塩水で避けるべき成分はありますか？

私はに良い答えを参照塩水成分が効果的で何を？、私は本当に限界に挑戦したいと思っています。塩水が肉自体に風味を追加することの有効性についてはいくつかの議論があることを理解しているので、私は自分自身でその質問に答えるために実験をします。私の意図は、大きな（6ポンド）の鶏肉を5％塩水で一晩ブラインし、ブラインにたくさんの風味を加えることです。ブライニングの後、私は鶏肉をすすぎ、乾燥させ、それを私の「置き忘れた」カウンタートップのロティサリーに投入すると思います。鶏がされている場合ちょうど約行われ、私は非常に基本的な大豆ベースの釉薬でそれを釉するつもりだ吉田さん。

私が検討している材料のいくつかは、たまたま手元にあるからといって、ブラウンシュガー、細かく刻んだ保存レモン、粉生姜（私は新鮮ではない）、唐辛子フレーク（たくさん）、砕いた新鮮なニンニク（たくさん）、最近成功したフォー（スターアニス、シナモンスティック、クローブ、カルダモン、フェンネル）、ラスエルハナウト、ハリッサ、タマネギ、ドライシェリー、さらにはフィッシュソースで使用した無数のスパイスの組み合わせ。

もちろん、これらの材料を使って（もちろん選択的に）遊んで、その時点で美味しい塩水を作ることができると確信しています。私の懸念の1つは、一部の成分が時間とともにより強力になる傾向があることです。たとえば、スターアニスを使って塩水に風味を付けたら、鶏肉を加える前にそれを釣り出します。私は最終的な鶏肉が甘草のような味がしたくないです。別の懸念は、特定の成分が私が望まない化学変化を引き起こす可能性があることです。アルコールと酸が思い浮かびます。

ブラインで避けるべき特定の成分、または特定の成分に関する注意事項を知っていますか？

塩水は、肉をしっとりと風味豊かにするという2つの目的を果たします。

湿り気のある部分の仕組み：「水切りは、浸透の過程で調理前に筋肉組織の細胞を水和させ、変性の過程で細胞が調理されている間、細胞を水に保持することで調理済み肉を湿らせます。 」（ウィキペディア）

マリネと同じように振る舞うことで、肉に風味を付けます。そのため、「標準」のマリネリングルールに従っても安全です。あまりにも多くの酸を使用したり、肉をどろどろにするかもしれないので、あまりにも長い間酸を使用することを避けたいという人の中で主なもの。

アルコールも避けてください。「アルコールで何かをマリネする場合は、最初にアルコールを調理します。アルコールは柔らかくなりません。調理は柔らかくなります。実際にマリネのアルコールは肉の外側を調理し、肉がマリネの味を完全に吸収するのを防ぎます。」-トーマスケラー、フランスのランドリークックブック

非反応性の容器（金属なし）を使用し、冷やしたときに固まるオリーブオイルなどの成分は避けてください。