日光を避けて調理油を保存することが正確に推奨されるのはなぜですか？日光はどのように腐敗を促進しますか？
回答:
油の主な敵は、酸化酸素と構成分子の反応です。酸化がどの程度速く発生するかは、検討するオイルの種類によって異なります。たとえば、不飽和脂肪は飽和よりも速く酸化します。したがって、不飽和脂肪の含有量が高いオイルは、より速く酸化する傾向があります。
酸化は反応なので、オイルの化学的含有量を変化させます。業界では、元々存在していなかった分子を調べることで酸化を測定しています。より具体的には、それらは、一次酸化、二次酸化、および三次酸化を区別し、それぞれは、酸化の特定の副産物の存在に関連し、複雑さの昇順である。
研究室に行って同じ油のサンプルを2つ採取した場合、同じ部屋に同時に置き、一方を日光から保護し、もう一方を露出させ、前述の基準に従って酸化を測定した後、露出したオイルには、保護されたオイルよりも二次酸化化学物質の濃度が高くなることがわかります。
酸化油は完全に損なわれることはないかもしれませんが、その「素晴らしい」特性のいくつかを決定的に変えます。
根本的な根本的な理由は光電効果です。光は電子を励起し、分子の反応性を高めることができます。化学の詳細に関心がある場合は、湿度や温度などの他の要因の役割についても説明しているこのペーパーまたはこのシンプルなペーパーを読むことをお勧めします。
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