料理

この質問にはすでに回答があります： 長時間の真空調理を行う場合の真空シーリングと水置換の方法 （2つの回答） 3年前休業。 私は頻繁に水置換法を使用して、ジップロック冷凍バッグを密封します。空気の99％は排出できますが、技術的にはバッグは真空状態ではありません。バッグの上部をコンテナの側面にクリップすると、出てくるエアポケットが上部に集まり、肉が完全にバッグと浸漬浴に接触します。あるいは、マリネで袋を密封すると、肉と浸漬浴の間に空気のポケットがなくなります。 真空封止されている場合、温度伝達がこれ以上効果的であるとは思えません。では、なぜSeriousEatsのようなサイトが、調理時間を長くして最良の結果を得るには真空シーラーが必要だとまだ提案しているのですか？ http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859からの更新 SeriousEatsは、ビニール袋での食品保管の文脈で、「過剰な空気は酸化を引き起こし、風味を落としたり、腐敗を促進したりする可能性があります。」しかし、私は冷凍庫で料理をすることは決してありません。 調理時間が48時間を超えると食品の汚染が発生する可能性があるかどうかを尋ねるコメントがありましたが、回答はありませんでした。 この声明の背後にある科学は何ですか？どのくらいの残留空気が「多すぎる」のですか？ バッグが水没したままで、漏れがなく、食品が水浴と完全に接触している場合、真の真空シールの利点を複製するにはそれで十分ですか？ アップデート2 また、ウォーターバスの上のポケットに少量の残留空気を閉じ込めることの科学的影響は何ですか？これは、ウォーターバスとsous videアイテムの間に非常に強い熱結合があることを前提としています。 下の写真では、水位より上のエアポケットと実際の短い肋骨の間に少なくとも2インチの隙間があります。熱伝達の観点からは、真空密閉バッグのパフォーマンスが大幅に向上することは想像できません。細菌汚染の可能性はありますか？

8 sous-vide 

私のケサディーヤはブリトーに変わり続けます。これは、トルティーヤを半分に折りたたみますが、残っていないため、中に入れて巻き上げると、ブリトーになります。違いは何ですか？ケサディーヤを平らにする方法を教えてください。

8 mexican-cuisine 

私は20世紀初頭のレシピをいくつか見ています。クイックオーブンが必要です。そのための温度（375〜400°F）は十分に簡単に計算でき、このサイトの2010年のQ＆Aを含め、オンラインのいくつかの場所でそれを利用できます。もう1つは静かなオーブンですが、もう少し挑戦的です。（これが間違いである場合、それは元の記事のタイプミス/組版の間違いでした。新聞の記事であり、明らかに「静か」です。）「遅いオーブン」、300〜325°Fに傾いています。低温で調理されているものを想像することは困難です。（それが誰かの論理プロセスに影響を与えるならば、それはサツマイモのビスケットです。） それで、「静かなオーブン」が何であるかもしれないどんな考えですか？

8 oven  temperature  vocabulary 

私のお気に入りの酵母パン生地は、私の家族が食べることができるより多くのロールを生み出します。私は通常、クォートサイズのZiploc冷凍バッグでそれを凍結します。いくつかのロールを焼く準備ができたら、袋を取り出して、ロールを形作るのに十分なほど解凍し、ロールを起こして焼く。 時々これは本当にうまく働き、おいしい新鮮なふわふわのロールを生み出しました。他の場合には、焼き切れない粘着性のあるフラットブレッドにフロップします。 なぜ機能するのか、機能しないのか、よくわかりません。酵母の問題ですか？解凍プロセスは？ストレージ？

8 bread  storage-method  freezing  dough  yeast 

私はコンロの鍋で、時には1〜2時間調理し、最後に底に厚い黒い層ができます。鋳鉄製のポットを使用した場合でも、それは起こりますか？

8 cast-iron 

私はシャープなチーズ（特にチェダーチーズ）の味が大好きで、熟成したチーズの味がよりシャープになるのは何なのだろうと思っていました。また、この鋭い味を模倣する成分があるのか​​と思っていました。

8 flavor  cheese  ingredient-selection 

ペパロンチーニがバナナペッパーとは別に記載されているパパジョンのエクストラメニューに出くわすまで、私は違いがあることを知りませんでした。 ショッピングをするとき、私は通常名前が交換可能であると思います。たとえば、ここアメリカの地下鉄に行ってペパロンチーニやバナナペッパーを頼むと、サンドイッチメーカーは同じ野菜を手に入れます。 その場合、違いは何ですか？

8 vegetables  chili-peppers 

数年間、私はフィンランドにアイテムを注文しました。通常、米国では一般的でないか、見つかりません。残念なことに、私が注文した場所は廃業しました。 同じアイテムの多くを掲載しているフィンランドの別のウェブサイトを見つけました。私は特にビルベリージャムを探していましたが、私が欲しかった食料品のカテゴリは「ジャム、マーマレード、そしてベリーグレイン」であることがわかりました。 異なるベリーや果物から作られたいくつかの異なるタイプのベリー粒がありました。ただし、実際の説明はありません。一部には栄養情報があるかもしれませんが、他には何もありません。彼らは間違いなく果物製品です。 アメリカではベリーの実は聞いたことがありませんし、そのような製品を見たこともありません。私はGoogleを何度か検索しましたが、得られるのは小麦の果実や穀物に関連するその他の結果であり、果実や果物に関するものは何もありません。 これが製品の1つであるChokeberry Grainの写真です。（翻訳できません。） これが何であるか、または米国の同等のものは何かという考えはありますか？

8 fruit  food-identification  jam 

先日パパジョンズに行ったところ、ローラーにスパイクが付いていて、生地に転がして生地に印象を与えていることに気づきました。 先週末、フォークを取って試してみることにし、生地全体にへこみをつけました。 私は通常へこみを作りません、へこみは何をすることになっているのですか？ 私の家族の1人は、熱がより速く伝わり、調理を助けるかもしれないと理論づけました。 一度調理すると生地がやわらかった印象ですが、それが心身的かどうかはわかりません。 ピザ生地に小さなへこみの印象を与えることは実際に何をしますか？

8 dough  pizza 

生のソーセージの気泡/ポケット/緩いケーシングは、食品として安全ですか？満タンになっていないからなのか、ガスやバクテリアからできたのかはわかりません。それらは、賞味期限のメルゲスソーセージの5日前です。ありがとう！

8 food-safety  sausages 

砂糖は加熱するとキャラメルになるので、キャラメルは砂糖ではありません。キャラメルにキャラメル化されていない砂糖が混ざっているため、キャラメルはまだ甘いと思います。キャラメルから砂糖を除去して、甘さを感じないようにすることは、実際的または理論的に可能ですか？どうですか？

8 sugar  caramel 

パンを作り、ジップロックまたはラップに入れるたびに、3〜4日でカビが生えます。店がパンを買っている限り、それを長持ちさせるために何を入れればいいのか誰か知っていますか？

8 bread 

これは、時間の経過とともに発生するフレーバーの変化（噛むまでの数秒など）の「進行」です。大まかな類推として、音楽理論ではコードは同時に演奏されるさまざまな音で構成されます（個々の音を分離するのが難しくなります）が、コード進行があり、異なるコードが次々に演奏され、ダイナミックなすべてのコードのすべての音を同時に演奏するのとは異なる曲。私は多くのレシピの議論「溶ける」またはフレーバーが一緒に来るのを見ます、そしてあちこちに特定の成分またはフレーバーのコンボが飛び出しているという言及がありますが、私は特に後者に、そして特にフレーバーが「フレーズ」であることに焦点を当てたいです、個々の「単語」だけでなく、その合計部分よりも「フレーズ」も多く使用されます。 主に、以前は風味豊かなベースフレーバーで素晴らしい仕事をしたチリを食べたことが理由ですが、スプーン1杯ごとに、噛んでいくにつれて、独特のフレーバーがベースから次々と（テクスチャバリエーションと共に）「出現」しました。フレーバーが順番にどのように出てくるかとスプーン一杯あたりの一貫性を持ちます。私も同様に安定したベースのシチューを食べましたが、独特のフレーバーは生の方法で、または一貫性のない順序で、「落ちる」または「突然表示される」ようになりました。それから私は基本的に未分化プロテインマッシュのような味のシチューを食べました（味はありましたが、各スプーンは以前のものと同じくらいダイナミックではありませんでした）。 問題は、このフレーバープログレッションを行うためのヒントを調べようとしているため、料理の他の側面を明確にする明確な用語がないようです。これは、フレーバープログレッションを取得する方法に関する質問ではなく、私の研究に役立つ特定の検索可能な用語に関する質問です。 「異なるフレーバーを維持する」も調べようとしましたが、まだ特定されていない結果が得られます。同様のコンセプトは、フレーバーのハイライトと分離、そしてフレーバーのコントラストです。「コード進行」に類似しているのは素晴らしいことです。

8 flavor 

調理したビートをパンのレシピに追加しました。その結果、素敵なピンクの生地ができました。 調理後、ロールは内側が黄色になり、ピンクがいくらか残っています。 どうして？色の変化を克服する方法はありますか？

8 color  beets  rolls 

果物が調理されたときになぜ熱を保持するのですか？

8 temperature  fruit