サワー種のスターターのさまざまなレシピを見ると、クッキーの生地のように乾燥したミックスから、grのように濡れたミックスまで、すべてが揃っています。で絶賛シェフクラウス・マイヤーからこの（デンマーク）レシピかなり湿ったサワードウの（1：1容量の水小麦粉比）は、と述べています。
このタイプのサワードウは主に、パン種の特徴を与えるために素晴らしくマイルドな酸味を与えるために使用されますが、その膨脹機能のためではありません。したがって、ほとんどのパンのレシピでは、サワードウとごく少量の酵母を組み合わせて使用しています。
これは私に考えさせられました、サワードウの水分補給はそのベーキング機能に影響しますか？もしそうなら、どのような方法で？
回答:
注：この回答は、質問に回答するために必要な詳細よりも少し詳しく説明しています。あなたが本当に水分補給だけに関心があるなら、「水/小麦粉比」と「パンの風味」だけを読んでください。効果は水分補給の変化と似ているため、他の情報も追加しました。
私は4年間、サワードウで頻繁に（週に約1〜2回）焼きました。私はプロではありません。私が唯一誇りに思うことができるのは、サワー種のパンを試したプロのパン屋が、「サワー種とパンが家庭でさらされる条件を制御するために利用できる可能性がほとんどないことを考えると、素晴らしい」と言ったことです。完璧とはほど遠いものの、サワー種のパンと知識はかなり良いと思います。
私が今書いているもののほとんどは、まずどこかでインターネットで読んで、自分のサワードウ文化でテストして確認しました（私はまだ最初から同じものを使っています）。
使用する小麦粉とは別に、得られるパンの味に影響するいくつかの要因があります。
私の経験では、これは味に最大の影響を及ぼします。次の規則が適用されます。
40°Cを超えるものは、サワードウの微生物にとって致命的です。
低温：酢酸が多く、乳酸が少なく、酵母の発育が遅い。
高温：乳酸が多く、酢酸が少ないと、酵母はより速く発達します。
乳酸菌は約30-35°Cの温度を好む
25°C前後の温度が最適な酵母
注：サワー種は、微生物の活動により環境より1〜2°C暖かくなることがあります。これは覚えておくことが重要です。
ほとんどの場合、人々はサワー種に1：1の水/小麦粉の比率を使用し、それはあなたに良い結果を与えますが、好みに好みを変えるためにその比率をいじることができます：
水分量が少ないと、酢酸の生産量が増え、酵母の発生が少なくなります
水分含有量が多いと、酵母が成長しやすくなり、乳酸含有量が増加します
小麦粉に比べて1.5倍以上の水量が生地に影響を与えることはもうないことがわかりました。生地を数時間ごとにその量の水でかき混ぜることをお勧めします。
単段階のサワードウでは、小麦粉に比べて0.75倍以下の水を使用することも良い考えではなく、おそらくパン生地に酵母を追加する必要があります。
これら、特に塩をサワードウに加えると、サワードウの味にかなりの影響があります。塩を入れて作ったサワードゥは、塩を入れないサワードゥとはかなり味が違います。これがなぜなのかはよくわかりませんが、酵母の成長が遅いことと関係があるかもしれません（詳細は以下を参照）。
塩と油はどちらも酵母の成長を遅くしますが、乳酸菌にはあまり影響しません。
油を加えると、主に生地の機械的特性に影響します（柔らかく、延性が増します）。また、特に乳化剤の存在下では、パンの構造にも役立ちます（パンの気泡は小さくなり、より均一に分散されます）（ラードは脂肪と乳化剤の両方であるため、この点でうまく機能します）。このため、すでにサワードウに追加することはあまり意味がありません。
もちろん、脂肪が無味でなければ、パンの味にも追加されます（小麦パンに天然オリーブオイルを使用するのが大好きです）。
サワードウには、私がほとんど知らない、かなり複雑な化学反応があります。しかし、ここに私が知っているいくつかの効果があります：
乳酸はあなたのパンにマイルドで酸味を与えます。これは小麦パンには非常に有効です。
酢酸はあなたに、より強く、より酸っぱい味を与えます（食べている間、非常に顕著です）。これはライ麦パンに最適です
サワードウに含まれる酵母の量は、パンの香りと味にも大きな影響を与えます。酵母はパンの膨張特性だけでなく、パンにとっても有益です。CO2とは別に、エタノールも生成します。これにより、乳酸が経時的に乳酸エチルにエステル化され、強い風味が得られます。
わかった、それだと思う。これがあなたのお役に立てば幸いです。
乳酸菌は湿潤培養でより迅速に繁殖し、酢酸細菌は乾燥培養でより迅速に生産されるため、水和により、最も好ましい生物を制御することでパンの風味が変わります。それを超えると、通常、ウェットスターターの上昇が速くなり、ドライスターターの上昇が遅くなります。
スターターの水分補給にしばしば起因する他の属性（開いたパン粉など）がありますが、実際には最終的な生地の水分補給に由来します。生地の総水分量がその機能に必要な範囲内にあることを確認することで、これらを達成できます。