回答:
このクックのイラスト-基礎知識（PDF）の記事を読むことをお勧めします。私はいつも彼らの基本的なブラインを使用しています。
この記事は、私が塩漬けについて知らなかった2つのクールなことを教えてくれました。
CookのIllustratedに慣れていない場合、彼らは自分自身をアメリカのテストキッチンと称しています。彼らは、レシピとなりますそれにビートを彼らは「理想的な」何かまたは他を思い付くまで、微調整し、彼らが行くように、それを分析し、数十以上のバリエーションで。この場合、それは塩水です。
これをベースにすると、実験の機会がたくさんあります。私は通常、非常に心のこもった芳香族スパイスを私のものに加えます。いくつかの可能な追加と置換：
この記事で取り上げられているもう1つのことは、肉に塩水を入れるべきか、入れないべきかということです。短いバージョンは、赤身のマイルドな肉は、塩辛い肉、脂肪の多い肉、または頻繁に調理されたレア/メッドレアに適していません。
適切な
不適
昔の肉ほど脂肪が多くない現代の肉は、調理すると乾燥して見えます。塩漬けは肉の水分を保持します。鶏肉を塩水にするには、10％の塩溶液（重量比）に浸し、冷蔵庫に3〜24時間保管します。10％の溶液を作るには、1.4クォートの水ごとにコーシャ塩1カップ（5.6カップ）を使用します。Cooks Illustratedは、レシピを開発およびテストする料理雑誌で、良いガイドがあります。
塩水を強くすると鶏肉がジューシーになると思うかもしれません。そうではありません。 13％を超える濃度では、塩水が肉を乾燥させます。私は塩水にスパイスを加えようとしましたが、肉の香味を検出することはできませんでした。@Adam Shiemkeが示唆するように、時々私は砂糖の塩の一部を交換します。砂糖や他の種類の塩の測定については、Cooks Illustratedガイドを参照してください。
papinではいくつかの点で異なります。10％ではなく、5％のソリューションをお勧めします。部分的にこれは経済的です-1ガロンの水で重量の10％が0.8 lbs、またはコーシャ塩のほぼ完全な箱です！
しかしまた、私は彼のシャルキュトリーの本でルールマンから5％の塩水をすることを学びました、そしてこれはトーマス・ケラーが彼の料理本で提案していることでもあります。5％で十分です。
塩水の風味付けに関して、塩水の主な影響は塩味ですが、塩水に積極的に風味を付けると、鶏肉に他の風味を加えることができ、絶対においしいことがあります。
記憶から、ケラーのアドホッククックブックのフライドチキンのブラインには、1ガロン程度の水（おそらく1.5？）、5％の塩溶液、24 <-月桂樹の葉、4つまたは5つのレモン、たくさんのニンニク、そしてかなりの量が含まれます6オンスほどのタイムがたくさん。この塩水に砂糖があったかどうかは思い出せません。これをすべて煮て、材料を混ぜてから冷やします。
その後、鶏肉は12時間入った。
このブラインは作るのが苦痛でした。また、私が作ったいくつかのスープよりも素晴らしかった-それは豪華に見え、素晴らしい香りがし、私は鶏肉に必要のないものを凍結した。たぶん、キッチンの壁にその写真があれば嬉しいです。フレーバーはハーブを含む肉に間違いなく含まれていますが、これは調味料がフレーバーをそこに入れるためにどれほど積極的である必要があるかを説明するのに役立つことを願っています。
コーシャーミートは、基本的にあらかじめブリニングされています。コーシャキッチン用の肉の準備の一部は、それを塩（コーシャ塩がその名前を得た場所）に詰めて血液を引き出すことです。あなたがコーシャ肉を使用している場合、最初に肉を塩漬けすることを要求する多くのレシピは、そのステップをスキップすると言うでしょう。もちろん、塩以外の調味料を加えたい場合、コーシャ肉は最善の策ではありません。
塩漬けが肉と鶏肉の味を変えるのに役立つ理由は、浸透プロセスを通じて肉に水分を加えるためです。
基本的な成分は、単に塩と水ですが、スパイスミックスなど、独自のフレーバーをブラインに追加することもできます。どんな風味を加えても、肉や家禽に取り込まれます。
使用される塩と水の量は異なりますが、良い出発点は、水1ガロンに対して塩1カップです。塩水に必要な時間は、あなたが塩水に持っているものに依存します。たとえば、鶏肉全体では24〜36時間かかり、その後冷蔵庫で数時間かけて風味を「設定」します。