タグ付けされた質問 「acidity」

何年も前に、Koobzは「酸化されたアボカド：何が起こっているのか、それを防ぐ方法は？」と尋ねました。同じ問題に対処しているため、この質問はこの質問と統合されています。 最近、この質問がありました：ライムとライムジュースはレモンとレモンジュースより酸性ですか？。今、私はちょうど興味があります、私は答えが欲しいです。 Logophobeが酸度の質問に答え、その答えを裏付けた私自身の研究の後、私は以前よりも知らないように感じています！ レモンには、ライムよりもアスコルビン酸（ビタミンC）とクエン酸が多く含まれていますが、ライムは全体的に酸性です。蒸留酢はレモンよりも酸性で、ライムとほぼ同じ酸性です。フルーツフレッシュは、果物の褐変を防ぐために特別に開発されたアスコルビン酸とクエン酸の非常に高濃度の混合物です。 それで、アボカドをきれいでグリーンに保つには何が効果的ですか？ おそらくいくつかの実験が整然としています。酸から始めると思います。なぜなら、酸はアボカドを緑色に保つのに役立つというのが一般的な常識だからです。 EDIT 1/8/15のように、私は非常にupvoted 1は本当に唯一のものを言うように、新しい答えを追加していないのに役立ちます。受け入れ答えHEREは、さらなる実験の結果を示し、そして何がないのに役立ちます。

82 storage-method  acidity  avocados 

私は中西部でのビジネス会議に出席し、クライアントの1人が管理チームと他のいくつかのビジネスパートナーを連れて素晴らしいメキシコレストランで夕食を取りました。前菜が提供されたとき、私はそれが素晴らしいプレゼンテーションであり、アボカドのスライスを含むすべてが非常に新鮮に見えたとコメントしました。 私の向かいに座っている女性に話しかけたところ、私はかなりの量のレモン汁を使用しているにもかかわらず、アボカドを準備するたびに、彼らはまだすぐに暗くなったと言いました。これは、スライス、ワカモレなどで使用されているかどうかにかかわらず発生します。彼女は、秘密はライムジュースを使用することだと答えました。彼女は、彼女が中央アメリカで生まれ育ったこと、そしてレモンではなく新鮮なライムやジュースを使用するのが慣習であると私に言った。 私はそれを試してみましたが、ライムはレモンよりもはるかによく作用するようです。しかし、それほど大きな違いがあるとは思いませんでした。それでは、質問に移ります。 ライムはレモンより酸性ですか？特性に違いをもたらす他の違いはありますか？

30 lemon  acidity  lime 

玉ねぎと赤ワイン、または赤ワインビネガーのベッドで焼くことを提案するレシピに従って、牛肉のブリスケットを調理したいと思います。鋳鉄製のダッチオーブンを使いたいのですが、ワインと鉄の相互作用が心配です。トマトを読んだことがありますが、鉄はお勧めできませんが、ワインや酢はどうですか？

17 food-safety  cast-iron  vinegar  wine  acidity 

タパスバーで、私はエビのセビチェを食べました。この料理では、エビは高温ではなく、そのマリネのクエン酸によって「調理」されます。これは家で作るのは本当に楽しいでしょう。そのような料理については、テスト済みのレシピに固執すべきですか？または、どの酸が機能するのか、どの種類の肉が機能するのか、そしていつ肉が十分に「調理」されるのかを把握する方法はありますか？ 編集：ボブが指摘したように、肉自体は調理されないため、「調理済み」の周りに引用符を追加しました。

13 meat  food-science  fish  acidity 

事実上、すべての卵白のレシピでは、タルタルクリームが卵白に追加されて、卵白をよりよく泡立てるのに役立ちます。なぜなら、タルタルクリームはpHを下げ、より安定させるからです。しかし、もしそれをもっと酸性にするだけなら、なぜ台所で見つけられるはるかに多くの一般的な酸よりも多くの酒石のクリームだけが必要なのでしょうか？ 一つの違いは、歯石のクリームで多くの本は除いて、それは卵白に多くの水を追加しないようにだけ固体酸でも卵白に水の大さじを追加するだけでなく、安定性を増大させることを言います。他の酸ではない歯石のクリームの中に何か他のものはありますか？

12 eggs  egg-whites  meringue  acidity  chemistry 

私の分子クックブックの1つは、調理における酸度/アルカリ度の使用について説明しています。それが説明していないのは、あなたがまだ食べ物を提供できる安全なpH値です。 注：私は危険や「端で調理する」ことを探していません。私はトレーニングによって化学エンジニアであり、これを台無しにすることはないでしょう。そして、はい、リトマス紙または同様のツールにアクセスできます。 「安全な」範囲が、食品の味がまだ（一般的に）受け入れられている範囲よりも広い場合、それも明らかに知っておくと良いでしょう。

12 food-safety  acidity  alkalinity 

缶詰の場合、安全性が最も重要であることを知っています。最善の答えは、常に信頼できるレシピを見つけることです。しかし、それは、考えられるあらゆる考えられる食品で明らかに不可能です。その上、信頼できるレシピはどこかから来ました（たとえば、果物の正確なpHが異なる場合でも機能します）。あらゆる種類の物を缶詰にする会社がたくさんあります。そう： pH、ジャー/ボトルサイズ、ホットパックとコールドパックを考慮して、沸騰水または加圧缶詰が安全かどうか、およびどのような処理時間が必要かを判断できますか？安全性の面で誤りがあり、圧力缶詰が必要であると仮定した場合はどうなりますか？次に時間を決定できますか？ 何か安全なものを作る圧力缶詰の処理時間が十分に長いか、少なくとも何らかの広い基準を満たすものはありますか？（アイデアはpHを測定する必要がないことです。）

11 canning  acidity 

食べ物の酸性度を測定（または推測）する方法またはコツについて質問しています。高価なツールを提案しないでください。これは家庭での使用のみです。

9 measurements  acidity 

私はヨーグルトで使用するためにいくつかの果物のコンポートを缶詰にすることを検討しています、そして私が使用したいレシピ（缶詰を念頭に置いて設計されていませんでした、ここにあります：http : //www.simplebites.net/how-to-make-your） -own-fruit-bottom-yogurt /）は、コーンスターチを使用してすべてを厚くすることを要求します。 今、私は圧力鍋を持っていないので、これをウォーターバス缶詰業者でやるでしょう、そしてコーンスターチが果物の混合物の酸性度を下げるのか、それとも他の何かを使うべきなのか知りたいのですが。増粘剤または増粘剤。 ありがとう！

8 canning  acidity  cornstarch 

私はいつも低pHの食べ物が目立った酸味を持っていると考えていました、そしてその逆もありました。 しかし読むとき パン作り ダニエルウィングアランスコット、（54ページ） 、それは言います： 特に酸っぱい天然のパンの酸味は、パンのpHからよりもパン中の酸の総量からもたらされます。 それを知った後、私が知っている誰かが以下の実験をしました： で酢のpHを測定 pHメーター 。 のソリューションを用意しました 塩のスピリッツ 同じpHで。 両方飲んでください。 純粋な酢は塩の精神よりはるかに多くの酸を味わう。実際、最後のものはほとんど酸味がありません。 だから、それは私の最初の考えが間違っていたようです。どうして？また、食品を酸味のある味として捉えているのは何ですか？ 更新： いくつかの研究の後に（ありがとう rumtschoさんのコメント 私はそれを見つけました 味蕾 の存在を検出する H + イオン （ のWikipediaの記事で引用されているように 味覚系 ） しかし、それでも飲むときなぜか分からない 酢酸 （ 酢 ）酸味は飲酒時よりも感じる HCl （ 塩のスピリッツ 両方が同じになるように希釈されている場合 pH 。 更新2： 後に @Wayfaring Strangerの答え 酸味が与えられるのはクレアです 陰イオン （Hではなく + この質問の最後の更新で書かれているように）。

4 flavor  chemistry  acidity  experimental  tasting 

私は練習して、このソースに応じてアップルパイを作ろうとしました：http : //allrecipes.com/howto/perfect-pie-crusts/detail.aspx で液体部分、言われています：「酸の少し-酢やレモン汁は-生地を柔らかく助け、からそれを防ぐ酸化。」 「酸化」とは？料理でこの用語を初めて読んだり聞いたりしますか？ 私はまだ初心者です！前もって感謝します

2 baking  dough  pie  acidity 

私は朝食にスムージーを作り、翌週には毎週末に内容を準備します（そうすれば電車に乗る前にできるだけ早く準備できます）。乾燥した内容物用の小さな容器と、冷蔵および冷凍された内容物用の大きな容器があります。 2週間前のスムージーの準備の数日前に喉が痛くなり、喉がひどく刺されたように感じました。翌週、私はレモンジュースを締め出しました、そしてそれはずっと良くなりました。次の週末、のどは数日間良くなったので、レモンジュースを戻しました。しかしその日の終わりには、のどの痛みが戻ってきました！そして、私はレモン汁を含む液体内容物の6つの容器を作りました！ 酸性度を中和するにはどうすればよいですか？ （だから、ザクロジュースは焼かないのに、レモンジュースは喉を燃やします）。ケールの苦味をカットするので、最初にレモンジュースを追加します。私はそれがどんな味になるのかほとんど気にしません。レモン汁がなければ、ひどくて、私はそれを扱いました。レモン汁では耐え難いので、とにかくそれを飲み干しています。 これらは各コンテナの内容です（あなたが提案するものなら何でも追加できます）： 冷蔵 1ケールの葉 生の生ingerの塊 レモン半分のジュース アーモンドミルク2/3カップ 2/3カップPOMジュース ドライ 1/4カップのクルミ 小さじ3 メタムシル チアシード大さじ2 1/4スクーププロテインパウダー 1パケットEmergen-C フローズン 冷凍フルーツ1カップ

1 acidity  smoothie