出来上がったパンはどうなりますか
はい、90年代半ばの気温で何か特別なことが起こります。すべての詳細が証明されているわけではありませんが、主要な概要は実証済みであり、詳細に関する仮説は、教科書にできるほど十分にしっかりしています。
澱粉は直径数マイクロメートルの小さな顆粒に含まれています。水の存在下で加熱すると、これらの顆粒が破裂する特定の温度があります。デンプンの分子は水と接触し、水分子ははるかに大きなデンプン分子の隅や隙間に留まります。このプロセスはゲル化と呼ばれます。
マクロレベルで簡単に観察できます。ベシャメルやデンプンのプリンをコンロの上で調理し、絶えず攪拌します。最初の沸騰の泡が見える直前に、液体はすべてが一度に濃くなるまでかなり薄いままです。これは澱粉がゲル化するときです。
同じことがパンでも起こります。これが、パンをこの温度に加熱したい理由です。そうしないと、生でんぷんが入ってしまい、味が悪くなります。
これが起こる正確な温度は澱粉のタイプによって少し異なります。たとえば米と小麦は同じではなく、小麦の品種によっても少し違うと思います。しかし、この変動が発生する範囲はそれほど広くはなく、私が見たすべての参照は摂氏94度から98度の間のどこかに移動します。そのため、レシピの作成者は、パンに使用する小麦粉に適した温度を選び、オーブンから取り出した後の追加の熱伝達も考慮します。
完了の指標として温度を使用できますか
理論はイエスを言う。私の個人的な経験もイエスです。パンの生地が固すぎると感じたのはなぜですか。これが発生した可能性がある理由はいくつかあります。間違って測定した可能性があります（プローブが表面に近すぎて、温度が高くなっている場合）。早すぎるかもしれません。（パンは、最初の澱粉老化の前は常に生地が固く、これはベーキングの1時間後に発生する可能性があります）。パンがゲル化デンプンの意味で実際に行われたことも考えられますが、レシピはやや湿ったパンを生成し、通常は非常に長い時間パンを焼く場合、脳は乾燥したパンに慣れてきました。慣れていないテクスチャを「正しくない」と認識しました。または、パンがおかしくなり、パンが濃くなりすぎた可能性があります。濃いパンは常に生地が多いですが、
パン焼き具合の技術的基準
ベーキング中にパンに起こる2つの大きな化学変化があります。パンのタンパク質（グルテン）は固まる必要があります。その前は、柔らかくてしなやかです。ある温度ではゴムのようになります。硬化したグルテンはパンの構造を与えます。
2つ目の変更点は、前に説明したデンプンのゲル化です。これが起こると、生地の液体部分（生地は弾性グルテンメッシュの液相サスペンデで構成されます）が厚くなります。ゲル化したでんぷんは、パンにふわふわのやわらかなボディを与えます。
デンプンはタンパク質が変性するよりもはるかに高い温度でゲル化するため、デンプンが完成すると、オーブンからパンが取り出されます。
3番目のステップは、デンプンの老化です。老化では、デンプンはゲル化中に摂取した水を失います。テクスチャは大きく変化した後、3つの大きな段階があります。最初は、オーブンを出てから約1時間で発生します。これは、パンが教科書で行われていると見なされるときです。実際には、オーブンから出してすぐに湿った熱いパンの味が好きな人が（私も含めて）たくさんいます。2番目は約24時間後に発生します。その後、パンは古くなったと見なされます。3番目のステップには数日かかります。その後、パンは木材のように固くなるので、食用になりません。
したがって、技術的には、パンはゲル化温度まで焼き、1時間放置した後に完成したと見なされます。