pHと酸味/酸味

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私はいつも低pHの食べ物が目立った酸味を持っていると考えていました、そしてその逆もありました。

しかし読むとき パン作り ダニエルウィングアランスコット、（54ページ）、それは言います：

特に酸っぱい天然のパンの酸味は、パンのpHからよりもパン中の酸の総量からもたらされます。

それを知った後、私が知っている誰かが以下の実験をしました：

で酢のpHを測定 pHメーター 。

のソリューションを用意しました 塩のスピリッツ 同じpHで。

両方飲んでください。

純粋な酢は塩の精神よりはるかに多くの酸を味わう。実際、最後のものはほとんど酸味がありません。

だから、それは私の最初の考えが間違っていたようです。どうして？また、食品を酸味のある味として捉えているのは何ですか？

更新：

いくつかの研究の後に（ありがとう rumtschoさんのコメント私はそれを見つけました味蕾の存在を検出する H ⁺ イオン （のWikipediaの記事で引用されているように 味覚系 ）

しかし、それでも飲むときなぜか分からない酢酸（酢）酸味は飲酒時よりも感じる HCl （ 塩のスピリッツ 両方が同じになるように希釈されている場合 pH 。

更新2： 後に @Wayfaring Strangerの答え酸味が与えられるのはクレアです 陰イオン （Hではなく ⁺ この質問の最後の更新で書かれているように）。

— J.A.I.L.
ソース

私はこれを見つけましたで酸にリンク あなたのお母さんは化学者でした 面白いが、質問には答えない。

— J.A.I.L.

段落全体 パン作り book）で詳しく説明しています。不必要に質問を長くしないために、20行段落の最初の部分だけをコピーしました。

— J.A.I.L.

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別の質問に対する私の答えも見てください。 cooking.stackexchange.com/a/24740/4638 そして、酸味と酸味の異なる質問をするというアロンナットの答えは、 cooking.stackexchange.com/a/17403/4638

— rumtscho

と言っていますこの質問を書く前に答えを探していたとき、私はそれらの質問を見たことがありませんでした。著者は、小麦粉の灰の緩衝効果が原因であると述べていますが、サワードウがそれほど酸っぱい味がしない理由を説明するかもしれません（唾液の酵素が私たちの口の中で十分に早く砂糖を作ると仮定する）。

— J.A.I.L.

1

なぜこの質問が投票されなかったのか、誰かが知っていますか？そう知っていれば、私（と他の人たち）はこの（他の人たちの）問題を改善することができます。

— J.A.I.L.

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酢（酢酸）と塩のスピリット（塩酸）との比較には、ちょっとした工夫があります。あなたの5％（0.83 mole）酢は約2.5のpHを持っています。同じpH（2.5）に達するために必要なのは、より強酸のHCl（HCl）をもっと少なくすることです。実際にはたったの0.003モル、277倍も小さいのです。陽子（H +）ではなく陰イオン（酢酸塩または塩化物）を味わうので、酢がはるかに風味豊かであることは不思議ではありません。風味剤の濃度には277倍の差があります。別の酸を選ぶそして、あなたは異なる味のアニオンと、pH 2.5に到達するのに必要な異なる濃度を得るでしょう。

陰イオンの味についてのコメントに対する返答：

あなたのリンクされたウィキペディアの記事は、味覚受信システムがかなり単純でよく理解されているという印象を与えます。どちらでもありません。

これは、アニオンの味に関する合理的に最新の研究のいくつかの例です。

ナトリウム味覚受容における陰イオンパラドックス

ナトリウム塩のアニオンサイズと簡単な呈味反応時間

上のWikipediaの記事を見てください。味覚受容体あなたは「苦い」味が30以上の異なる受容体によって下位分類されるのを見るでしょう。塩味受容体（特定のアニオンおよびカチオン）はまだ不十分に特徴付けられている

人間に関する研究は難しいので、試飲のメカニズムが完全に整理されるまでにはおそらく数十年かかるでしょう。それまでは、ウィキペディアの博覧会のような情報源を検討してください。現在最後の言葉ではなく、知識の状態。

— Wayfaring Stranger
ソース

あなたの答えは私が探していたものです。しかし、味が陽子（H +）ではなく陰イオンによって与えられると述べている参考文献はどこにありますか。私が理解しているように、この反対を言います。

— J.A.I.L.

私はあなたのコメントに異議を唱えません、J.A.I.L。彼らは私達に私達に3つか4つのタイプの味蕾があることを私達に言うが、彼らは私達に卵が私達にとって悪いと私達に言った、従って土脂肪そしてコレステロールがあった。これらのすべてのステートメントは、大塩の粒。 OTOH、半完全な答えを探しに行くのは数ページ、そして何週間もの研究になるでしょう。

— Wayfaring Stranger

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弱酸は希釈時に強酸の約半分のpHに変化します。私たちが消費するものはすべて、唾液中の水で希釈されます。これは、塩酸などの強酸性溶液のpHを、酢などの弱酸性溶液のpHを上げるよりも高くします。また、私たちの唾液は緩衝液であり、私たちの唾液のpHは酢酸のpkaよりもかなり高く、それは酢酸の大部分がそのpHでイオン化されることを意味します。極端に希塩酸よりも緩衝液のpH。それで、たとえ酢と塩酸溶液が同じpHを持っていたとしても、唾液と混合された酢溶液のpHは唾液と混合された塩酸溶液よりはるかに低かったでしょう。

— user58056
ソース

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私たちの化合物を検出するために私たちの舌や鼻にセンサー（芽）があります。これらのセンサーは味や匂いとして解釈される信号を脳に送ります。匂いは味の重要な要素であり、風邪を引くたびに証明されるので、私はあなたが嗜好について尋ねているとしても、この答えに匂いを含めます。これらのセンサーは食品中の特定の風味を検出しますが、すべての風味や臭いを検出するセンサーがあるわけではありません。人間は自分たちが味わえるものとできないものを学んでいます。それが私たちが酢ではなく塩辛ではない理由です。酸っぱいとして検出されたものが酸性度とはまったく関係ないのかもしれませんが、私たちが食べる酸と一緒になる化合物の味はそうかもしれません。

著者がPHではなく酸の総量で何を意味しているのか正確には分かりません。酸味を作り出す微生物は、さまざまな酸や風味化合物を広範囲に刺激し、風味や臭いをより強くすると考えています。

— GdD
ソース

酸対PHによると、私は思います ダニエルウイング 低いＰＨを有する生地が酸性イオンを放出することを意味する、Ｈ＋＋。とても簡単に。しかし、別の生地は放出されない酸性イオンをたくさん持っているかもしれないので、PHは高く、そして私たちの好みでは酸として注目されるでしょう。私はそれについてあまり確信がありません、それが私が尋ねている理由です。

— J.A.I.L.

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味の生理学における現在の支配的な理論は、酸味はK +チャネルの細胞内H +イオン遮断から生じるということです。それにより、受容体の脱分極を引き起こし、ひいては細胞内H +イオン濃度に比例したシグナル伝達を引き起こす。

弱酸は、唾液中で解離せずに残る傾向がより高い傾向があり、したがって無極性のままであり、受容細胞の膜を横切ることを可能にする。中に入ると、それは酸味を引き起こすH +イオンを放出することができます。

強酸は細胞外に解離しているため、強酸は細胞に侵入できません。

— Khalil Saadeh
ソース