タグ付けされた質問 「heat」

私は新しいアパートに引っ越したので、パンを加熱するときに問題があります。起こることは、私がそれをプレートに置くと、プレート側で非常に濡れることです。これは非常に急激であるため、プレートに滴が現れます。パンの周りに紙を置くと、両方が濡れます。乾いた温かいパンを手に入れる唯一の方法は、寒くなるまでトースター/グリルに入れておくことです...しかし、明らかに寒いです！ 暖かくて乾燥したパンを得るために何ができますか？

23 bread  heat 

水が沸騰したら、あなたはどちらかの非常に高い上、熱を残すことができ、またはそれはように少しそれを断るだけ沸騰し続けています。余分な水分の蒸発は別として、これはあなたが沸騰している食物（肉、野菜、卵など）の味に影響を及ぼしますか？ ちょうど常識で、私たちは次の理由に到達することができます： 液体の水は最高100°C（右？）で、それを超えると気化するはずです（右？） 水蒸気は100°Cよりも高い可能性があります（ただし、通常の調理条件ではどれくらいですか？） 水を沸騰させると、蒸気は鍋の底から発生します 技術的には、この蒸気によって足が「ヒット」する可能性があるため、100°C以上に加熱されます。 上記の推論が正しい場合でも、質問は次のようになります：100°Cを超える沸騰水をどれだけ熱するかは重要ですか？「本当に煮る」または「ゆっくり煮る」ことで、煮物の味を大きく変えることができますか？

20 flavor  food-science  boiling  water  heat 

私はしばしばこの質問に対して異なる視点を聞きます-チリの最も熱い部分は種であると言う人もいますが、いくつかの（おそらくより信じられる）ソースは、種子を肉に保持する白い部分が最も熱いと主張しています。 チリフルーツのどの部分が一番暑いですか？

19 chili-peppers  heat 

このパイレックスガラスの安全ラベルには、「常に予熱オーブン」と書かれています。理由は何ですか？

19 heat  kitchen-safety  glass 

スクランブルエッグの「光」（テクスチャーなど）の調理については多くの意見の相違があるようです。これは最も単純な食品の1つと思われます。（明確にするために、ここでは、より湿った重くてよく提供されるクリーミーで非常に小さなカード、ゆっくり調理されたスクランブルエッグではなく、ここで「標準」の軽くてふくらんでいるスクランブルエッグについて具体的に質問しています。） 2つのメインキャンプがあるようです：（1）熱い鍋でできるだけ早く卵を調理するか、（2）弱火または中弱火で調理し、卵が5から5の温度に達するまで頻繁にかき混ぜます15分まで。最初の方法の支持者は、速い調理時間が卵を柔らかく保ち、作成された熱い鍋と最初の蒸気の破裂がそれらを膨らませると主張しています。2番目の方法の支持者は、穏やかな調理は卵を柔らかく保ち、長い調理時間は蒸気が明度とテクスチャーを徐々に増加させるより多くの機会を与えると主張しています。 両方のキャンプの目標は似ているように見えますが、それらを達成するために根本的に異なる技術を提案しています。（このサイト上の回答では、この不一致のいくつかの例については、ここではそのトップクラスの答えは「秒ない分」で調理するために主張しているとの質問には、ここでそのトップクラスの答えソリューションで」と言う同様の問題のために最低10分のスロークッキング。 "） この質問はオムレツ技術にも当てはまることに注意してください。一部のシェフは、軽く柔らかいオムレツを作る唯一の方法は弱火でゆっくり調理することであると主張していますが、他のシェフは非常に薄い卵の層を調理するジュリア・チャイルドの方法に従うようですほんの数秒のホットパン。 いずれにせよ、私の質問：この紛争を解決する科学的根拠はありますか？1つの方法は、実験を通じて他の方法よりも実際に優れていることが証明されていますか？ （または、両方の方法が実証済みの利点を持っているか、あるいは技術の他の側面が結果に影響を及ぼし、両方の方法が成功するが、異なる条件下で可能になる可能性がありますか？） 編集：コメントの議論に基づいて、これをより具体的にしようとさせてください。たとえば、「Fluffy Scrambled Eggs」を作成するための実験で登場するCooks Illustratedの編集者を見ることができます。 スクランブルエッグを中火で調理してみましたが、卵は「泣く」ひどく作られたメレンゲのように、硬くなり、乾燥し、凝固しすぎました。最も速い凝固のために、熱い鍋がすぐに卵を調理し始めます。...2つの卵は約30秒で大きな凝乳に調理されるはずです。カードが大きければ大きいほど、より多くの蒸気が内部にポケットに入れられ、卵は熱がなくなると調理し続けます。私たちはスクランブルエッグが柔らかくてジューシーなのが好きなので、最終的な折り目を付けてパンから押し出すと、それらは積極的に引き下げられたように見えます。 一方、On Food and Cookingの Harold McGeeは次のように述べています。 スクランブルエッグの鍵：スロークッキング通常の素早い方法で作られたスクランブルエッグは、通常は固く忘れられがちです。湿ったスクランブルエッグの鍵は、低熱と忍耐です。調理には数分かかります。...食感は、卵がいつどのように乱されるかによって決まります。調理者が、熱を分散させるためにかき混ぜる前に、下層をしばらくセットさせた場合、大きな不規則な凝乳が生じます。 McGeeは、毛羽立ちや明るさについては明示的に言及していませんが、遅い方法の支持者がそれについて言及しているのを見てきました。これら2つのソースが同意しているのは、反対の方法は卵を「タフ」、「ハード」、「ドライ」にするが、選択した方法は卵を「しっとり」と「ジューシー」、「柔らかい」と「柔らかい」 」（特に、スクランブルエッグの高速メソッドを割り引いた後、McGeeはすぐに、高温で高速の調理メソッドが優れたオムレツの要件であることを指摘します。） これらは、詳細な実験と食物科学に彼らの主張を明確に基づいている傾向がある2つのソースです。遅い卵の最終的なカードサイズを変更する能力についてのMcGeeの言及以外に、これらの対立する方法のレトリックにはほとんど区別がないようです。 それで、ある方法には他の方法よりも実際の利点がありますか？「いいえ」の場合、なぜ食品科学の専門家でさえ、このように強く表現された矛盾する主張をするのですか？トムレイモンドが彼の答えで議論しているように、両方の方法は実質的に同等の結果を生み出しますか？それとも、一方または他方の少なくともいくつかの側面における優位性の主張に何らかの真実がありますか？ 私はこれが広範な質問であることを知っていますが、それに答え始める可能性のあるいくつかの情報を知っています： 「しっとり/ジューシー」と「ソフト/柔らかい/ふわふわ」対「タフ/ハード」と「ドライ」どちらかの方法がいくつかの側面でうまく機能する理論的な理由はありますか（例えば、卵タンパク質が異なる速度で凝固する方法など）。 おそらく、コンセンサスは、そのように卵を調理することの微妙さを理解すれば、どちらの方法でも良い卵を調理できるということです。しかし、それが真実であっても、なぜ多くの信頼できる情報源が他の方法をすぐに却下するのでしょうか？（おそらく、この論争には、その一部を説明する重要な歴史があるかもしれません。そうでなければ、そのような強い対立を説明する方法がわかりません。）

15 eggs  food-science  heat  omelette  scrambled-eggs 

ハーバード大学のEdxコースの2週目、SPU27xの科学と料理：高級料理からソフトマターサイエンスまでの宿題に取り組んでいるときに、この質問に出会いました。 水と油の比熱の違いは調理に重要です。たとえば、油はより速く加熱されるため、水よりも油で調理する方が食べ物を調理しすぎる可能性は低くなります。今週の科学的アイデアを使用して、これらの観察結果を簡単に説明してください。 私たちはそれに短い応答を書くように求められ、それを提出した後、私たちはグレーディングのルーブリックを与えられ、自己評価を行うように求められます。私の回答は次のとおりです。 オイルは比熱容量が低いため、水よりも速く加熱されるのは事実ですが、食物が水よりも加熱しすぎない可能性は低いです。油の沸点は一般に水の沸点よりもはるかに高い（摂氏100度と比較して摂氏約250〜350度）。これは、油で調理する場合、水で調理する場合よりもはるかに高い温度に達する可能性が非常に高いことを意味します。液体の温度が沸点で一定であることを知っているため、水で調理された食品は摂氏100度を超えることはありません。その温度では発生しませんが、オイルの沸点で発生します。 そして、私たちが与えられているルーブリック： 完全な回答には、次のアイデアのうち少なくとも2つが含まれます。 オイルは水よりも比熱が低いです。 オイルは、水よりも比較的少ないエネルギー入力で高温に加熱できます。 一定の温度では、油は同じ温度の水よりも徐々に熱を食物に伝えます。 液体の場合、オイルは水よりも高い温度に加熱できます。 これらの概念を表現するために異なる単語を使用する場合がありますので、言葉遣いがこれと完全に一致すると期待するのではなく、回答の意味に基づいて応答を判断してください。 したがって、私の回答は提案された回答とはまったく異なるようです。特に、私は、提供された答えが、食物が油で過調理される可能性が低いというのが本当かどうかを明確に扱っていないことを混乱させています。また、なぜ油が水よりも徐々に熱を食物に伝えるのか分かりません。 誰かが私の質問を明確にし、また私の回答についてフィードバックをくれれば本当に感謝しています。

13 oil  temperature  boiling  water  heat 

誘導範囲を使用する料理人はそれらを愛していますが、一部の利用可能な鍋のタイプを嘆く人もいます。悲しいかな、私の説明力は、誘導ストーブがアルミニウムが適切でない理由を説明するのに十分にうまく機能する方法を説明するには十分ではありません。 今は作れると思いますが、簡単には説明できないようです。

11 heat  induction 

私のキッチンに戦闘機のアフターバーナー（または何でも）を取り付けるのは非常に便利でも現実的でもないことを考えると、炒め物が必要とする極端な熱出力を得る現実的な方法は何でしょうか？ 小型ガスバーナーを使用している人を聞いたことがありますが、これらは正しい方向への一歩ですが、必要な出力が十分にないようです。 炭火焼きを使って中華鍋を炭の上に直接置く人もいると聞きました。これは良いようですが、利便性を犠牲にしています。 家庭でプロのキッチンの高熱出力を再現する方法はありますか？

10 equipment  heat  stir-fry 

赤外線温度計は近年価格が急落しており、今では家庭用調理師にとっては安価なガジェットです。 キッチンでの赤外線温度計の主な用途は何ですか？

10 temperature  equipment  heat 

私は頻繁にアイスクリームを作りますが、かなり良い結果が得られ、カスタードを作るのと同じ基本的なプロセスに従います。これは私が多くの異なるレシピで繰り返し見た方法です： 牛乳とクリームに加えて、鍋の砂糖の約2/3を蒸し始め（約130°F）、砂糖が溶けるまで加熱します。 残りの砂糖を卵黄で薄黄色になるまで泡立てる ホットミルク/クリームの混合物の一部を徐々に黄身に加える 残りのクリームと共に卵黄とクリームを鍋に戻します 混合物がカスタードを形成するまで穏やかに加熱します（通常、温度計を使用して155F程度まで加熱します） 火から下ろし、フレーバーを加え、ミックスを冷やします これは私にとってはうまくいき、非常に信頼できますが、昨夜ミントベースのバッチを作っていたので、なぜステップ1が必要なのかを考えずにいられなかったため、3と4が必要です。 なぜ牛乳、クリーム、砂糖を予熱し、卵黄を加えた後、再び加熱するのですか？私はあなたが卵黄に少しホットクリームを加えて、彼らがショックを受けないようにすることを知っています、それは私の質問ではありません。卵黄と砂糖の一部をホイップし、冷たい牛乳とクリームに入れて、全体を加熱しませんか？

8 ice-cream  heat  custard 

肉汁の入ったマトンの鍋で何か焦げたようなにおいがするときはどうすればいいですか？これを防ぐには撹拌が最善の方法ですが、すでに炭化が起こっている場合はどうでしょうか。焦げ目部分が混ざらないようにかき混ぜない方がいいのでは？この緊急事態に対処する最良の方法は何ですか？ PS：ここで私が求めていることは、かなり異なります：焦げた食品から焦げた香りをどのようにして得るのですか？

8 boiling  temperature  smell  heat 

卵を揚げるとき、私は頻繁にそれらを中高で調理し、1回のフリップで2-3分かかります。私の家族の何人かは、10分もかかる非常に低い熱で卵を調理します。 卵はこのように異なって出てきますか？私は個人的に、自分の高熱アプローチと私の家族の低熱アプローチの違いをあまり味わいません/見ません。

6 eggs  temperature  cooking-time  heat 

最近、陶器のタジンを手に入れました。ただし、陶器であるため、ストーブの炎に直接さらすことはできません。マニュアルでは熱拡散器が必要ですが、それらを見つけるのは明らかに不可能です（45分ほど離れた別の都市に店舗があるかもしれません）。 鋳鉄製のフライパンをピンチの熱拡散器として使用できることは知っていますが、十分な大きさのものはありません。私たちが持っているのは、しかし、大きな鋳鉄製のグリル鍋です。私は当初、内部の隆起が問題であり、加熱が不均一になると考え、その考えを却下しましたが、いくつかの検索の後、熱拡散器の圧倒的多数が実際に隆起、ドーム、穴、または他の表面特徴を持っているように見えますとにかく不均一な加熱が発生します！ だから...鋳鉄製のグリルパンを熱拡散器として安全に使用できますか？そうでない場合は、なぜですか？どちらの場合でも、熱拡散器のさまざまな表面機能の目的は、それらがその上の調理器具に均一に接触するのを防ぐことですか？

3 cookware  stove  heat 

蜂蜜を調理したり、それを使って焼くと食べ物や焼いた製品が有毒になると聞いたことがあります。それが本当なら、これらの品質に影響を与えないクッキーやケーキを焼くときに蜂蜜をどのように使用できますか？

-1 baking  heat  honey