コンビーフ塩水に含まれる硝石/硝酸ナトリウムの代替品はありますか？

最初からコンビーフについて別の質問があることに気づきましたが、答えは私の質問を本当にカバーしていません。あなた自身のコンビーフを作るための多くのレシピは、まだsaltpeter（硝酸カリウム）または硝酸ナトリウムの使用に言及しています。私が見つけたものから、saltpeterはもはや使用されず、家庭の料理人にも利用できず、硝酸ナトリウムは一般に利用できません。

食塩水に含まれる硝酸ナトリウムは、調理済みのコンビーフに古典的な赤みを帯びた色を与え（コンビーフなしでは灰色になります）、ボツリヌス菌の胞子を殺します。私はコンビーフピンクが好きです（灰色はやや食欲をそそりません）が、それ以上にコンビーフの風味が気になります。最後にコンビーフを作ったとき、モートンテンダークイックを使用しようとしました。調理されたブリスケットは美しくピンク色で、ほとんど食べられませんでした。それはひどく塩辛く、実際に私の舌を麻痺させました。

それで、硝酸ナトリウムの代わりに使用できるものはありますか？適切な量で使用すると、その存在または不存在はコンビーフの風味に影響を与えますか？それを得るための良い場所はありますか？

Saltpeterは硝酸カリウムで、肉を直接治しません。細菌は硝酸塩を亜硝酸塩に変換しますが、これは実際の防腐剤です。亜硝酸塩を少量の亜硝酸塩で置き換えることで同じ硬化効果を得ることができます（ほとんどの市販の硬化肉はこれを行います）が、硝酸塩を亜硝酸塩に変換する長期の硬化はより多くの風味を生み出します。

Tender Quickは、主に塩を含むため、直接の代替品ではありません。レシピの塩をTender Quickに置き換え、saltpeterをドロップして、成功できると聞いたことがあります。ただし、Tender Quickを使用することを目的としたレシピを見つけるのは幸運でしょう。

（食品グレード！）saltpeterを購入することは間違いなく可能です。オンラインで確認するか、専門店で確認します。もちろん、地元の食料品店で拾うよりも少し難しいです。

（化学レッスン、McGee提供：硝酸塩（NO3）は亜硝酸塩（NO2）に変換され、その後、反応して一酸化窒素（NO）を形成します。煙の中にも存在し、smoke製肉の外側に「ピンクの指輪」を与えます。）

私は、硝酸塩/亜硝酸塩の混同について、これについてさらに独自の研究を行うことにしました。他の回答者のおかげで、それは間違いなく良い出発点を与えてくれました。私は自分の答えを書いているので、いくつかのリンクを含めることができます。私はそれをコミュニティwikiにしました（この方がいいかもしれません）。

第一に、私がオンラインで見つけることができたすべてのもの（ウィキペディアには、肉の養生に適用される硝酸塩/亜硝酸塩に関する情報がほとんどありません）から、亜硝酸塩に代わるものはありません。それらは多くの野菜で自然に発生するため、適切に使用した場合、過度の健康上のリスクはありません。硝酸塩/亜硝酸塩は、主に防腐剤としての品質のために、肉の治療に（少なくとも歴史的に）追加されます。そのため、塩漬けにされるコンビーフブリスケットでは、すぐに調理して消費し、亜硝酸塩は不要です。

また、亜硝酸塩は調理すると肉が赤みを帯びるようにします。亜硝酸塩で塩漬けにした肉の風味に大きな影響があるかどうかについては、比較的短い時間、たとえば1週間程度で意見が分かれているようです。しかし、より長い硬化プロセスではフレーバーの発達は紛れもないため、短いブラインでもフレーバーに影響がないとは思いません。

ボブが答えで説明しているように、亜硝酸塩は防腐剤であり、硝酸カリウムまたは硝酸ナトリウムは硬化中に亜硝酸塩に変換されます。過去に硝酸塩/亜硝酸塩よりも使用頻度が高いため、saltpeter（硝酸カリウム）がより頻繁に使用されていたと思います。私がオンラインで見つけることができたものから、この種の肉の硬化に適した亜硝酸ナトリウム製剤よりも今では入手できません。

亜硝酸ナトリウム製剤は、通常の塩との混同を避けるためにピンク色に着色されているため、一般的に「ピンク塩」と呼ばれています。オンラインで見つけたブランド名は、Insta Cure＃1とDQ Curing Salt＃1です。＃1は、6.25％の亜硝酸ナトリウムと93.75％の通常の塩の調製物を示しています。ピンク塩＃2は、製剤に硝酸ナトリウムも含まれていることを示しています。＃2は、ペパロニやドライサラミのような乾式硬化の場合にのみ必要です。これらは調理または冷蔵されません。ピンク塩は、通常の塩ではなく、少量でも使用されます。（私が見たほとんどのブラインのレシピは、2カップのコーシャ塩と4ティースプーンのピンク塩を使用しています。）

人々が肉の治癒に推奨する広く利用可能な本が2つあるようです：ルールマンによるシャルキュトリーと、Rytek Kutasによるこれ（ハードコアな純粋主義者の票を得ているようです）。私もどちらも所有していないのでお勧めできませんが、Ruhlmanは彼の本からコンビーフのレシピを投稿したブログを持っています。とりわけ、このブログの投稿にはピンクの塩を注文できるリンクがあり、私が見つけた他のオンラインソースのほんの一握りよりもずっと安いです。

最後に、saltpeterは有毒で可燃性であることに注意してください（火工品や枯れ木の切り株を燃やすために使用されます）。人間が4.6グラム（ウィキペディアから引用）に相当する量を摂取すると、亜硝酸ナトリウム自体が致命的な毒性を示す可能性があります。そのため、食品グレードと表示されていても、99％純度の亜硝酸ナトリウムを使用することはできません。私は数学で自分を殺すことはないだろうと確信するほど十分に優れているわけではありません。（釣り餌を治すのに使用するものを販売する狩猟用品のウェブサイトを見つけました。）

まとめると、亜硝酸ナトリウムは使用する価値があるように見えますが、省略することができ、合理的な代替品はなく、残念ながらほとんどの人にとっては簡単ではありません。解説者と回答者に再び感謝します。

私は何年も新鮮で熟成したソーセージを作っています。ここにあなたが尋ねているものの詳細があります。治療法には2種類あります。商業的には、現在はプラハパウダー＃1および＃2として知られています。それらは、ソーセージ製造用品（ケーシング、詰め物など）を販売するWebサイトで見つけることができます。＃1はピンク硬化塩とも呼ばれ、塩1ポンドあたり1オンスの亜硝酸ナトリウムの混合物です。この治療法は通常、短期治療/喫煙（ハム、スモークソーセージ、ベーコンなど）に使用され、外観（豚肉とは対照的にピンク色のハム）と喫煙中のボツリヌス中毒を防ぎます。ボツリヌス中毒は、温度が105〜115度の範囲にある酸素欠乏環境で繁栄します（喫煙者はこちらをお読みください）。典型的な使用量は、肉5ポンドあたり小さじ1です。キルバサ、チョリソ、サーモン、パストラミなどを吸うために頻繁に使用します。

プラハパウダー＃2は、プロスクイッティ、カピコラ、ソプレッサッタなどの乾燥硬化製品用に設計されています。これらは喫煙/調理されていませんが、6か月以上の時間をかけて熟成します。＃2には、同じ亜硝酸ナトリウム/塩溶液に加えて、塩1ポンドあたり0.64オンスの硝酸ナトリウムが含まれています。これは、saltpeterに相当します。硝酸ナトリウムは徐放剤として作用し、亜硝酸ナトリウムに分解し、その後一酸化窒素が長期間にわたって分解します。これは、亜硝酸ナトリウムを補足します。亜硝酸ナトリウムは、2週間で75％消耗する可能性がありますが、長期間硬化する製品には短すぎます。ベーコン中の亜硝酸塩と硝酸塩の組み合わせは、高温で揚げたときにニトロソアミン（がんの原因となる細胞）を生成することがわかっているため、キュア＃2は決してベーコンを硬化するために使用しないでください。

私は地元の薬局からいくつかを買いました。私はちょうど祖母のレシピを取り入れ、薬剤師に見せたところ、彼は私にボトルを注文しました。ボトルは私のニーズには本当に大きすぎましたが、それは食器棚に本当によく保持されます

あなたが地元の肉屋が彼の硬化塩の一部を与えたり売ったりするかもしれない少量だけが必要な場合、私は地元の肉屋から私のものを得る

ここですでに述べたように、肉が1週間かそこら以下の短いブラインの直後に消費される場合、実際には亜硝酸塩は必要ありません。

私は高BPHのためにナトリウム制限の食事をしているので、コーンビーフは私にとって非常に好きな思い出だと思っていました。これは実際にはそうではないことがわかりました。

トレーダージョーズは、硝酸ナトリウムでも塩水でも塩水処理されていないパストラミとコーンビーフの両方を販売しています。亜硝酸塩の形成がないということは、これには長い保存期間がなく、パッケージ全体に「再編成を維持する」という警告があり、日付の前に消費が記録されることを意味します。同社は、亜硝酸塩もナトリウムも含まないコンビーフを作る方法を見つけたようです。パッケージを真空シールし、梱包直後から購入時まで冷蔵保存することで保存期間を延ばします。（注：真空包装のため、この製品は非常によく凍結し、貯蔵寿命をほぼ無期限に延長することもわかりました）。

つまり、自分で1000アイランドの低ナトリウムドレッシングを作り、ザワークラウトをすすいで塩水を除去し、トレーダージョーズの低ナトリウムコーンビーフを使って、通常の1000 + mg（これは、 1日1250mgのナトリウムでの食事は禁止です）。

私がここでやろうとしていることは、地元の中国の店から硝酸カリウムを入手し（実際には地元の韓国の食料品店が持っている可能性が高いと思います）、素敵な丸い牛肉のローストで私のコンビーフを作り、ここに記載されている方法を使用しますゆっくり調理してから夕食に分け、残りの半分は夕食のために冷凍庫の真空密封袋に入れます。

情報のおかげで！:)

はい、食品の調製にはピンク塩がよく使用されます。亜硝酸ナトリウムは化学名です。ここで注意してください、化学物質の他の形態にはいくつかの厄介な用途があります。

オンラインで注文できます。通常は、自宅で必要とするよりもはるかに大量に注文できます。見つけるのは難しいですが、それほど高価ではありません。

はい、準備から省略できます。しかし、最終結果は決して同じことをやめません。テクスチャと色は劇的に異なります。それなしでは魅力的ではありません。フレーバーも影響を受ける可能性があります。私の経験では、あなたの準備はなしで「調理された肉」のような味であり、それでそれは「デリ肉」のような味です

ええ、簡単に入手できます。地元の薬局に行くだけです。彼らはそれを持っています。私は毎年それを使用していますが、まだ私の柔らかい赤いブリスケットを吐き出していません。

薬局が非協力的、または高すぎるが、お住まいの地域にアジアの店舗（中国語、ベトナム語など）があるのに十分幸運であれば、それらのほとんどが「ニオイグラニュール」（別名「ムオイディエム」）を販売していることがわかります。純粋な粒状の硝酸カリウムです。パンダブランドの私の小さな2オンスバッグは、49セントすべての費用がかかりました。

私は硝酸塩を一切使用せずに自分のコンビーフをいくつか作りました。簡単な酸洗レシピを使って肉を注入し、3日間塩水に浸します。いつものように洗い流して調理すると、これは非常に良いことがわかります。私が手に入れたレシピは、昔の肉屋の本からでした。また、バージニアハムをグーグルで見つけることができるバージニアハムスタイルのレシピを使用して、硝酸塩を含まない独自のベーコンとハムを作ることもできます（私は試していませんが、レシピがあります）。