アボカドの褐変-何が役立つ？

何年も前に、Koobzは「酸化されたアボカド：何が起こっているのか、それを防ぐ方法は？」と尋ねました。同じ問題に対処しているため、この質問はこの質問と統合されています。

最近、この質問がありました：ライムとライムジュースはレモンとレモンジュースより酸性ですか？。今、私はちょうど興味があります、私は答えが欲しいです。

Logophobeが酸度の質問に答え、その答えを裏付けた私自身の研究の後、私は以前よりも知らないように感じています！

レモンには、ライムよりもアスコルビン酸（ビタミンC）とクエン酸が多く含まれていますが、ライムは全体的に酸性です。蒸留酢はレモンよりも酸性で、ライムとほぼ同じ酸性です。フルーツフレッシュは、果物の褐変を防ぐために特別に開発されたアスコルビン酸とクエン酸の非常に高濃度の混合物です。

それで、アボカドをきれいでグリーンに保つには何が効果的ですか？

おそらくいくつかの実験が整然としています。酸から始めると思います。なぜなら、酸はアボカドを緑色に保つのに役立つというのが一般的な常識だからです。

EDIT 1/8/15のように、私は非常にupvoted 1は本当に唯一のものを言うように、新しい答えを追加していないのに役立ちます。受け入れ答えHEREは、さらなる実験の結果を示し、そして何がないのに役立ちます。

ここで改善された答えを参照してください：何が役立ちますか？

アボカドの褐変を防ぐにはどの酸が最適ですか？

回答：なし（テストされた酸のうち）

それは酸が助けるために多くをしないということではありません。

テストされたすべての酸は、アボカドを処理することなく、より茶色になり、茶色になりました。

私は冗談で言っているのではない。

方法

酸については、絞りたてのレモン汁、絞りたてのライム汁、蒸留白酢（酸性度5％に希釈）、およびパッケージインストラクションごとに混合されたボールブランドのフルーツフレッシュ、小さじ2パウダーから3 TBS水を使用しました。フルーツフレッシュには、デキストロース、アスコルビン酸、クエン酸、二酸化ケイ素が含まれています。ラベルによると、粉末の小さじ1/4には230％の米国RDAのビタミンC（アスコルビン酸）が含まれています。これは、レモンジュースのビタミンCの濃度が100倍になるという、私が使用した溶液に大まかに変換されます。クエン酸濃度の比較の基礎を与えるものを見つけることができませんでした。

私は1つのアボカドをさいの目に切ってチャンクをシャッフルしたので、1つのパイルには果物の1つの部分だけのチャンクがありませんでした。チャンクを酸の小さなボウルに落とし、チャンクを取り除き、風乾させました。それらは室温で24時間維持された。

私は2つのアボカドを一緒にマッシュし、50グラムのマッシュを5つの小さなボウルのそれぞれに入れました。各ボウルに1/4 tspの酸を加えて、ボウルを1つプレーンにしました。私は完全に混合し、マッシュを2枚のプレートにすくいました。1枚は冷蔵用で、1枚は室温で放置しました。私は酸の変化の間にスクープを洗って乾かしました。

結果

さいの目に切ったアボカドは24時間かけて徐々に暗くなり、酢で処理した果実が最初に褐変の兆候を示し、最終的には酢で処理した果実が最も暗くなった。未処理の果物は、最も長く褐変に抵抗し、最終的には最小限に褐変した。レモンジュースとライムジュースはほぼ結ばれており、両方とも大幅に暗くなり、最終的には未処理の果物よりもかなり暗くなりました。フルーツフレッシュはほとんど差をつけませんでしたが、わずかな違いがありましたが、マイナスでした。また、フルーツフレッシュにより、アボカドはより暗くなり、より速く茶色になりましたが、かろうじてわずかでした。

24時間で、つぶされた冷蔵されていないアボカドはすべて同じように茶色になり、食欲をそそられなくなりました。差は6時間で最も劇的でした：

写真でははっきりと見えませんが、フルーツフレッシュで処理したアボカドは、未処理のアボカドよりも少し茶色がかった色になりました。

6時間では、冷蔵、マッシュポテトのアボカドはどれも著しく褐変していませんでした。

24時間で、マッシュしたアボカドのすべてが摩耗しました。冷蔵されていない側では、酢で処理されたアボカドが最終的に最高の状態になったように見えます。実際にはそうではなかった。写真を撮ろうとは思いませんでしたが、酢で処理したアボカドは、最後まで変色する唯一のものでした。他の部分はまだ内側が緑色で、酢で処理したスクープは内側でもわずかに茶色でした。

冷蔵側がちょうど褐変をやめたという点で約12時間来ました。乾燥して、冷蔵されていない側よりも緑が残っていましたが、それ以上に快適ではありませんでした。すべてのサンプルが褐色になり、ほぼ均等に乾きました。

48時間後、私は1スクープのマッシュポテトアボカドを食べました。

何も加えずに冷蔵し、ラップで覆って表面に密着させることで、空気がまったくなくなるので、このアボカドはまだ新鮮で、緑色で、すぐに食べられます。

フレーバーとコリアンダーとクミンにライムを加えます。チップを渡します。

注意：

私はこの回答が非常に寛大に受け取られたことを光栄に思いますが、事実、それは本当に質問にあまりよく答えていません。この答えは、何が役に立たないかを示しています。1/8/15のとして、私は追加してかを示す新たな実験に基づいて新しい答え受け入れているん助けが、それはだHERE次のチェックマークに。

TL; DR

ビタミンC（アスコルビン酸）は、塩、酢（サルサ）、ライムジュースに直面しても、アボカドの褐変を遅らせ、停止させます。これらはすべて、褐変を早めることが示されています（または示されます）。アボカド50グラムあたり100mgの濃度でも、実質的に味がありません。

純粋なアスコルビン酸粉末を購入して、すぐに失くしたり、スパイスグラインダーを使用して非常に純粋な錠剤を粉砕したりできます。私のタブレットは、500mgのタブレットあたり0.59グラムの重さだったので、十分に近い。私もパウダーを味わったが、実際に不快な化学的風味はなく、ほんの少し酸の発泡感があった。粉を溶かす必要はありません。マッシュしたアボカドに混ぜるだけです。スライスまたはさいの目に切ったアボカドを緑に保つには、小さじ1/2の粉末を1 TBSの水に混ぜて（混合するには多少の努力が必要ですが、混合します）、表面にペイントするか、チャンクに入れてください乾燥し、冷蔵、覆われた。

前の実験で示したように、すべての空気を遮断すると、褐変が大幅に遅くなります。これは、タッパーウェアの蓋だけでなく、真空シール、空気を取り除いた密封ジップロックバッグ、または実際には少なくともアボカドの表面のサランラップ*を意味します。同じ原理は、水、サワークリーム、またはサルサの層をアボカドの表面に追加する場合にも当てはまります。

さいの目に切った赤玉ねぎでアボカドを囲むと、容器が閉じたままである限り、褐変が著しく遅くなります。

*プラスチックラップの透過性はさまざまであり、サランラップがテストしたブランドであることがわかったため、プラスチックラップのブランド名を指定します。

以下のようOgreconの答えは言う、さいの目に切った赤タマネギは、タマネギを保持し、アボカドは閉じられたまま気密容器の限り、大幅に褐変を遅らせます。タマネギはプロパンチオールS-オキシドガスを放出し（これが引き裂きの原因です）、そのガスが消散しない限り、そのガスはアボカドの褐変を防ぎます。この写真は、冷蔵庫で9時間放置した後のアボカドの未処理のもので、タッパーウェアの容器でしっかりと覆われています。コンテナも同じです。一方には玉ねぎがあり、もう一方にはありません。

写真を撮るために蓋を外しました。蓋を元に戻したところ、30分以内にタマネギの側面でアボカドが茶色くなり始めました。朝までにすべてが終わった。

したがって、ワカモレを前もって作りたい場合、新鮮な外観を保つための1つのオプションは、さいの目に切った赤玉ねぎでそれを囲むことです。ふたを取り外さないでください。私がテストした唯一のタマネギのタイプであるので、私は特に赤タマネギを言います。このように保管すると、タマネギを味わうことができますが、ワカモレにはその味が無料です。9時間は必ずしも制限ではありません。タマネギの実験はさらに良くなります。これについては、ビタミンCを扱うセクションで詳しく説明します。

私は塩が褐変を早めることを読みました、そして、私は以前の実験からライムジュースと酢が褐変を速めることを知っていました。ビタミンCは、おそらく褐変に対して有効であると考えました。室温で覆われていないアボカドのスクープのテストに、塩とビタミンCの要因を追加しました。2時間で結果が明らかになります。ライムジュースと塩はどちらも褐変を早めます。覆いを取られ冷蔵されていないビタミンCは、大きな違いをもたらさないようです。

50グラムのアボカド（示されているとおり）ごとに、100 mgのビタミンCパウダー、250 mgの塩、または小さじ1/4の絞りたてのライムジュースを使用しました。

冷蔵およびカバー付きのビタミンCは、まったく異なるワックスの塊です。

好きな方法でワカモレを作りました。砕いたアボカドに、私は塩、ライムジュース、新鮮なコリアンダー、水切りしたブランドのホットサルサを混ぜました。（アボカド100グラムあたり、0.5グラムの塩、小さじ1/2の新鮮なライムジュース、TBSの刻んだコリアンダーとTBSの水切りサルサ約2杯を加えました）。ワカモレ50グラムごとに、100 mgのビタミンC粉末（アスコルビン酸）でワカモレの半分を処理しました。

少しのZiplocsにしっかりと密閉されており、空気にまったくさらされていないため、両方のサンプルは4日間（96時間）でも受け入れられます。ビタミンCで処理したサンプルでは、​​褐変はまったく見られません。

蓋を外さないと、赤玉ねぎの層によって9時間アボカドが茶色にならないため、同じ4日間赤玉ねぎで包んだワカモレのサンプルに蓋をしました。繰り返しますが、両方のサンプルは許容できますが、ビタミンCを添加したサンプルでは、​​褐変はまったく見られません。

ビタミンCは、アボカドの褐変を非常に効果的に防止するため、通常のタッパーウェア容器で冷蔵するだけです（蓋を閉めただけで、表面に何もありません） 。

結論として、ビタミンCをワカモレに加えて、4日間新鮮で緑色に保ちます。ビタミンCを追加すると、実際にはさらに長く緑のままになりますが、その時点で他の鮮度の問題が発生し始めると思われます。覆われている限り、バギー、ジップロックバッグ、サランラップ、タッパーウェアなどを使用します。

OK、1週間前の自家製ワカモレを食べることを必ずしも推奨しているわけではありませんが、遅れており、お腹がすいています。これ食べた。1週間前で、緑色（完璧ではありませんが、かなり近い）で、おいしいです。おい！チップが古くなっているので、判断しないでください！

2番目の最良の方法は、さいの目に切った赤玉ねぎでワカモレをしっかりと密封することです（他の玉ねぎの種類は動作するかもしれませんが、私は赤だけをテストしました）。ワカモレは、容器を開けない限り、ビタミンC を添加しなくても、少なくとも9時間は完全に緑のままで、4日間許容されます。したがって、パーティーでワカモレを提供し、事前に作りたい場合はこれで問題ありません。

3番目のオプションとして、ワカモレを真空パックするか、すべての空気を取り除いたZiplocバッグを使用します。ビタミンCやさいの目に切ったタマネギがなくても、ワカモレは4日間わずかに新鮮で緑のままです。上記のオプションを使用するとより良い結果が得られますが、ワカモレに空気がまったく入らないと、許容できないほどの褐変が防止されます。

注意：私が見つかりました。Wayfaringストレンジャーの答えは非常に魅力的。私はこの実験に亜硫酸水素ナトリウムを含めることを望んでいましたが、それを入手するのが困難でした。それについては厳しい出荷規則があります。どうして？まあ、それは危険だからです。さまざまな海運会社、さまざまな供給元を試し、地元の化学会社をあいまいにしました。ワカモレを緑色に保つために、「飲み込むと死に至る可能性がある」というラベルの付いた化合物を購入する人は誰もいません。はい、それはその目的のために商業的に使用され、その実験の結果は興味深いかもしれませんが、それらの結果はここでそれらを読むだれにとっても実用的な価値があるとは思われません。ビタミンCは安全であり、 亜硫酸水素ナトリウムがなくても効果的です。

いい実験だ。フロリダの奇妙なことに十分な数の食品科学者が同じ問題を調査し、あなたと同様の結果を達成しました：

アボカドのピュアとグアカモレにおける酵素的褐変の抑制

アボカドのピューレとワカモレの酵素的褐変は、化学添加物の量を変えた数種類のアボカドの反射率測定によって評価されました。ブース8のペーストは、ルーラのペーストよりも茶色になる傾向がありました。75°Fでの褐変は、風味の変化なしに、亜硫酸水素ナトリウム30 mgパーセントまたはアスコルビン酸200 mgパーセントで効果的に抑制されました。pH 6.6から5.1へのピューレのレモンジュースまたはクエン酸と塩酸の調整は、ブース8の褐変を促進しました。亜硫酸水素ナトリウムとアスコルビン酸の組み合わせは、冷蔵、冷凍、解凍、または凍結乾燥して再構成します。

（ブース8とlulaは異なる種類のアボカドです。おそらくHassを使用したでしょう。）

褐変を引き起こす酵素反応のように見えます：

褐変の抑制における二酸化硫黄の有効性は、ポリフェノラーゼ酵素との付加生成物の形成によるものと考えられ、したがって触媒活性を妨害します。

そのため、原料を前もって準備する必要がある場合は、少しの亜硫酸水素塩が必要になる場合があります。

アボカドに切り込むたびに、酵素であるポリフェノールオキシダーゼが活性化されます。これにより、アボカドのモノフェノールがヒドロキシル化されてポリフェノールになります。これにより、目に見える褐変が生じます。

酸を導入することで、この反応を停止させることができます。どの酸はあなたが作っているものに依存しますが、私は通常、いくつかのライムジュースの形でクエン酸を使用します。ただし、好みの酸を使用できます。

ワカモレをサワークリームで覆うことは確かに機能しますが、中の乳酸が役立つ可能性があります（サワークリームはそれほど酸性ではないが、それはおそらく非常に小さな役割です）が、この効果は主に空気にさらされないように、再度カバーしてください。

ラップで同じことができます。ラップとワカモレの間にエアポケットを残さないようにしてください。

プロパンチオールS-オキシドガスは、アボカドの表面の褐変の影響を停止します。この硫黄酸化物は、苦い/鋭いタマネギを切ることで形成されるガスに含まれています。

ワカモレをボウルに入れるときは、玉ねぎの半分を小さなボウルの中に入れ、小さなボウルをワカモレの上の中央に置きます。その後、蓄積されたガスをワカモレの表面から除去しないようにサランラップで覆います。

玉ねぎのみじん切り、みじん切り、またはさいの目に切ったものを取り、アボカド料理の上に、気密カバーをして直接置きます。出す直前に混ぜてください。

別の例では、スライスした玉ねぎをハーフカットのアボカド付きのジップロックに配置します。これにより、オニオンガスを使用した酸素置換と酵素反応の低減が実現します。

私はこれが組み合わせ/混合ソリューションではないことを理解していますが、費用対効果が高く、あらゆる食料品店で見つけることができます...

1778年にアントワーヌ・ラヴォワジエの改訂イースターメモワールが出版されて以来、酸は一般に酸化剤であることが理解されています（最初は一般的に受け入れられていませんが）。

しかし、酸についてはやや珍しいことですが、ギ酸は還元剤（酸化剤の反対）として作用することに注意してください。私の理解では、この異常な特性が保存剤としての使用の理由であるということです。適切に希釈されると、食品添加物としてUSFDAによって承認されます。

だから、ギ酸は動作しますが、より高濃度で、それが持っていることに注意してください可能性がある有害な 影響を、それがされて禁止 EU、オーストラリアおよびニュージーランドにおける食品添加物として。

私はアボカドの残り物を保存しようとしましたが、ワカモレやピューレは決してしませんでした。唯一機能したのは、ストローを使用して「ZIPLOCK」ブランドのビニール袋からすべての空気を吸い出すことでした。次回、私は「SEAL A MEAL」を試食しますが、私が持っているバッグのサイズは小さな残りの果物のために過剰になります。

アボカドが変色しないようにするための従来の知恵の秘mentionについては言及していません。それはカーネルを保持することです。