昨日、私は高い水分率（80％）のサワー種のパンを作りましたが、いつものように、そのバネトンから外すと、形を保持できず、非常に平らになりました。最高点で約1 1/2インチです。
レシピは次のとおりです。スポンジ：50g水50gスペルト小麦粉100gスターター（100％水分補給）
スポンジ344g水230g全粒粉スペルト小麦粉230g強い白粉
私はレシピを作りましたが、それについて珍しいことは何もありません、そして、これは他の高い水分補給パンで起こります。私はそれが高い水分補給であることを知っていますが、他のものは素敵なブールを形成しました。これらの高いブールをどのように達成できますか？
回答:
水和数はそれだけでは意味がありません。80％の水和レベルで高層のフリーフォームパンを生成できるかどうかは、使用する小麦粉や穀物の種類に大きく依存します。（通常、80％の水分補給は、平らなまたは粗い形のパンに最も適しています：チャバタ、フォカッチャ、ピザ生地、素朴なバゲットなど）スペルミスと「強い白い小麦粉」（高タンパク質）の特定の混合物については、言及する必要がありますもう少しリフトでパンを手に入れることができます。しかし、確かに言うのは難しいです-小麦粉自体は、あなたが望むことを実際に行うことができるかどうかに影響します。
率直に言って、成分を超えて問題を引き起こしている可能性がある多くの変数があります。酸を大量にすばやく生産するサワー種の文化では、高いパンを手に入れるのが非常に難しくなります。または、サワードウイーストが弱く、1回の上昇に2時間以上かかる場合は、酸を生成しすぎている可能性があります。酸性の環境はグルテンを弱める傾向があり、あなたは必然的に広がるパンを得るでしょう。これが問題である場合は、スターターを実際に希釈するいくつかの間隔の狭いビルドでスターターを更新する必要があります（たとえば、各ビルドで新しい小麦粉/水でスターターを1：4以上に希釈します）。それは酵母を強化しますが、酸味の初期の発達を抑えます。あなたがサワー種の専門家でない限り、私は実際に定期的なパン屋で良い結果を得ようとすることを提案するかもしれません」
スターターが問題ではなく、材料がパンを支える可能性がある場合、次のオプションはテクニックの変更です。私が与えることができる最高の提案は、「ストレッチアンドフォールド」操作を最初の上昇に導入することです。最後の生地を混ぜた後（必ずしも強く練る必要はありません）、30〜45分ごとに戻って、一度に両側から生地を伸ばします。引き出し、持ち上げて、残りの生地の上に折ります。生地の4つの側面のそれぞれからこれを行います。再び30〜45分間休憩し、生地が大幅に強化されるまで、必要なだけ繰り返します。
ストレッチアンドフォールドを採用すると、それなしで見たのと同じ量の上昇が見られない可能性があります。そのため、時計に注意を払い、最初の上昇で以前と同じ時間を使用する必要があります。成形段階に到達するまでに、生地はよりしっかりと弾力性のあるものになります。
もう1つの重要な問題はシェーピングです。最終成形の前に事前成形とベンチレストを行いますか？それも役立ちます。教えた生地を引っ張って予備成形し、何度も折りたたみ、15分ほど休ませてから最終的な成形を行います。基本的に、グルテンを伸ばして休ませる回数が増えると、生地が強くなります。最初の立ち上がりで折り畳むか、ベンチレストの前に整形するかで、それが役立ちます。シェーピングテクニック自体も、最終的なパンの安定性に大きく影響する可能性があります（ただし、テキスト応答で説明するのは困難です）。
また、サイズが完全に2倍になるのを待っている場合、最終校正で長すぎる時間を待っている可能性があります。サワー種の文化が非常に強い場合を除き、1.5または1.75の上昇を待つだけでより良い結果が得られる可能性があります。それを行う場合、最初の証明からのガスの一部を維持するために、最終的な成形の間、やや穏やかにしたい場合があります。
実際、このすべてがあなたにとってあまりにも面倒だと思える場合、別のオプションは、すべてのストレッチ、折りたたみ、シェーピングなどをスキップして、ほぼ完全に最終的な上昇を避けることです。最初の立ち上がりで生地のサイズを約2倍にし、非常に穏やかに形を整えて粗いボールにし、再び膨らみ始めるまで短時間（1時間程度）休んでから、中に入れて焼きます。
最後に、ベーキング方法は状況を変える可能性があります。平らな石の上で焼く場合、生地自体を焼く間に生地が大きく広がることがあります。私は時々これを高い水分補給のサワードウで見ました-私はそれを皮の上に載せて、オーブンに入る前に大丈夫に見えますが、オーブンの春の段階では、それは背が高くなる代わりに幅が広がります。鍋や丸い鍋で焼くと、鍋のパンのように見えることなく、その広がりを少し抑えることができます。そして、焼く最初の15分間ほど予熱した鍋を覆うと、オーブンのばねと地殻の発達に役立ちます。
これらのオプションのどれがあなたに最適かを知ることは困難です。なぜなら、この場合には障害になりかねない多くの問題があるからです。しかし、私の経験では、拡散の最も可能性の高い2つの原因は、弱いサワードウスターターまたは成形中のグルテンの不十分な強化です。
小麦粉全体を使用しています。全体であるため、大量の水を吸収するはずであり、さらに強力な白い小麦粉（グルテンを多く含んでいるため、すでに大量の水を吸収します）。
あなたが投稿したリンクのほとんどのパンは白パンです。スペルト小麦を使用しています。スペルト小麦はプレーン小麦よりも弱いです（レシピでは、強力な小麦で補正しようとします）。しかし、ほとんどの場合、あなたはその中に殻を粉砕した全粒粉を使用しています。それらのハッシュは持ち上げるのが重いです。また、グルテンを叩いてカットすることもできます（小さなナイフと考えてください）。これらの2つの理由により、生地の上昇が少なくなります。
また、これらのパンの多くは非常に厚い石で作られているため、上昇するための初期の熱を多く与えることに注意してください。
あなたのレシピは、パンが「倍になる」まで待つようにも言っています。個人的には、生地の準備ができていることを示す良い指標ではないと思います。ローフは軽く（またはほとんど）発酵しすぎている可能性があります。やろう指突くテストを代わりに、彼らはまだ少しの外に上昇していることができるときあなたのオーブンの石にそれらを置きます。
また、この回答で@Athanasiusが示したポイントに従って、これらの高いパンを達成するために十分な経験を積むことができます。