他のすべての酸を排除して卵白をホイップするときに、なぜ人々は歯石のクリームを勧めますか？

事実上、すべての卵白のレシピでは、タルタルクリームが卵白に追加されて、卵白をよりよく泡立てるのに役立ちます。なぜなら、タルタルクリームはpHを下げ、より安定させるからです。しかし、もしそれをもっと酸性にするだけなら、なぜ台所で見つけられるはるかに多くの一般的な酸よりも多くの酒石のクリームだけが必要なのでしょうか？

一つの違いは、歯石のクリームで多くの本は除いて、それは卵白に多くの水を追加しないようにだけ固体酸でも卵白に水の大さじを追加するだけでなく、安定性を増大させることを言います。他の酸ではない歯石のクリームの中に何か他のものはありますか？

成分置換リストには、歯石のクリームがない場合、等量のレモン汁または酢を使用できると書かれています。

ほとんどの場合、パン屋は台所で複数の用途があるため、他の酸源よりも手にタルタルのクリームを持っている可能性が高いという仮定がありました。

• ふくらみ
• 卵白の安定化
• フロスティング、シロップ、チョコレートなどの砂糖の結晶化を防ぎます。

歯石のクリームには、多くの有益な特性もあります。

• レモン汁や酢とは異なり、無臭で実質的に無味です。
• 水を加えることなく酸性化するため、用途によっては有害な場合があります。
• 新鮮なレモンとは異なり、歯石のクリームはほぼ無期限の貯蔵寿命を持っています。

私が理解しているように、歯石のクリームは実際には酸ではなく、塩ですが、pHはかなり酸性です（約3.5）。レモンジュースや酢よりも酸性が大幅に低くなります（2〜2.5の範囲）。さらに、歯石のクリームは風味がありません。

また、酸緩衝剤でもあります。つまり、食物のpHを下げるだけでなく、非常に特定のpH値に保ちます。基本的に、他の酸と組み合わせると、実際にpHを上げることができます。

一方、卵白は中性またはアルカリ性です（7.6〜9.8）。

今、これが卵白のホイップにどのように影響するのか正確にはわかりませんが、私の推測では、レモン汁または酢は両方とも強すぎて、タルタルのクリームほどは予測できません。さらに、レモン汁と酢は、ホイップされた卵白に風味、液体、およびボリュームを追加します。これらはすべて、ホイップ可能性を物理的に妨げる可能性があります。