ライムとライムジュースはレモンとレモンジュースよりも酸性ですか？

私は中西部でのビジネス会議に出席し、クライアントの1人が管理チームと他のいくつかのビジネスパートナーを連れて素晴らしいメキシコレストランで夕食を取りました。前菜が提供されたとき、私はそれが素晴らしいプレゼンテーションであり、アボカドのスライスを含むすべてが非常に新鮮に見えたとコメントしました。

私の向かいに座っている女性に話しかけたところ、私はかなりの量のレモン汁を使用しているにもかかわらず、アボカドを準備するたびに、彼らはまだすぐに暗くなったと言いました。これは、スライス、ワカモレなどで使用されているかどうかにかかわらず発生します。彼女は、秘密はライムジュースを使用することだと答えました。彼女は、彼女が中央アメリカで生まれ育ったこと、そしてレモンではなく新鮮なライムやジュースを使用するのが慣習であると私に言った。

私はそれを試してみましたが、ライムはレモンよりもはるかによく作用するようです。しかし、それほど大きな違いがあるとは思いませんでした。それでは、質問に移ります。

ライムはレモンより酸性ですか？特性に違いをもたらす他の違いはありますか？

私はこの本のために私のお気に入りのカクテル本の一つから多くの情報を選別しています。

はい、ライムはレモンよりも酸含有量がわずかに高い（平均）-レモンでは4.5％であるのに対し、ライムでは約6％です。さらに重要なのは、レモンの全糖が約2％であるのに対し、ライムは0.5％から0.75％の間にあることです。砂糖/甘味は酸味の知覚にかなりの抑制効果があるので、レモン汁はライムよりも酸味が少し少ない味がするでしょう。

2つの酸の組成も異なります。レモン汁の酸は、ほぼ完全にクエン酸であり、これも石灰の酸の大部分を占めています。ただし、ライムには、コハク酸とリンゴ酸がそれぞれ約10％含まれており、風味に影響を与えます。リンゴ酸は、タルトリンゴとルバーブの酸味として最も認識されます。コハク酸について、ウィキペディアは次のように述べています。

ワインやビールなどの発酵飲料には、塩味、苦味、酸味の組み合わせである一般的な味があります。

個人的には、違いは飲料では感知できると思いますが、料理ではそれほどではありません。

文化的には、ラテンアメリカ料理の伝統的な選択肢はライムです。ライムは中南米（世界の 3つの最大の生産者にあります）。酸含量の違いがアボカドの褐変にどのように寄与するかは、より疑わしい。

編集：ここに興味深い論文があります。アスコルビン酸（ビタミンC）は、クエン酸よりもアボカドの褐変防止に効果的であるます。レモンにはライムよりもはるかに多くのビタミンCが含まれているため、これは興味深いしわです...

編集2：そして、酸がアボカドの褐変を全く減らすという全体の仮定を損なうように思われる実験で、 Jolenealaskaが来ます！本当の秘密は、アボカドをそのままにしておくか、サービス前にアボカドをカットしなければならない場合、冷蔵してしっかりと包んでいるように見えるかもしれません。

私はメキシコに住んでいて、ここではライムとほとんどすべての料理を食べますが、ここではレモンとしても知られていません（メキシコに到着した最初の頃に辿り着いたときのいくつかの誤解）。

ワカモレを作るときは、ライムとエキストラバージンオイルを使います。カットしたアボカドにバージンオリーブオイルを入れれば長持ちします。ただし、コリアンダーとタマネギ（全員ではない）を使用したため、さらに褐変防止剤が追加される可能性があります。そして、もしあなたがハラペーニョを加えて、それを2週間ほど持続させるアボカドソースとしてもっと作るなら（もちろん冷蔵します）。