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先日シナモンロールをいくつか作りましたが、ロールパンの外側は焼いた後は柔らかくなく硬いです。シナモンロールのようなパンベースのデザートの噛みやすさ、柔らかさ、水分に影響する要因は何ですか？

12 bread  moisture 

私は、パンのレシピに重要な小麦グルテンを追加するための経験則は、必要な小麦粉1カップにつき大さじ1杯を追加することだと常に考えてきました。友人から、そうではなく、重要な小麦グルテンを小麦粉として数えるべきだと言われ、レシピに追加する大さじ1杯ごとに、レシピから小麦粉大さじを差し引く必要があります。私たちのうち誰が正しいのですか？ パンのレシピ私は全粒小麦粉と乾燥、脱脂乳粉末の1/4カップの3つの1/2カップのための呼び出しを次のようだと。私は粉ミルクを持っていないので、重要な小麦グルテンがそれに代わるまともな代替品になると思いました。また、小麦粉を3 3/4カップに増やし、その上に重要な小麦グルテンを追加する必要があると考えました。これは、乾燥した脱脂乳に直接置き換えるのではなく）。 ETA：パン粉のテクスチャーを改善するために、乾燥した脱脂乳と重要な小麦グルテンの両方がパンのレシピに追加されることを知っています。私が知らないことは、パンが伝統的に重要な小麦グルテンをどのように扱うかということです。それは小麦粉の一部としてカウントされますか、それとも追加/改善剤と見なされますか？

12 baking  bread 

ビールのパンは、液体と発酵のためにビールが使用されるパンです。私は基本的なピルスナーを使う傾向がありますが、私はビールスノブであり、私はもう少しエキゾチックな何かを置き換えた場合に何が起こるのだろうと思いました。 誰もこれを試しましたか？必要がなければ、高価なビールで試行錯誤をしたくありません。

12 baking  bread  beer 

私はカレー入りのペストリーを作りたいと思っていましたが、ほとんどのパンのレシピに必要な長い待ち時間/混練/上昇を必要としない、利用できる良い生地があるかどうか興味があります。 基本的に、私は理想的なケースは、オーブンで準備、充填、トスし、調理中に少しから適度に上昇させることができる迅速で簡単な生地がある場合だと考えています。私はいくつかの種類のペストリーのレシピでこれを行うことができると思うが、私はしません： a）そのようなレシピを知っている、または b）レシピで砂糖にどれだけ依存しているかを知る。 アドバイスをお願いします。

12 substitutions  bread  dough  pastry  filling 

昨日、私は高い水分率（80％）のサワー種のパンを作りましたが、いつものように、そのバネトンから外すと、形を保持できず、非常に平らになりました。最高点で約1 1/2インチです。 レシピは次のとおりです。スポンジ：50g水50gスペルト小麦粉100gスターター（100％水分補給） スポンジ344g水230g全粒粉スペルト小麦粉230g強い白粉 スポンジの材料を混ぜます。冷蔵庫で一晩発酵させます。 水、小麦粉、スポンジを混ぜ、弾力性が出るまで練ります。 元のサイズの1 1/2になるまで上昇します。 （表面張力のために）ブールに成形し、粉を塗ったバンネトンに入れます。 2倍になるまで上昇します。判明して焼きます。 私はレシピを作りましたが、それについて珍しいことは何もありません、そして、これは他の高い水分補給パンで起こります。私はそれが高い水分補給であることを知っていますが、他のものは素敵なブールを形成しました。これらの高いブールをどのように達成できますか？

12 baking  bread  sourdough 

私は新しいスタンドミキサーを手に入れました-5リットルのボウルが付いた素敵で重い500Wミキサー。今までは手でパンを作り、カウンターでこねていました。 だから私が最初に試みたのは、混練フック付きのミキサーを使用することでしたが、生地がフックに巻き付いて、それに沿って回転するだけであることがわかりました。 私は何か間違ったことをしていると思いますが、それが私のテクニックなのか、私の成分なのかはわかりません。以前と同じパンのレシピを使っています。何か案は？ 編集： すべての入力をありがとう、みんな。詳細は次のとおりです。 ミキサーはケンウッドKMix KMX-50です。 生地のフックの高さを上下に調整してみましたが、ボウルの表面からどれだけ離れているべきかわかりません。助言がありますか？私は思いません 量と量の問題ではないかと思います。小麦粉を1キロ使用しています。これは、仕様のパン重量制限1.3kg前後です。 低速で混ぜます。 ソバチナの提案を試して、水を追加してみます。それがどうなるか見てみましょう。すべての提案をありがとう！

12 bread  dough  stand-mixer 

ほぼすべての「良質な」パン（有能なパン屋が自宅で作る伝統的なベーカリーのもの）は、厚くて固い皮が付いています。しかし、すべてのスーパーマーケットには、棚があり、柔らかい（白、茶色、およびその間のすべての）パンでいっぱいの棚があります。私は彼らがどのようにそのような柔らかいクラストパンを作るのか知りたいのですが、なぜ彼らはそれをするのですか？ やわらかいパンを大量に生産する方がずっと安いですか？私はこの種のパンが古くならないことに気づきましたが、代わりに最終的にカビが生え始めます（自家製のパンは古くなり、カビが定着する前にすべての水分を失います）、これは柔らかさに関係があるのですか、それともこれは防腐剤の添加による別の現象？いつ国民はこの種のパンを要求し始めましたか、そしてなぜ彼らはより伝統的な無愛想なパンから離れたのですか？

12 baking  bread  history 

約1年前、友人がサワー種のパンの作り方を教えてくれ、スターターの一部をくれました。それはうまく機能し、素晴らしいパンを作ります。サワー種のパンの種類がどのように作られるかをよりよく理解するために、他のレシピをオンラインおよびさまざまな本（例えば、小麦粉、水、塩）で調べ始めました。私が見つけた他のすべてのLevain /サワードウスターターレシピからかなり急進的な出発。そうでなければ、標準的な高水分補給（78％-80％）、自己分解（2時間）、オランダでオーブンで焼くアプローチが最近一般的です。 詳細： 私は通常、週に一度だけ焼く時間があるので、サワー種の文化を冷蔵庫のガラス瓶に保存します。 過去1年のほとんどの間、生地を準備するとき は、冷蔵庫からスターターを取り出し、分割して、両方の 部分を温水（〜90 F）で直接溶かしました。 スターターは小麦粉を取り、冷蔵庫に戻します （スターター100g、水100g、小麦粉100g）。 パンの部分は、小麦粉と塩を単に加え、たまに折りたたんで自動分解し、分割して 一晩（〜12時間）上昇させます。 スターターを直接水に溶かし、自動溶解用の小麦粉を追加するこの単純なアプローチとは対照的に、私が見つけた他のすべてのレシピは、最初にスターターを供給し、次にほとんどを廃棄する12または24時間の事前供給ルーチンを必要とするようですこの「復活した」スターターを長いバルク発酵または長い立ち上がり時間の前に水/小麦粉に追加する前に、この新しく供給されたスターターの。または、複数回の給餌が必要な場合もあります... なぜ人々は長い間描かれた摂食前のルーチンに多くの時間とエネルギーを費やすのですか？私のアプローチは明らかに機能します-パンはうまく上がり、パン粉は幻想的です（主にダッチオーブンでの自己分解と調理によるものです）、それは12時間の立ち上がり時間にわたって素晴らしい風味と少し酸味を発現します（特に寒い場合）夜）。 私は何が欠けていますか？良い味ですか？この方法で文化をよりアクティブにするための議論を見ることができますが、それと単純に私の文化を室温まで暖めることとの間に大きな違いはありません。実際、私はこの1か月間、文化を暖め始めて、それを冷蔵庫に戻す前に、新しく供給されたカットを室温で数時間放置しました-しかし、私は違いに気づきませんでした風味や立ち上がるのにかかる時間など

11 bread  sourdough  sourdough-starter 

私はパラタを作るためにこの小麦粉を使用します：Pillsbury Chakki Fresh Atta（全粒小麦粉） これは全粒小麦粉です。パラタは決して苦味がありませんでした。 市販の全粒粉パンはこの種の小麦粉でできていますか？市販の全粒粉パンは苦いことがわかりました。どういう理由ですか？ この小麦粉だけで茶色のパンを作ると、それも苦いですか？

11 baking  bread  wheat 

サワー種のスターターのさまざまなレシピを見ると、クッキーの生地のように乾燥したミックスから、grのように濡れたミックスまで、すべてが揃っています。で絶賛シェフクラウス・マイヤーからこの（デンマーク）レシピかなり湿ったサワードウの（1：1容量の水小麦粉比）は、と述べています。 このタイプのサワードウは主に、パン種の特徴を与えるために素晴らしくマイルドな酸味を与えるために使用されますが、その膨脹機能のためではありません。したがって、ほとんどのパンのレシピでは、サワードウとごく少量の酵母を組み合わせて使用​​しています。 これは私に考えさせられました、サワードウの水分補給はそのベーキング機能に影響しますか？もしそうなら、どのような方法で？

11 baking  bread  sourdough  chemistry 

私はパン棒を作るつもりです、そして、私はそれらがあまりにも早く上昇することを望みません。夫が仕事から帰宅する時間を予測するのは困難です。生地の立ち上がりが遅すぎるのを遅らせることはできますか？レシピによれば、最初に約1〜2時間上昇し、その後20分間休息します。涼しい場所に置いてもいいですか、冷蔵すべきですか？

11 bread  rising 

歓迎式典の一環として、ジョー・バイデン副大統領は2009年7月に非常に親切なウクライナ人によって行われた塩とパンの式典で特定の種類のパンを食べました。精巧。 このパンの名前は何ですか？

11 bread  food-identification 

この美しい答えで説明されているように、グルテンはパン生地に多くの効果があります。パン生地の主な効果は、そこに記載されている最初の3つだと思います。 たぶん生地にリンクのネットワークがあるため、弾力性を提供します。 再び架橋のネットワークで、ガスをトラップして保持します。 水分を吸収します。 上記に連結された回答説明、キサンタンまたはグアーガムなどの親水コロイドは、非常に薄いゲルを形成することによって、ある程度2の効果を模倣することができます。どの成分がグルテンの特定の機能を引き継ぐのだろうかと思っていました。 より具体的には、他の機能の一部を引き継ぐ特定の成分を示すことは可能ですか？気泡をトラップする機能を引き継ぐ他のクラスの成分はありますか？おそらく他のタンパク質ですか？また、ハイドロコロイドがグルテンフリーのパンミックスに持つ他の機能はありますか？

11 bread  gluten-free  gelling-agents 

たとえば、何らかの理由でパンを焼くのをやめると、ストーブやケーキで作られるほとんどすべてとは異なり（もちろん、オーブンから取り出すときにケーキが落ちない限り）完全に調理する前に、後でどれだけ焼いたりトーストしたりしても、生の味が失われることはありません。 これはなぜですか？パンの特性ですか？それはグルテンと関係がありますか？

11 baking  bread  food-science 

通常、パンなどの生地が数日後に硬くなると、電子レンジを使用して加熱し、柔らかくなります。 どうしてこんなことに？ 味はもう良くありませんが、一生懸命食べたほうがいいです。

11 bread