グルテンフリーのパンミックスでグルテンの機能を引き継ぐものは何ですか？

この美しい答えで説明されているように、グルテンはパン生地に多くの効果があります。パン生地の主な効果は、そこに記載されている最初の3つだと思います。

1. たぶん生地にリンクのネットワークがあるため、弾力性を提供します。

2. 再び架橋のネットワークで、ガスをトラップして保持します。

3. 水分を吸収します。

上記に連結された回答説明、キサンタンまたはグアーガムなどの親水コロイドは、非常に薄いゲルを形成することによって、ある程度2の効果を模倣することができます。どの成分がグルテンの特定の機能を引き継ぐのだろうかと思っていました。

より具体的には、他の機能の一部を引き継ぐ特定の成分を示すことは可能ですか？気泡をトラップする機能を引き継ぐ他のクラスの成分はありますか？おそらく他のタンパク質ですか？また、ハイドロコロイドがグルテンフリーのパンミックスに持つ他の機能はありますか？

Aaronutの回答のポイントを要約し、回答のフレームワークを提供するには：

「グルテンは生地の弾力性に責任があり、それは噛み応えとして認識されます」、「焼き菓子の「上昇」は本質的にグルテンネットワークの伸びだけです」、「グルテンはまた、水分の吸収と保持の両方に非常に優れています」

• 生地の上昇は、酵母が砂糖を食べてガスを放出することによって触媒され、ガスは水分を吸収してからだのあるグルテンネットワークに懸濁され、塩によって抑制され、抑制されます。終わり。
• グルテンが存在しない場合、ガスが持ち上がるためのネットワークはありません。ただし、キサンタンまたはグアーガムを追加すると、ハイドロコロイドとしての性質により、水分で膨潤し、ガスで上昇します。
  • 加工米澱粉は、一部の用途でゼラチンを模倣し、ゼラチンはまた、柔軟性を生成し、より滑らかなテクスチャーをサポートします（グルテンを含まないパンに関する一般的な苦情は、その粒子の粗いテクスチャーを指します）。
  • グルテンを含まない生地からガムとハイドロコロイドを取り除くと、何もしないでびしょぬれになります。亜麻とチアシードを使用すると、元の形に戻ります。両方の種子は、粉砕されると、ゲル化し、メレンゲ型（効果的または耐久性は劣りますが）の効果を発揮します。
  • タピオカでんぷんはまた、身体に与え、より滑らかなテクスチャーに適応します。したがって、アーサー王のグルテンを含まない小麦粉ミックスに追加されます。

「グルテンを使用せずに焼くときは、すべての測定値について非常に正確にする必要があります」、グルテンはその遅効性の性質により寛容であるため

• うん。
• グルテンフリーのベーキングでは、精度ではなく精度で代用する必要があります。特に亜麻とチアのレシピでは、混練し過ぎると致命的になる可能性があります。

「その凝固作用は実際には卵白のそれに非常に似ています...グルテンは基本的にあなたが焼いているものの中で同じことをしています」

• グルテンを使用すると、いくつかのユースケースで卵の機能を再現できます。
• 亜麻とチアエッグ、およびエナーG卵代替品は卵の一般的なビーガン代替品ですが、この質問は単にグルテンを含まないベーキングに関するものなので、答えは卵を使用することです。いくつかのレシピはそれを必要としますが、そうでないものもあります。ただし、グルテンによって複製される卵の機能が卵の使用を妨げる可能性のある使用例はありません。

最後に、食べたときに栄養たんぱく質を提供します。小麦グルテンは約75％のタンパク質です '：

• うん。
• タンパク質をどこか他の場所で入手してください。白パンのスライスに2グラムのタンパク質があり、1オンスの黒豆があります。

「要するに、グルテンは多くのことをします。グルテンを含まないベーキングを行う場合、多くの代替品は1つまたは2つの効果しか再現しないことに注意してください。

• 通常、同じ機能を提供するには複数のエージェントの組み合わせが必要です。あなたが見ればアーサー王からの高上昇グルテンフリーの生地のため、この方法論は、パン用小麦粉だけでは、超微細粉、馬鈴薯澱粉とタピオカ澱粉を含んでいることがわかります。レシピでは、タピオカとジャガイモの澱粉に加えて、キサンタンガムと卵が必要です。グルテンの働きをする4つの成分がすでにあります。