冷蔵品によるボツリヌス中毒のリスク

冷蔵庫の酸洗または塩漬けによるボツリヌス中毒のリスクはありますか？（肉と野菜/果物のスライスの両方を指す）

私はこのテーマについてかなり読みましたが、油にニンニクが入っているか、冷蔵庫に真空パックされている商品に長い間内在するリスクを知っています。

しかし、私は最近、生ハムの冷蔵塩水での亜硝酸塩の使用（1週間のプロセス）について読みました。著者は、これを使用して肉の色を維持し（亜硝酸塩なしで暗くなる）、ボツリヌス菌の成長を防ぐと主張しました。しかし、冷蔵庫に入る前にすべての成分が4°Cだった場合、特に1週間でボツリヌス中毒の成長はどのようになりますか？

私が知らない何か、またはこの人は知らされていませんか？

ボツリヌス中毒症は、高水分、低酸性、低塩分、嫌気性環境で50〜130度で繁栄します。

冷蔵庫のピクルスでは、次のことができます。

1. 冷たく保つ
2. 酸を加える
3. 塩を加える

これらはすべて、少なくともボツリヌス中毒が完全に殺さない限り、有毒になるのに十分な数だけ繁殖するのを防ぐはずです。

それは、冷蔵庫の漬物で厄介なことが何も成長しないと言うことではありません-しかし、あなたはボツリヌス中毒からおそらく安全です。

50°F未満の温度では、ボツリヌス菌の重要な培養物は成長しません。反対に、残念ながら、冷蔵庫の温度は、成長を遅らせながら、細菌を破壊したり、毒素を不活性化または破壊したりしません。

良いニュースは、通常の煮沸は現在の毒素を不活性化するため、c。ボツリヌスは塩水に存在しますが、煮沸するため、毒素の不活性化と低温での成長の遅延の両方の組み合わせにより、塩漬けはかなり安全な活動になります。

さらに、c。ボツリヌス菌は本当に高酸の環境を嫌います。通常、塩水はかなり酸性です。ボツリヌス菌に重大な損傷を与えるには、3分間で華氏250度かかることに注意することが重要です。海面気圧での沸騰や冷蔵/冷凍など、他のすべての手段は、培養の成長を遅らせるだけで、ボツリヌス毒素の産生を防ぎます。つまり、料理を調理し、煮て、冷凍したとしても、危険な場所に長時間置いたままにすると、依然としてリスクが伴います。明らかに、圧力キャニングはそれを著しく低下させます。

私の知る限り、どんな種類の酸洗または塩漬け、冷蔵または室温でもボツリヌス中毒症の重大な危険はありません。酸および/または塩は、ボツリヌス中毒菌の増殖を防ぎます。ニンニクオイルは酸も塩もないので特別な危険性があり、缶詰のトマトには十分な酸がないためです（はい）。

それはあなたが他の不快な微生物を得ることができなかったと言うことではありませんが、ボツリヌス中毒はありません。

私は生物学者でも医者でもありません。うまくいけば、私たちは1つから連絡します。