生地が立ち上がるのにかかる時間を遅くできますか？

私はパン棒を作るつもりです、そして、私はそれらがあまりにも早く上昇することを望みません。夫が仕事から帰宅する時間を予測するのは困難です。生地の立ち上がりが遅すぎるのを遅らせることはできますか？レシピによれば、最初に約1〜2時間上昇し、その後20分間休息します。涼しい場所に置いてもいいですか、冷蔵すべきですか？

はい、生地の温度を下げることで、立ち上がり時間を簡単に遅くすることができます（プロが言うように、「遅らせる」）。涼しい場所に置くか、冷蔵することができます。寒いほど、上昇は遅くなります。生地は後で冷凍して校正することもできますが、解凍すると少し不安定になります。

小さめのアイテム（ロール、通常はブレッドスティックでうまくいくと思います）の場合、最初に生地を校正し、形を整えてシートパンに置き、乾燥しないようにカバーしてから、冷蔵庫のシートパン。仕事から帰ってきたら、オーブンを予熱している間に鍋を引き出して温度を上げます。（詳細）

その場合、私は何時間もパンを冷蔵庫に置いていました。約8時間で、通常の1〜2時間の上昇を置き換えることができます。状況によっては、立ち上がり時間の1/2から3/4後に冷蔵庫に入れて、夫が仕事を辞めるときに通知するようにして、オーブンに入れる時間を増やすことができます。

あなたが室温になるまで十分な時間を与えるつもりでないか、それが冷蔵庫からすぐに形を作るために特別に設計されたレシピでない限り、最初の上昇のために冷蔵しようとしないでください（私がリンクした回答のように）。そうしないと、生地が細断されたり裂けたりする可能性があり、作業が非常に困難になります。

はい、どういうわけか生地を冷却することによって物事を遅くすることができますが、実際に必要はありません。

生地がまだボウルの中にあり、形が崩れている状態で、生地を数時間放置して立ち上げることがよくあります。私がいる場合は、それをノックして1時間ごとに再形成しますが、そうでない場合は問題になりません。私は物事を遅くすることについてあまり心配していませんが、もしそれが本当に暖かいなら、私はそれがより冷たいセラーで生地を置くかもしれません。

生地をどれだけ離すかについて注意しているのは、生地が形を整えて証明されたときだけです。この状態で長時間放置しすぎると、グルテンが崩れ、パンの構造が失われます。これが起こった場合、それをノックバックし、再形成して再び残すことにより、それを救うことができます。

冷蔵庫に生地を入れておくと、証明プロセスが遅くなります。私によると、寒いほど、証明のプロセスは遅くなります。私の場合、プロセスがほぼ6倍に低下したことがわかりました。