タグ付けされた質問 「brining」

私は塩や「ジューシーさ」については聞いていません。「かなり深く、または骨まで」という質問に答えるのに十分な証拠があると思います。私の質問は、塩水に含まれるスパイスやその他の香味料に関するものです。フレーバーがどこまで到達できるかだけでなく、特定のフレーバーのどのような性質が、これらのフレーバーがより深く浸透するのに役立つのか、そしてその理由を知りたいのです。 私の答えにはさらに別の質問があります。誰かがこの主題にもっと光を当てられることを願っています。「理由」についての私の仮説を裏付けたとしても、物事を明確にする答えを喜んで受け入れます。

25 chicken  brining  chemistry 

これについて双方の意見を聞いたことがあります。最新のこのサイト上の答えは、塩軟化豆の皮が言う他の一方で、（私は記事を参照して、私の信頼CIことはできません）クックスイラストを引用答えは塩がBeanのスキンを硬化させると言います。 Beanによって異なる場合、私は興味があります： インゲン豆 黒豆 小豆 それでどちらですか？探究心は知りたい。

21 salt  beans  brining 

鶏肉などの肉の塩漬けの基本とオプションは何ですか？私はサンタフェのレストランで食事をしましたが、チキンはすばらしかったです。プロセスが何であり、どの程度の変動があるかを知りたい。

20 chicken  brining 

最初からコンビーフについて別の質問があることに気づきましたが、答えは私の質問を本当にカバーしていません。あなた自身のコンビーフを作るための多くのレシピは、まだsaltpeter（硝酸カリウム）または硝酸ナトリウムの使用に言及しています。私が見つけたものから、saltpeterはもはや使用されず、家庭の料理人にも利用できず、硝酸ナトリウムは一般に利用できません。 食塩水に含まれる硝酸ナトリウムは、調理済みのコンビーフに古典的な赤みを帯びた色を与え（コンビーフなしでは灰色になります）、ボツリヌス菌の胞子を殺します。私はコンビーフピンクが好きです（灰色はやや食欲をそそりません）が、それ以上にコンビーフの風味が気になります。最後にコンビーフを作ったとき、モートンテンダークイックを使用しようとしました。調理されたブリスケットは美しくピンク色で、ほとんど食べられませんでした。それはひどく塩辛く、実際に私の舌を麻痺させました。 それで、硝酸ナトリウムの代わりに使用できるものはありますか？適切な量で使用すると、その存在または不存在はコンビーフの風味に影響を与えますか？それを得るための良い場所はありますか？

18 substitutions  brining  corned-beef 

私はスロークッカーで豚肉を引いたバーベキューを作ります。いくつかの良い結果でそれを数回しましたが、私は常に改善する方法を探しています。 ：ここで私は何をしてきたのです 。1.塩水の豚肉を数時間 2.スローニンジン、セロリ、タマネギと一日中料理 3.細断処理とモンゴメリーインまたはヒッコリーブラウンシュガースウィート・ベイビーレイズバーベキューソースとトス ここに質問があります：豚肉の焦げ目はどうにか役立つでしょうか？パンのしずくを使ってバーベキューソースをジャズアップできますか？ 編集：これも私の頭に浮かびました：前もってタマネギを炒めるべきですか？ ありがとう。

16 slow-cooking  pork  brining 

乾燥豆を冷蔵しないで24時間浸すというクックのイラストのアドバイスに従うことは、安全でない食品の慣行であると思います。私はまた、一晩冷やさずにスチールカットオーツを浸すことを示唆しているのを見ました。 これらの慣行が大丈夫な理由はありますか？浸している間、それら、特に豆を冷やすのに何か害はありますか？ クックのイラストから： 大きなボウルまたは容器に入れた4クォートの冷水に大さじ3杯の塩を溶かします。[1ポンド]豆を加え、室温で少なくとも8時間から最大24時間浸します。よく排水してください。

16 food-safety  beans  brining 

冷蔵庫の酸洗または塩漬けによるボツリヌス中毒のリスクはありますか？（肉と野菜/果物のスライスの両方を指す） 私はこのテーマについてかなり読みましたが、油にニンニクが入っているか、冷蔵庫に真空パックされている商品に長い間内在するリスクを知っています。 しかし、私は最近、生ハムの冷蔵塩水での亜硝酸塩の使用（1週間のプロセス）について読みました。著者は、これを使用して肉の色を維持し（亜硝酸塩なしで暗くなる）、ボツリヌス菌の成長を防ぐと主張しました。しかし、冷蔵庫に入る前にすべての成分が4°Cだった場合、特に1週間でボツリヌス中毒の成長はどのようになりますか？ 私が知らない何か、またはこの人は知らされていませんか？

14 food-safety  brining  pickling  botulism 

私は頻繁に鶏肉と豚肉を塩水にしますが、ほとんどは塩と水、砂糖、時にはニンニクです。 しかし、私は、スパイス、ハーブ、時には油、アルコール、酸、果物、野菜など、人々が追加するあらゆる種類の「グッズ」を見てきました。 問題は、実際に何が肉になるのかということです。塩と砂糖は理にかなっているようで、酸やアルコールは食感に影響を与える可能性がありますが、他の塩水成分が肉の外面よりも多くの風味を加えていると想像するのは困難です。

12 meat  flavor  brining 

自家製ピクルスの瓶を完成させました。彼らは素晴らしかった！塩辛すぎず、少し辛い、とても良い。彼らはとても良かったので、私はその瓶からいくつかのピクルスを取り出したいです。同じ塩水で卵を漬けることを考えていました。塩水の再利用はこれまでに行われましたか？してはいけない理由はありますか？これが行われたことは聞いたことがありませんが、なぜそうなのかわかりません。

12 pickling  brining 

妻と私は先日ロティサリーチキンを食べていましたが、彼女は「肉の深い味付けを味わうことができるので、これを塩漬けにしたと思う」とコメントしました。 私は彼女はおそらく正しいですか？あなたが食べているものがブライン処理されているかどうかを確認する確実な方法はありますか？おそらく、見分けがつくマークや色付けによるものでしょうか？

11 chicken  meat  flavor  brining 

鶏肉用の塩水を作るときに、塩水に砂糖が必要な多くのレシピに出会いました。私は塩漬けの背後にある一般的なアイデアを理解していますが、砂糖がもたらす利点を理解していません。 では、この答え、次のように述べてPDF（強調鉱山）へ@papinリンク： 拡散の法則によれば、塩と砂糖は自然に高濃度の領域（塩水）から低濃度（細胞）に流れます。また、いわば七面鳥の内側より内側のほうが水が集中しています。ここでも、水は自然に高濃度の領域（塩水）から低濃度（細胞）に流れます。このように水が移動するとき、そのプロセスは浸透と呼ばれます。一旦細胞内に入ると、塩と、より少ない程度で、糖が細胞タンパク質を解きほぐし、または変性させます。個々のタンパク質が解けると、互いに相互作用する可能性が高くなります。この相互作用により、水分を捕捉して保持する粘着性マトリックスが形成されます。 これにより、砂糖は浸透プロセスの重要な部分ではないように聞こえます。 砂糖を加える化学的/分子的な理由はありますか、それとも鶏胸肉に風味を加えるだけですか？

11 chicken  sugar  brining 

私はたくさんの牛肉を調理して昼食用の肉にスライスし、その後いくつかの読書をしました...そして肉を塩水にしたいと決めたので、店で買ったもののように柔らかくて湿っています。 ...除く、私はすでにそれを調理しました。蒸し焼きを調理する前に行うべきであることがわかったので、これが本当に保湿に役立ちます。しかし、今それを入手することで利益を得ることができますか？ありがとう！

11 meat  brining 

タイトルが言うように、なぜbriningは機能しますか？ 浸透により塩漬けが肉から水を引き出す場合、調理後の肉はなぜ水分が多いと考えられますか？

11 food-science  marinade  brining 

私はここで七面鳥へのつづりについて言及しているすべての質問を読みました、そして私は鍋のしずくが肉汁を作るのに適しているかどうかについて矛盾する発言を見ました。（既存の質問のどれも実際にはこの点に直接対処していません。） だから：私が七面鳥に水をやると、私の母はまだ滴りから彼女の素晴らしい肉汁を作ることができますか、それとも結果は食べられないほど塩辛いですか？これは特定の肉汁レシピに依存しますか？（ママはサワークリームとニンニク、時にはキノコを含みます。）

10 turkey  brining  gravy 

私はに良い答えを参照塩水成分が効果的で何を？、私は本当に限界に挑戦したいと思っています。塩水が肉自体に風味を追加することの有効性についてはいくつかの議論があることを理解しているので、私は自分自身でその質問に答えるために実験をします。私の意図は、大きな（6ポンド）の鶏肉を5％塩水で一晩ブラインし、ブラインにたくさんの風味を加えることです。ブライニングの後、私は鶏肉をすすぎ、乾燥させ、それを私の「置き忘れた」カウンタートップのロティサリーに投入すると思います。鶏がされている場合ちょうど約行われ、私は非常に基本的な大豆ベースの釉薬でそれを釉するつもりだ吉田さん。 私が検討している材料のいくつかは、たまたま手元にあるからといって、ブラウンシュガー、細かく刻んだ保存レモン、粉生姜（私は新鮮ではない）、唐辛子フレーク（たくさん）、砕いた新鮮なニンニク（たくさん）、最近成功したフォー（スターアニス、シナモンスティック、クローブ、カルダモン、フェンネル）、ラスエルハナウト、ハリッサ、タマネギ、ドライシェリー、さらにはフィッシュソースで使用した無数のスパイスの組み合わせ。 もちろん、これらの材料を使って（もちろん選択的に）遊んで、その時点で美味しい塩水を作ることができると確信しています。私の懸念の1つは、一部の成分が時間とともにより強力になる傾向があることです。たとえば、スターアニスを使って塩水に風味を付けたら、鶏肉を加える前にそれを釣り出します。私は最終的な鶏肉が甘草のような味がしたくないです。別の懸念は、特定の成分が私が望まない化学変化を引き起こす可能性があることです。アルコールと酸が思い浮かびます。 ブラインで避けるべき特定の成分、または特定の成分に関する注意事項を知っていますか？

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