市販のブラウン（全粒小麦）パンが苦いのはなぜですか？

私はパラタを作るためにこの小麦粉を使用します：Pillsbury Chakki Fresh Atta（全粒小麦粉）
これは全粒小麦粉です。パラタは決して苦味がありませんでした。

市販の全粒粉パンはこの種の小麦粉でできていますか？市販の全粒粉パンは苦いことがわかりました。どういう理由ですか？

この小麦粉だけで茶色のパンを作ると、それも苦いですか？

全粒小麦から作られたパンの苦味の多くは、小麦のふすま層のフェノール酸とタンニンによって引き起こされます。小麦の種類が異なれば、それらの化合物のレベルも異なり、苦味のレベルが異なるパンが生産されます。赤小麦などの「伝統的な」品種の小麦には高レベルのタンニンが含まれていますが、硬い白い春小麦には比較的低レベルのタンニンが含まれています。

ここでは何ですbakingbusiness.comはこのテーマについて言いたいことがあります。

全粒小麦では、味の違いはふすまのタンニン含有量にまで及びます。硬い赤小麦に含まれるこれらの赤い色素は、苦い味がします。カンザス州ショーニーミッションのADMミリングのテクニカルプロダクトマネージャーであるブルックカーソンは、次のように述べています。「味の違いは、甘味の追加またはマスキング剤で克服することもできます。」

あなたの質問に基づいて、パラタスを作るために使用するピルズベリーチャッキフレッシュアッタ全粒小麦粉は、硬い白い春小麦、または白い小麦とより伝統的な種類の小麦とのブレンドのいずれかから製粉され、苦くない終わりになりそうです製品。

全粒小麦粉から作られたパンには別の可能性のある苦味の原因がありますが、市販のパンには実際には影響しません。全粒小麦粉が製粉されると、小麦胚芽を含む油が含まれますが、これは製粉前に小麦胚芽が除去される精製白粉とは異なります。全粒小麦粉中のこのオイルは、白い小麦粉よりもはるかに短い貯蔵寿命を持ち、適切に保管しないと酸敗の影響を受けやすくなります。商業ベーカリーは（文字通り）大量の小麦粉を通り抜けるので、全粒小麦粉は悪くなるほど長く座ってはいけません。

全粒粉が酸敗し始めた兆候の一つは、苦味の増加です。

アメリカのパンは日本のパンより苦いです。これは、ベーキングパワーまたは重曹の使用が原因だと思います。