チーズを「シャープ」にする味の品質は何ですか？この「シャープな味わい」の他に調味料や食品はありますか？

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私はシャープなチーズ（特にチェダーチーズ）の味が大好きで、熟成したチーズの味がよりシャープになるのは何なのだろうと思っていました。また、この鋭い味を模倣する成分があるのかと思っていました。

flavor cheese ingredient-selection

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チーズの意味での「シャープ」はアメリカ主義であり、言語が知覚に影響を与えると思います。

— Chris H

おそらく、マイルドなチーズとシャープなチーズの間には、明確な風味の違いがあります。また、他の食品が年を重ねるにつれて味が変わる方法とは異なります。多くのチーズは、風味が強くても熟成するにつれて滑らかになります。しかしチェダーは年をとるにつれ間違いなく辛くなります。

— ジョーダンライター2018

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あなたが探している用語/プロセスは、酸性または酸性化です。チーズの製造過程で、乳糖は乳酸に分解されます。これはpHを下げ、あなたが言及しているタルト、酸味、または酸味を作り出します。より高い酸のチーズ（より低いpH）は、例えば、より古いチェダーである「よりシャープな」ものとして存在します。塩と酢のポテトチップスをお持ちですか？私は同様のフレーバー知覚を得ます（もちろん、乳酸、チーズのフレーバーは差し引かれます）。したがって、他の酸性成分（酢、レモン）を使用しても、同じフレーバー知覚球場に簡単に参加できます。

— moscafj
ソース

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たぶん、うま味のことでしょうか。

示されているコックごと：

ハンバーガーとチェダーチーズ、またはパルメザンチーズとアンチョビのようなシーザーサラダのような古典的な組み合わせが非常に美味しいのには、複数の理由があります。これらの材料は単に相性が良いだけでなく、風味を拡大する補完的なうま味ブースターが含まれていることがわかります30倍も。ますます多くの食品科学者が、天然に存在するグルタミン酸塩に富む成分を、イノシン酸ヌクレオチドまたはグアニル酸ヌクレオチドのいずれかを含む成分と組み合わせると、うま味の知覚または味わいが劇的になると結論づけています

グルタミン酸が豊富

（MG / 100 G）

パルメザンチーズ1,200-1,600
フィッシュソース950-1,383
醤油800-1,300
トマトペースト680
生ハム337
アンチョビ/イワシ280
ビーフ107
チェダーチーズ78
ウスターシャーソース34

ヌクレオチドが豊富

（MG / 100 G）

アンチョビ/イワシ193（イノシネート）
干ししいたけ150（グアニル酸）
ポーク122（イノシネート）
ビーフ107（イノシネート）
ポルチーニ茸の乾燥10（グアニル酸）

— シェフチャブ
ソース

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チェダーは熟成するにつれてうま味が増える可能性がありますが、これは私が言及している味ではありません。パルミジャーノはうま味たっぷりのチーズの好例です。私が話している味は、チェダーチーズを含むチーズのサブセットに独特のようです。それはアメリカ人以外のチェダーには当てはまらないかもしれませんが、古いアメリカのチェダーは一種の攻撃的な味があります。なぜ私が質問したのかを説明するのは難しいです。

— ジョーダンライター

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うま味はシャープで酸っぱい味がしません。OPが説明する特性は、通常、フレーバーの「酸味」に関連しています。

— moscafj 2018

了解しました。わかった。

— シェフチャブ2018