在庫の酢

ある日、ビーフストックの調理を終えました。ストックをガラスのボウルに注ぎ、酢を加えると、濁った沈殿物が形成され、ストックに懸濁したままになり、いくらか濁っていました。

化学者シェフ、何が起こったのですか？

ゼラチンはpHに敏感です。酸性成分はゼラチンを濁らせる可能性があります。ストックには自然にゼラチンが豊富に含まれているため、ストックでも同様の反応が発生している可能性があります。いくつかのチーズなどでは、酸によって多くのタンパク質が凝固するため、おそらく酸が原因で、通常は見えない在庫の懸濁タンパク質とゼラチンが濁って見えるように凝固します。