乾燥豆を浸すときに塩を加えると、豆の皮が強くなったり柔らかくなったりしますか？

これについて双方の意見を聞いたことがあります。最新のこのサイト上の答えは、塩軟化豆の皮が言う他の一方で、（私は記事を参照して、私の信頼CIことはできません）クックスイラストを引用答えは塩がBeanのスキンを硬化させると言います。

Beanによって異なる場合、私は興味があります：

• インゲン豆
• 黒豆
• 小豆

それでどちらですか？探究心は知りたい。

柔らかく。通常、塩で加えられる他のものは豆を強くする傾向がありますが、それは塩のせいではありません。何十年もの間、シェフは塩を加えると豆が固まるという口承の伝統を広めてきましたが、それは神話です。

いくつかの科学的研究により、乾燥豆の浸漬水に塩を加えると調理時間が短縮されることが確認されています。1977年に最初に公開された最初で最も引用された記事は、ここにあります。あなたが引用した最初の回答で述べたように、Cooks Illustratedの優秀な人々は、2008年に、水1ガロンあたり3 TBSPが、豆の内部に過剰な塩を加えずに、柔らかい皮を生成することを発見しました。あなたは完全な記事を見ることができないので、CIによる科学はここにあります：

「乾燥した豆を塩水に浸すと、柔らかい肌になりますか？塩に含まれるナトリウムイオンが豆の皮の細胞とどのように相互作用するかに関係しています。豆が浸ると、ナトリウムイオンがカルシウムの一部を置換しますナトリウムイオンはミネラルイオンよりも弱いため、より多くの水が皮膚に浸透し、柔らかな質感につながります。浸漬中、ナトリウムイオンは豆の途中までしかろ過されないため、その最大の効果豆の最も外側の細胞にあります。」

Harold McGeeのNY Timesブログ（2008年8月9日）は、塩を十分に早く加えると豆が完全に浸透し、風味が向上することにも注目しています。

一方、通常、塩を加えたもの、特に砂糖とカルシウムが豊富な製品は、豆を強める傾向があります（そして塩は非難されます）。この強化効果は、ケチャップ、糖蜜、バーベキューソースなどを使用したベイクドビーンレシピで最も顕著です。これらの豆を数日間焼くことができますが、豆は丸くしっかりと残ります。この効果の実際のメカニズムは明確ではありません。現在流通している仮説の1つは、これらの製品が細胞間「接着剤」を安定させることであるようです（たとえば、Shirley CorriherはGood Eatsの「Pantry Raid III-Cool Beans」、こちらのオンライントランスクリプトでそう言います）、しかし、具体的にその仮説を検証するレビュー研究。

J. KenjiLópez-Altの唐辛子のブログ投稿のBeanセクションにアクセスしてください：http :
//www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl html

要するに、塩は豆の皮のカルシウムとマグネシウムを置き換えて、豆を強めます。その結果、豆が塩水に浸されると、皮は豆の内部と同じ速度で柔らかくなり、豆は「吹き飛ばされません」

豆ごとに皮の強さは異なりますが、塩水に浸しても豆ごとに異なる効果はありません。

新鮮な乾燥豆を使えば、ほとんど何でもできます

しかし、世界のほとんどの地域では、豆は海で出荷され、長期間保管されているか、熱処理されています。これらは浸漬および調理にはるかに長い時間がかかり、塩、および問題を引き起こす他の添加物を見つけるでしょう

熱処理された豆は、浸すのに1日以上かかることがあり、1日以上塩水に豆を放置すると、豆の芯も塩を吸収します