ファッジを作る-温度/湿度の計算？

15年ほど前、学生時代にファッジ作りの店で働いていました。私はそれが沸騰、冷却、販売ほど簡単ではなかったことを覚えています。

ファッジ混合物の沸騰を停止するための正しい温度を決定するための特定の計算がありました。一般的な考えは234°Fまたは112°Cであることは知っていますが、湿度センサーの読み取り値があったことを覚えており、それを計算で使用して、ファッジ混合物を巨大な大理石のテーブルでファッジの丸太を冷却し、形を整えます。

この計算がどのように機能するかを知っている誰かがいますか？

ここにいくつかの良いアドバイスとのリンクがあります

あなたはそれを逆に持っていると思います。彼らは湿度を測定して温度を計算していませんでした。むしろ、家庭料理の場合、温度は湿度を決定するために使用されます。

ファッジ製造では、調理の目標は、砂糖シロップの水を特定の濃度に減らすことです。砂糖シロップは、異なる濃度で異なる硬度のキャンディーを生成します。

肉などの他の物を調理するときは、温度が重要です。悪い虫が殺されたり、肉のタンパク質が特定の温度で変性したりするためです。一方、砂糖はキャンディーの製造に使用される温度では変化しません。水が沸騰しているところです。温度が砂糖を変えることを始めるのに十分に熱くなるとき、それは通常悪いことです。

砂糖シロップは濃縮されるにつれて、高温で沸騰します。したがって、温度を使用して濃度を決定できます。温度は水の濃度よりも測定がはるかに簡単です。残念ながら、水の沸騰温度は標高によって劇的に変化します。私は海面から山に移動し、水の沸点を華氏9度変更しました。これはキャンディーの濃度に大きな違いがあるため、レシピの調理時間を短縮する必要があります。

商業環境では、シロップの湿度を直接測定するのは、コストと労力に見合う価値があります。それはより簡単です。ただし、家庭用調理器の場合、温度計は安価で使いやすいです。したがって、ほとんどのレシピは、砂糖の濃度ではなく温度の観点から書かれています。

キャンディーがセットアップされている場合、古いファッションのキャンディーを作成するときは、湿度を制御します。どのくらい調理するかは重要ではありません。昔ながらのキャンディーを作るときは、湿度をかなり低くする必要があります。どれだけ低いか正確にはわかりません。45％になるまで待ちます。そして、私は問題ありません。