長くて複雑なサワードウの給餌技術のポイントは何ですか？

約1年前、友人がサワー種のパンの作り方を教えてくれ、スターターの一部をくれました。それはうまく機能し、素晴らしいパンを作ります。サワー種のパンの種類がどのように作られるかをよりよく理解するために、他のレシピをオンラインおよびさまざまな本（例えば、小麦粉、水、塩）で調べ始めました。私が見つけた他のすべてのLevain /サワードウスターターレシピからかなり急進的な出発。そうでなければ、標準的な高水分補給（78％-80％）、自己分解（2時間）、オランダでオーブンで焼くアプローチが最近一般的です。

詳細：

• 私は通常、週に一度だけ焼く時間があるので、サワー種の文化を冷蔵庫のガラス瓶に保存します。

• 過去1年のほとんどの間、生地を準備するとき
  は、冷蔵庫からスターターを取り出し、分割して、両方の
  部分を温水（〜90 F）で直接溶かしました。

• スターターは小麦粉を取り、冷蔵庫に戻します
  （スターター100g、水100g、小麦粉100g）。

• パンの部分は、小麦粉と塩を単に加え、たまに折りたたんで自動分解し、分割して
  一晩（〜12時間）上昇させます。

スターターを直接水に溶かし、自動溶解用の小麦粉を追加するこの単純なアプローチとは対照的に、私が見つけた他のすべてのレシピは、最初にスターターを供給し、次にほとんどを廃棄する12または24時間の事前供給ルーチンを必要とするようですこの「復活した」スターターを長いバルク発酵または長い立ち上がり時間の前に水/小麦粉に追加する前に、この新しく供給されたスターターの。または、複数回の給餌が必要な場合もあります...

なぜ人々は長い間描かれた摂食前のルーチンに多くの時間とエネルギーを費やすのですか？私のアプローチは明らかに機能します-パンはうまく上がり、パン粉は幻想的です（主にダッチオーブンでの自己分解と調理によるものです）、それは12時間の立ち上がり時間にわたって素晴らしい風味と少し酸味を発現します（特に寒い場合）夜）。

私は何が欠けていますか？良い味ですか？この方法で文化をよりアクティブにするための議論を見ることができますが、それと単純に私の文化を室温まで暖めることとの間に大きな違いはありません。実際、私はこの1か月間、文化を暖め始めて、それを冷蔵庫に戻す前に、新しく供給されたカットを室温で数時間放置しました-しかし、私は違いに気づきませんでした風味や立ち上がるのにかかる時間など

ここで決定的な答えがなければ、難しいサワードウスターターでの経験に基づいてこれを突き止めます。私はたくさんのサワー種のアイテムを作りますが、いかなる多段階の事前給餌の儀式もしません。

サワードウは、複数の種類の細菌と野生酵母の培養です。野生酵母は、市販の酵母ほど急速に繁殖しないか、（発酵用に）二酸化炭素を生成しないことがあります。生地がどれほど長く上がっても、超高密度のパン以外のものを生産しないというスターターの問題は以前にもありました。

私たちのほとんどは、スターターを冷蔵庫に入れておきます（商業ベーカリーを営んでいない限り）。冷蔵庫の温度では、ゆっくりとはいえ細菌培養物は成長しますが、酵母はほとんど繁殖せず、二酸化炭素を生成しません。したがって、冷蔵庫から取り出すと、すぐに培養を使用すると、活性細菌のバランスが崩れますが、眠い酵母ができます（これは、ここでは不慣れなアームチェアの生物学であるため、コーシャ塩の大きなつまみがあります）。

90F水を使用してこれを解決しています。スポンジを7〜12時間校正して解決します。しかし、これは酵母を完全な強度に戻すのに十分ではなく、より多くの時間と給餌が必要であると感じるサワードウ愛好家がいます。私が信じる飼料、分割、廃棄のルーチンは、毎日使用するため、スターターを冷やさない商業ベーカリーから来ると信じています。たとえば、Berkeley Cheese Boardのcookbookに記載されているアドバイスです。これを36時間以上行うと、サワー種が常に室温に保たれ、24時間ごとに回転するのと同じ状態になり、24時間ごとに回転するため、まったく同じ立ち上がり時間/温度を使用できますつかいます。

さて、自然に育つ野生酵母スターターに戻りましょう。36時間フィードアンドスプリットを試みませんでした。多分それはそれを適切に上昇させるであろうし、このテクニックの理由です。その代わりに、私はスターター作りのプロセスをやり直し、2回目の酵母のより良い株を得ました。

FuzzyChefが正しいのは、マルチステージアプローチの1つの理由が、最終生地を混合する前にスターターが「完全な力で」動作することを確実にするためであるということです。（そして、その答えで言及されたバクテリアと酵母の不均衡に注意することも重要です。）多くの人々は毎週確実にパンを焼くことができません。 。これを行うことを提案するレシピは、スターターが良好な状態であることを確認するだけかもしれません。

また、スターターが時間の経過とともに大量の冷凍でどのように進化するかは、いくぶん予測不能です。一部のユーザーは、時間の経過とともに酸を蓄積し、その後、低迷します。定期的に使用されている限り、しばらくは問題ないものもありますが、バランスが崩れます。多段階アプローチを推奨するほとんどのレシピは、最初のスターターをより希釈します。これにより、酸性の蓄積を防ぎ、酵母に常に十分な食物があるようにします。

しかし、そのような給餌後にレシピが混合物の一部を廃棄することを提案する理由を理解することはできません。それは無駄なだけであり、それを示唆するレシピには疑問を呈します。（冷蔵庫に予備のスターターを少量入れておくことは完全に問題ないことに気付いていなかった古い慣習に基づいて定期的にスターターを廃棄することを提案するほとんどのレシピ-あなたは多くを必要としません。小さなマスタードジャー;大さじ数杯で十分です。）

動きの鈍いスターターを復活させる必要がある場合、それを復活させるのに十分な量の餌を与えるまでに使いすぎてしまうかもしれません。しかし、当然のことながら、健康なスターターを長期間保管しない限り、健康なスターターではそれは起こりません。

とにかく、パンを焼くために多段階のテクニックを行うもう1つの重要な理由があります。それは、風味プロファイルに影響し、最終生地の安定性に影響する可能性があるためです（上昇、オーブンスプリングなど）。一部の人々は、「サワードウ」酵母を使用して、あらゆる種類のパンを生産しています。かなり酸っぱいものを作り出すスターターがある場合サワー種は、多段階のレシピを（廃棄せずに）行うと酸味が薄められ、酵母の成長速度が酸味を生み出す乳酸菌を追い越すことができます。天然酵母を使用して、甘酸っぱいロールやパン、または「酸っぱい」風味のない他のパンの種類を作りたい場合は、多段階の方法が最善の方法です。重い生地（全粒穀物、またはバター、砂糖、その他の成分を多く含む）を完全に盛り上げるには、強力なスターターも必要になる場合があります。

また、スターターを優先することなく良好な結果が得られましたが、スターターでの過剰な酸の蓄積は、最終的な生地の品質を低下させる可能性があります。風味とは別に、過剰な酸はグルテンを分解し、酵母の成長を阻害します（問題を複雑にします-生地が上昇するのを長く待ちますが、上昇が少なくなると酸味が増します）。オーブン内で適切に上昇し、おそらくその代わりに横に広がるか、ほとんど識別できるオーブンの春を見せません。

冷蔵スターターを希釈し、最終生地で使用する前に給餌することで、これらの問題を軽減できます（問題がある場合）。健康的なスターターを定期的に使用すれば、このような問題に遭遇することはないので、最終製品の酸味を抑えたい場合やパワーの低下が見られる場合を除き、多段階のビルドを行う必要はありません。

スターターを与えることとパン用の生地を作ることの間にほとんど違いはありません。どちらも小麦粉と水を追加する必要があります。ただし、冷蔵庫からスターターを取り出して生地を作ると、望みどおりの結果が得られる場合がありますが、焼き上げる前に1〜2回温めて、1回または2回摂食すると、プルーフィングまたは立ち上がりの段階で生地の酵母が最適な状態になります小麦の糖分やでんぷんを食べると、栄養素が放出されて消化が良くなります。グルテンが不必要な人は、その中に眠い酵母が含まれていて、それがすべきことをすべてやっていない限り、すでに消化されているので、サワードウパンを食べることができます。これは、焼く前に冷蔵した後の給餌の唯一の理由です。別の理由は、サワー種のスターターで焼いて維持するには時間がかかることです。パン屋よりもゆっくり 急速に上昇しているが短命である酵母。グルテン不耐症に関する私の情報は、いくつかのサイト、特にTraditionalCookingとここにあります。https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/