ピザ生地のへこみ

先日パパジョンズに行ったところ、ローラーにスパイクが付いていて、生地に転がして生地に印象を与えていることに気づきました。

先週末、フォークを取って試してみることにし、生地全体にへこみをつけました。

私は通常へこみを作りません、へこみは何をすることになっているのですか？

私の家族の1人は、熱がより速く伝わり、調理を助けるかもしれないと理論づけました。

一度調理すると生地がやわらかった印象ですが、それが心身的かどうかはわかりません。

ピザ生地に小さなへこみの印象を与えることは実際に何をしますか？

パン生地は「オーブン春」を体験。つまり、生地を高温のオーブンに最初に置いたときに、生地の水が蒸気に変わり、高速で余分な揚力を与えます。

ほとんどのパンのオーブンの春は非常に良いことです。フォカッチャやピザなどの厚くて平らなパンの場合、これは良いことではありません。春、またはその他の盛り上がりにより、生地は平らなパンではなくなります。

平らなパンにへこみを置くことは、彼らが焼くときにそれらを平らに保つのを助けることです。ドッキングが生地に穴をあけて蒸気を逃がすペストリー生地とは異なり、パン生地のドッキングは層を切り取ってはならず、くぼみを残します。

トッピングの重さはピザを平らに保つのに十分なので、ピザは常にドッキングする必要はありません。私はピザ生地をドッキングしません。

へこみは、フォカッチャにオリーブオイルを塗るなど、トースト用の表面積を増やし、トッピングをしっかりと保持できるので素晴らしいですが、それが主な目的であるとは思いません。

ドミノの経験はありますが、パパジョンの方法は非常に似ていると言われています。

スパイクローラーは、もう製造されていない特定の種類のピザ（長方形の職人）にのみ使用しました。それは時々、不十分な生地で使用されていましたが、必要なものではありません。

適切にプルーフされた生地を適切に伸ばすことで、オーブン内で大きな気泡が形成されるのを防ぎます。スパイクローラーは「チート」に使用でき、適切に準備されなかった生地の泡を防ぐのにも役立ちます。

最高のピザは、酵母が活性化して成長するのに十分なほど冷蔵庫から出された生地から作られたものですが、あまり長くはありません（通常、数時間、トラックから新鮮な生地にさらに2、3時間必要です）。

この生地を巧みに伸ばして形を整えると、スパイクローラーが不要になり、実際に使用すると、ベーキング中にフレーバーの一部が完全に発達しなくなる可能性があります。