タグ付けされた質問 「chemistry」

サワー種のスターターのさまざまなレシピを見ると、クッキーの生地のように乾燥したミックスから、grのように濡れたミックスまで、すべてが揃っています。で絶賛シェフクラウス・マイヤーからこの（デンマーク）レシピかなり湿ったサワードウの（1：1容量の水小麦粉比）は、と述べています。 このタイプのサワードウは主に、パン種の特徴を与えるために素晴らしくマイルドな酸味を与えるために使用されますが、その膨脹機能のためではありません。したがって、ほとんどのパンのレシピでは、サワードウとごく少量の酵母を組み合わせて使用​​しています。 これは私に考えさせられました、サワードウの水分補給はそのベーキング機能に影響しますか？もしそうなら、どのような方法で？

11 baking  bread  sourdough  chemistry 

だから昨夜はライ麦パンを焼きました。それは私にとって新しいレシピでした、そして不足している成分のためにその中でいくつかのことを調整しなければならなかったので、時間と温度の推奨に完全に頼ることができませんでした。したがって、パンが推奨される97˚C/207˚F（実際にはレシピが言うのとほぼ同じ時間）に達するまで、私はそれを焼きました。しかし、冷やした後は生地が固すぎると思ったので、20分以上焼き上げてほしかった。 これは、あなたが温度を完了の指標として追跡することはできないと思います。たぶんそれは、特定の水分含有量のパン（私の生地はおそらく本来よりも少し湿っていた）で機能しますが、生地の組成には関係ありません。 ほとんどの推奨温度は、94˚C/201˚F〜98˚C/208˚Fの範囲です。 私の質問は次のとおりです： これらの温度で起こる特別なことはありますか？ それらは信頼度の信頼できる指標ですか？ （簡単な説明のみを期待するオプションの質問：技術的に、パンが完成/焼かれるということはどういう意味ですか？良いクラストを形成することの重要性を考慮していません。）

11 baking  bread  temperature  chemistry 

一杯のお茶の静かな表面は、対流がまだ液体の中である速度で物を動かしているときでさえ、常に薄い不動のフィルムで覆われているようです。表面は少し油のように光を反射します。スプーンでフィルムに触れると、氷のようにひびが入っているようで、茶色の物質としてフレーク状にスプーンに付着します。この物質は何ですか？それはティーカップを汚すものの主成分ですか？それはお茶から来たのですか、それとも水から来たのですか？

11 tea  chemistry 

今日私がフォカッチャを作っていたとき、私は焼く前にそれらをディンプルする理由を知らされていないことに気づきました。簡単なグーグル検索では何も明らかにされなかったので、ここで質問します。なぜ、焼く前にフォカッチャにディンプルを作成するのですか？厳密に化粧品ですか、それとも別の理由がありますか？

10 bread  food-science  italian-cuisine  chemistry  focaccia 

マヨネーズを作りながら反対方向に泡立てると（しばらく一方向に泡立てた後）、混合物がその成分に「取り消される」というのは本当ですか、それとも都市の伝説ですか？

10 chemistry  mayonnaise 

日光を避けて調理油を保存することが正確に推奨されるのはなぜですか？日光はどのように腐敗を促進しますか？

10 food-safety  storage-method  oil  chemistry 

私はアドボソースで何時間も煮込んだオックステールをたくさん持っていて、それらはひどくタフなままです。私が実際に見てみたいのは、その豊富な結合組織が溶けて肉の各繊維をジューシーなジュースでコーティングすることですが、そのコラーゲンはただびくびくしたくありません。 これにより、変換が失敗する原因が何なのかがわかります（または、非常に時間がかかります）。私たちがオックステールを扱っているという事実が要因だと私は確信しています-そして、古い肉の部分は単によりしっかりと拘束されています。しかし、私はここでさらに多くのことが起こっているのではないかと思います。たとえば、蒸煮液は比較的酸性です-培地のpHは変換率に影響しますか？それとも水の硬度でしょうか？「On Food and Cooking」でコラーゲンの参考文献を確認しましたが、関連すると思われるものは見つかりませんでした。 それで、一般的に言えば、コラーゲンからゼラチンへの変換の速度と効果に影響を与える要因は何ですか？

10 meat  texture  chemistry 

スロークッカーのローストの下に誤っておむつを置きました。8時間後、おむつはほとんど分解されます。断片を釣り出すことはできますが、大きなチャンクが欠落しているようです。（1つには、これらの申し訳ありませんが、厚みがありません。） 残りのローストを食べても安全ですか？

10 food-safety  meat  slow-cooking  chemistry 

友人の場所でワインの（良い）酒を飲んでいる間、私は次のように言われました。 ボトルはゆっくりと静かに栓を外し、花束を台無しにしないようにします。 この発言は私にとってまったく新しいものでしたが、どのような物理的/化学的理由がそれを正当化できるのかわかりません。残念ながら、社会的理由により、この論文の支持者に直接尋ねることはできませんでした。 そのような発言を聞いたことがありますか？それが正しいか？科学的に裏付けられた答えをいただければ幸いです（したがって、タグの化学をそれに追加します）。 ご支援いただきありがとうございます！

9 wine  chemistry 

ゼラチンで生姜のムースを作ってそれが失敗することを見つけようとした私の2度目の試みの後、私は新鮮な生姜がプロテアーゼを含んでいることを発見しました。私はパイナップルがそれをすること、そしてそれがパイナップルゼリーを作ることを複雑にすることを知っていました、しかし私は生姜もそうすることを知りませんでした。 ゼリーを作るときに調理を必要とする、正式に調達されたかなり完全な果物などのリストはありますか？ （私は単一の果​​物からなる答えの束を求めていないことに注意してください、そしてそのような答えはおそらく軽視されるでしょう）。それとも果物がプロテアーゼを含んでいるかどうかを知るためのある迅速で簡単な方法はありますか？

8 gelatin  chemistry 

金属製の泡立て器を使用して、ステンレス製のボウルに手でクリームをホイップすると、サイズが0.5〜1mmの小さな灰色の点がクリームに現れます。斑点はフワフワしていて、簡単に塗りつぶすことができます。添付の写真を参照してください： グーグルは、http：//chowhound.chow.com/topics/508107にある同様の質問を除いて、あまり現れません。 斑点は、さまざまなステンレス鋼のボウルに表示されます（すべてのボウルに「ステンレス鋼」が刻印されています-私たちの知る限り、アルミニウムやその他の金属は含まれていません）。 プラスチック製のボウルで使用されるのと同じ泡立て器は、斑点を生成しません。 クリームはオーガニックで、脂肪は40％です（スウェーデン語の「Arla EKO」）。異様な味わいは感じられません。 斑点は機械的な摩耗によるものと思われます。しかし、それは何ですか？原因は何でしょうか？ステンレスボウルについて知っておくべきことはありますか？

8 food-safety  chemistry  whipped-cream  stainless-steel 

ハンバーガーとミートボールにパンくずが追加され、それらを結びつけるといつも聞いています。たとえば、この質問への回答を参照してください：ミートボールのバラバラを防ぐ方法。一方、パンは肉と結び付かないとプロのシェフが言うのを聞いたことがあります。卵は結合するために追加され、パンはフィラーとして追加されます。 私はミートボールやハンバーガーにパンやパン粉を入れたことは一度もありませんし、バラバラになる問題もありません。私はしかし、卵黄を入れて、圧力が加えられたときに壊れないように十分に長くそれらを働きます。 どっち？フィラー、バインダー、またはその両方？バインダーの場合、どのようなメカニズムで肉と結合しますか？

8 bread  meat  chemistry 

玉ねぎをカラメルにするときは、塩と油と水でスライスした玉ねぎを鍋に加えるという技法をよく使用します。水は玉ねぎを柔らかくし、玉ねぎを均一に調理するのに役立ちます。それにより、すべてが沸騰するまでに、すばやく均一にカラメルになります。 先日、にんにくとパスタのオイルソースを作る時にこのテクニックを使うことにしました。そして、にんにくがかなり鮮やかな紫色に変わったことに驚きました！ どうした？にんにくが沸騰したときの反応は？それとも、私が使っていた鋳鉄鍋との反応だったのでしょうか？

8 garlic  chemistry 

私はいつも低pHの食べ物が目立った酸味を持っていると考えていました、そしてその逆もありました。 しかし読むとき パン作り ダニエルウィングアランスコット、（54ページ） 、それは言います： 特に酸っぱい天然のパンの酸味は、パンのpHからよりもパン中の酸の総量からもたらされます。 それを知った後、私が知っている誰かが以下の実験をしました： で酢のpHを測定 pHメーター 。 のソリューションを用意しました 塩のスピリッツ 同じpHで。 両方飲んでください。 純粋な酢は塩の精神よりはるかに多くの酸を味わう。実際、最後のものはほとんど酸味がありません。 だから、それは私の最初の考えが間違っていたようです。どうして？また、食品を酸味のある味として捉えているのは何ですか？ 更新： いくつかの研究の後に（ありがとう rumtschoさんのコメント 私はそれを見つけました 味蕾 の存在を検出する H + イオン （ のWikipediaの記事で引用されているように 味覚系 ） しかし、それでも飲むときなぜか分からない 酢酸 （ 酢 ）酸味は飲酒時よりも感じる HCl （ 塩のスピリッツ 両方が同じになるように希釈されている場合 pH 。 更新2： 後に @Wayfaring Strangerの答え 酸味が与えられるのはクレアです 陰イオン （Hではなく + この質問の最後の更新で書かれているように）。

4 flavor  chemistry  acidity  experimental  tasting 

ある日、ビーフストックの調理を終えました。ストックをガラスのボウルに注ぎ、酢を加えると、濁った沈殿物が形成され、ストックに懸濁したままになり、いくらか濁っていました。 化学者シェフ、何が起こったのですか？

3 vinegar  chemistry