの場合はうまくいきます。 私は魚に缶詰を使用できることを知っています。もしあれば生のオプションから料理人を探しています。 私は栄養が範囲外であることを知っています。私はたまたま低ナトリウム(ナトリウム)と低脂肪の食事を選びました。低Naは多くの缶詰食品とほとんどのランチミートを排除します。

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サルサを作るとき、どれくらいの酢を使うべきですか?
私の妻の上司は絶対に素晴らしいサルサを作るので、私たちは彼女からレシピを手に入れました。それで、私たちは新鮮な庭の野菜でそれに挑戦できるようにしました。レシピは以下の通りです: サルサ 16カップトマト、皮をむき、4等分したもの タマネギ4カップ、みじん切り (みじん切り2つのカップハラペーニョ、と種子せず) -この(1 1/4カップ、使用される種子の1/2)を調整 2 1/2カップの白酢 砂糖1カップ 1/2 c酸洗塩 ガーリックパウダー小さじ3 1 1/2 Tチリパウダー 黒コショウ小さじ2 2Tクミンシード ミョウバン小さじ1 2(6オンス)缶トマトペースト 一緒にブレンドし、蓋をしていない状態で1 1/2-2時間調理します。熱い滅菌瓶に入れます。封をしてお湯で15分間処理します。8パイントを作ります 警告:ハラペーニョをスライスするときはゴム手袋を使用し、目には触れないでください (オリジナルレシピ) 昨年の夏、私はこのレシピで16パイントを作りましたが、圧倒的な酢の苦味のため、基本的に食べられませんでした。私たちはレシピをくれた彼女の上司によってこれを実行しました、そして彼女は彼女が本当にそれを酢につないでいるだけだと彼女は言った。 だから私の質問は、このレシピのために実際にどれくらいの白酢を使用すべきかということです。今週末はサルサ作りの野菜を用意しており、今年はそれらすべてを無駄にしたくありません。酢の部分で助けが欲しいと思います!

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なぜ小麦胚芽をパンに追加するのですか?
私が一般に信頼しているブロガーが最近、シンプルな茶色のソーダブレッドのレシピを投稿しました。 レシピには、パン粉、全粒小麦粉、小麦胚芽が必要です。 パン生地に小麦胚芽を加える目的は何ですか?それはどのような機能を果たしますか? 全粒小麦粉を白粉にするために取り除いたのは小麦胚芽だと思いました。それで、小麦胚芽はパンをより暗くするためだけにあるのでしょうか?それとも、より標準的な酵母パンではなく、ソーダブレッドと関係があるのでしょうか?

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どんなパンが長持ちする?
叔母はベネズエラに住んでいます。彼らはパンや肉のような基本はありません。私はクラッカーや缶詰の肉のような彼女の食べ物を郵送してきました。彼女にある種のパンを郵送したいと思います。何が一番長持ちするかわかりません。
8 bread 

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アイスクリームのカスタードを作るための2段階加熱プロセスがあるのはなぜですか
私は頻繁にアイスクリームを作りますが、かなり良い結果が得られ、カスタードを作るのと同じ基本的なプロセスに従います。これは私が多くの異なるレシピで繰り返し見た方法です: 牛乳とクリームに加えて、鍋の砂糖の約2/3を蒸し始め(約130°F)、砂糖が溶けるまで加熱します。 残りの砂糖を卵黄で薄黄色になるまで泡立てる ホットミルク/クリームの混合物の一部を徐々に黄身に加える 残りのクリームと共に卵黄とクリームを鍋に戻します 混合物がカスタードを形成するまで穏やかに加熱します(通常、温度計を使用して155F程度まで加熱します) 火から下ろし、フレーバーを加え、ミックスを冷やします これは私にとってはうまくいき、非常に信頼できますが、昨夜ミントベースのバッチを作っていたので、なぜステップ1が必要なのかを考えずにいられなかったため、3と4が必要です。 なぜ牛乳、クリーム、砂糖を予熱し、卵黄を加えた後、再び加熱するのですか?私はあなたが卵黄に少しホットクリームを加えて、彼らがショックを受けないようにすることを知っています、それは私の質問ではありません。卵黄と砂糖の一部をホイップし、冷たい牛乳とクリームに入れて、全体を加熱しませんか?

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ハバネロの味がするチリ
私はハバネロのフルーティーな味がとても好きです(それが重要な場合は赤い味)。しかし、私は通常それらを食べた後に胃の痛みを感じます(それが私を止めるというわけではありません)。ハバネロに似た味がするが、燃焼が少ない/胃でやさしい/スコビル評価が低いチリはありますか?


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卵を甘やかす理由は何ですか?
私は、卵の卵から2つの卵黄を必要とするシーザーレシピを持っています。卵を沸騰した水に1分ほど浸すことを規定しています。これは単に卵を分離することとは対照的です。 これらの卵を親子のプロセスから分離するとき、冷たい卵を分離することと私が気づく唯一のことは、それが暖かいこと、白の一部が調理し始めたこと、そしてそれらがより簡単に分離するようです。卵黄は耐久性も高いようですが、それほど耐久性はありません。 それで、このようなレシピのための子卵の背後にある科学は何ですか?それとも単に分離プロセスを簡単にするためですか?
8 eggs 

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ファッジを作る-温度/湿度の計算?
15年ほど前、学生時代にファッジ作りの店で働いていました。私はそれが沸騰、冷却、販売ほど簡単ではなかったことを覚えています。 ファッジ混合物の沸騰を停止するための正しい温度を決定するための特定の計算がありました。一般的な考えは234°Fまたは112°Cであることは知っていますが、湿度センサーの読み取り値があったことを覚えており、それを計算で使用して、ファッジ混合物を巨大な大理石のテーブルでファッジの丸太を冷却し、形を整えます。 この計算がどのように機能するかを知っている誰かがいますか? ここにいくつかの良いアドバイスとのリンクがあります
8 candy  fudge 

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