ブレッドクラムは本当に肉の準備のバインダーとして機能しますか？

ハンバーガーとミートボールにパンくずが追加され、それらを結びつけるといつも聞いています。たとえば、この質問への回答を参照してください：ミートボールのバラバラを防ぐ方法。一方、パンは肉と結び付かないとプロのシェフが言うのを聞いたことがあります。卵は結合するために追加され、パンはフィラーとして追加されます。

私はミートボールやハンバーガーにパンやパン粉を入れたことは一度もありませんし、バラバラになる問題もありません。私はしかし、卵黄を入れて、圧力が加えられたときに壊れないように十分に長くそれらを働きます。

どっち？フィラー、バインダー、またはその両方？バインダーの場合、どのようなメカニズムで肉と結合しますか？

実際にはフィラーでもバインダーでもありませんが、保湿剤です。ひき肉のブレッドクラムは、調理中に天然ジュースの多くを吸収し、休憩中にその水分を肉に戻し、「ジューシーな」ハンバーガー、ミートボール、またはミートローフをもたらします。

ブレッドクラムはバインダーと呼ばれるべきではありません。実際、それはまったく逆です。肉を簡単にバラバラにしたいときは、パン粉（またはご飯）を追加したいです。

これはミートローフで特に役立ちます。本当に正方形のハンバーガーであるミートローフにカットしたいと思う人はいません。パンは風味を吸収しますが、主にパンを柔らかくしてカットしやすい方法として機能します。

卵黄は、通常、結合していない粒子（肉や野菜など）を結合するために追加されるため、唯一の実際のバインダーです。