パンを加熱した後に柔らかくなるのはなぜですか？

通常、パンなどの生地が数日後に硬くなると、電子レンジを使用して加熱し、柔らかくなります。

どうしてこんなことに？

味はもう良くありませんが、一生懸命食べたほうがいいです。

パンは主に小麦粉と水です。小麦粉は、少量のタンパク質（パンの弾力性または噛みごたえの原因となるグルテン）と大量の澱粉（特にアミロースとアミロペクチンと呼ばれる2つの分子）で構成されています。

パンのベーキングに関連するプロセス-非常に単純化された用語で-は2つのことを達成します。

• 追加のグルテンの開発; そして
• でんぷんの糊化。

後者-デンプンの糊化-は、この質問の文脈において重要な部分です。澱粉が糊化するためには、水に完全に溶解してから加熱する必要があり、それにより元の結晶構造が破壊されます。このプロセスは元に戻すことはできません...できることを除いて。

糊化デンプンは、老化と呼ばれる別のプロセスを経ます。低温では、これらの澱粉分子は実際に元の結晶構造または類似のものに再配列し始め、プロセス中に水を押し出します。そのため、冷蔵パンの外観は水浸しになっていることが多く、冷凍パンは上部に霜の層ができることがあります。

このプロセスは大規模には行われませんが、パンを古くするのに十分です。

しかし、パンはほとんど水であることを忘れないでください。マイクロ波のように再び加熱すると、これらの再形成された結晶性分子の溶解度が大幅に向上し、再溶解します。基本的に、脱水した（古い）パンを独自の水で再水和します。

お気づきのように、味が良くありません。パンの水分が失われたという事実と、プロセス中に重要なタンパク質やその他のフレーバーが少なからず変化することはありません。再加熱されたパンは、タンパク質（グルテン）がそれを一緒に保持していたものであるため、やわらかく水浸しで壊れやすいものです。しかし、それはより柔らかいです。

あなたが持っている場合は非常に古くなったパンを、あなたが使用できる別のトリックは数分間お湯で湿らせた布で包ん、または短時間ペーパータオルやマイクロ波全部を使用することです。それは超古いパンに残っている水に依存するのではなく、老化澱粉を水和するためにもっと多くのことをします。

パンを蒸し器に数分間入れると、パンが若返ります。乾燥が早くなる傾向があるので、私はこれを全粒粉ベーキングでかなり行いました。しかし、蒸すことはそれを生き返らせます。