鶏肉用の塩水を作るときに、塩水に砂糖が必要な多くのレシピに出会いました。私は塩漬けの背後にある一般的なアイデアを理解していますが、砂糖がもたらす利点を理解していません。
では、この答え、次のように述べてPDF（強調鉱山）へ@papinリンク：
拡散の法則によれば、塩と砂糖は自然に高濃度の領域（塩水）から低濃度（細胞）に流れます。また、いわば七面鳥の内側より内側のほうが水が集中しています。ここでも、水は自然に高濃度の領域（塩水）から低濃度（細胞）に流れます。このように水が移動するとき、そのプロセスは浸透と呼ばれます。一旦細胞内に入ると、塩と、より少ない程度で、糖が細胞タンパク質を解きほぐし、または変性させます。個々のタンパク質が解けると、互いに相互作用する可能性が高くなります。この相互作用により、水分を捕捉して保持する粘着性マトリックスが形成されます。
これにより、砂糖は浸透プロセスの重要な部分ではないように聞こえます。
砂糖を加える化学的/分子的な理由はありますか、それとも鶏胸肉に風味を加えるだけですか？
回答:
砂糖は風味付けのために単に使用されます。それがより少ない程度にブラインを助けるという事実は、単なる追加のボーナスです。砂糖は、メイラード反応による褐変にも役立ちますが、これは、高熱のアプリケーションで燃焼することにもなります。
2つの骨のない皮のない鶏の胸肉を塩漬けにすることをお勧めします。1つは塩のみの塩水で、もう1つはクックのイラストが提案する塩と砂糖の塩水です。フレーバーと外観の両方に違いがあることに気付くはずです。
砂糖は調味料です。拡散の法則は確かに、溶質（糖、塩）がその濃度勾配から高濃度の領域から低濃度の領域に流れると言っていますが、あなたが否定するように思われる1つの事実があります筋肉タンパク質は包まれています。細胞膜は、塩と糖の拡散による受動輸送を透過しません。これらの物質は両方とも、積極的に細胞内に輸送されなければなりません。そのため、生きている生物では、水（アクアポリンタンパク質を介して細胞の内外を容易に通過することができます）は細胞を離れ、最終的には生成（脱水）します。しかし、この動物はもはや生きていないため、細胞膜はある程度壊れており、塩の輸送に対する障壁は緩和されています。塩溶液は、細胞膜輸送タンパク質を破壊し、筋肉組織にある種のパンチホールを形成し、塩と砂糖が入り込むようにします。塩は、筋肉タンパク質を機能するために必要な形に保つ化学結合を妨害します。これは変性と呼ばれます。折りたたまれていないタンパク質は、ClおよびNaイオンとの結合を形成することができ、水はタンパク質の周りに水和殻を形成し、肉を水和します。