自家製ピクルスの瓶を完成させました。彼らは素晴らしかった！塩辛すぎず、少し辛い、とても良い。彼らはとても良かったので、私はその瓶からいくつかのピクルスを取り出したいです。同じ塩水で卵を漬けることを考えていました。塩水の再利用はこれまでに行われましたか？してはいけない理由はありますか？これが行われたことは聞いたことがありませんが、なぜそうなのかわかりません。
自家製ピクルスの瓶を完成させました。彼らは素晴らしかった！塩辛すぎず、少し辛い、とても良い。彼らはとても良かったので、私はその瓶からいくつかのピクルスを取り出したいです。同じ塩水で卵を漬けることを考えていました。塩水の再利用はこれまでに行われましたか？してはいけない理由はありますか？これが行われたことは聞いたことがありませんが、なぜそうなのかわかりません。
回答:
多くの場合、塩水を再利用することはおそらく問題ありませんが、食品安全の観点からは注意が必要です。最近、「ピクルスジュース」を再利用することについて多くのスレッドがインターネット上にあるようです。そして、あなたのブラインを取り、サラダ、ドレッシング、ソースなどのレシピですぐに消費する大きな理由があります製造後（または少なくとも調理により殺菌する）。
しかし、より多くの漬物を作るために塩水を再利用しますか？それはまったく別の問題です。
自家製のピクルスや缶詰の商品を作った場合、評判の高いレシピのソースには「警告！必ずレシピを正確に守って、指定された割合から逸脱しないように」という大きな免責事項があることがわかります。
伝統的な乳酸発酵漬物を作る場合、発酵の最初の数日間で危険な微生物の成長を抑えるために、特定の塩濃度が必要です。その後、発酵によって作り出される酸味が悪いものの成長を防ぎます。「フレッシュパック」ピクルスまたは冷蔵庫のピクルスを作る場合、バクテリアの成長を防ぐために、特定の濃度の酸（通常は酢やレモンジュース）と塩に依存します。
特に冷蔵庫で数日以上保管する場合は、食品を安全に保つために酸と塩の特定の濃度が重要です。冷蔵庫の温度はバクテリアの成長速度を遅くしますが、多くの悪いものが完全に成長するのを止めません。たくさんの新鮮な野菜を古い塩水に落とし、1、2か月で漬物を期待して戻ってきたら、おそらくおいしいものがいくつかあるでしょう。しかし、それはまた、有害な病原体を運ぶ可能性があります。
主な問題は、塩水に塩が含まれていることです。浸透により、塩は水分の多いもの（野菜、卵、果物、漬物と思われる食品など）から水分を引き出します。追加された食物から「漏れる」ときに塩水に水が追加されると、塩濃度と酸濃度が低下し、おそらくピクルスを作るための安全でない溶液が残ります。
漬物のレシピはこれを知っており、特定の食品から平均してどれだけの水が出るかを知って、ほとんどのレシピに余分な塩や酸を組み込みます。その溶液に食物の2番目または3番目または4番目のバッチを加えることによって、塩水はますます水っぽくなるでしょう。
他の回答で示唆されているように、塩水を沸騰または加熱しても、おそらくあまり役に立ちません。酸洗い塩水は、適切な濃度の塩と酸で、病原菌の増殖を防ぐようにすでに設計されています。塩水に含まれる病原体を心配するのではなく、追加する新しい食品に含まれる病原体を心配する必要はありません。最初に新しい食品を調理することは役立ちますが、多くの場合、漬物の多くの食感が台無しになります。
また、再利用された塩水が弱すぎると、食品を煮沸するだけでも十分ではありません。たとえば、ボツリヌス中毒菌は、沸騰温度でも破壊されない胞子を持っています。適切な酸性度（および塩）で、彼らは成長しません。しかし、あなたがレシピをいじったら、そうすることができます。さらに低い酸レベルでは、たとえば、リステリアなど、あらゆる種類のものを成長させることができます。冷蔵庫の温度では、危険なレベルまで成長するのに数週間または数ヶ月かかるかもしれませんが、長期保存はまさに人々がピクルスで行う傾向があるものです。
ブラインを安全に再利用する唯一の方法は、新しいブラインが古いものと同じ特性、特に同等の酸性度と塩分を確実に持つことです。あなたが何をしているのかを本当に知っている場合、すなわち、経験豊富な漬物メーカーであり、安全性を確保しながらレシピを変更する方法を理解している場合は、新しい塩を追加しながら塩水を安全に保つために追加する塩と酸の量を計算できる場合があります食物。（乳酸発酵ピクルスの再発酵は信頼性が低いので、新しい酸度を得るためにそのルートを勧めません。）
大部分の場合、特に冷蔵庫に入れて数日間しか新しい食べ物を入れない場合は、酸洗い塩水の再利用は問題になりません。特に、市販のブラインには、安全性を確保するために必要以上の過剰な酸と塩が含まれていることが多いため、一度再利用しても問題が発生する可能性は低いでしょう。しかし、特に新しい食べ物を長期間保存する場合は、自分が何をしているかを知らない限り、実際には安全な方法ではありません。何をするにしても、塩水を加熱して瓶を再密封したとしても、再利用された塩水から作られた漬物を室温で放置しないでください。適切な酸性度の保証がなければ、ボツリヌス中毒やその他の危険な腐敗菌になりかねません。
残ったキュウリのピクルス塩水で卵をピクルスにするいくつかの実験をしました。
念のため、ブラインを再沸騰させて滅菌しました。
美味しかった。
卵のピクルスはキュウリよりも可能性が高いという理由だけで、私はもう卵でこれをしません。私は今、バルサミコのような異なる酢で卵を漬けて、もっと面白い味と色にします。
卵に切り替えるかどうかはわかりませんが、より多くの漬物のために塩水を再利用する人々を知っています。電子レンジで塩水を温め（沸騰するのではなく、約120°Fに）、キュウリを追加し、ジャーを再密封します。塩水が冷えると、瓶が密閉され、約1週間で新鮮な漬物ができます。
悪玉菌の増殖が気になる場合は、すぐに考えてください。フランクのホットソースのボトル、スライスしたタマネギとニンニクを塩水に加え、スパイスを漬けます。赤唐辛子、黒胡pepper、海塩。私は私のものを使い、さらに酢を加えるとより強力になります。アップルサイダービネガーが大好きです。しかし、あなたが楽しむフレーバーで創造的になってください。卵、キャベツ、ソーセージ（完全に調理済み）タマネギ、ビート、ニンニク、どれも素晴らしいピクルスで驚くほど健康的です。楽しい！