タグ付けされた質問 「sourdough」

サワー種のスターターのさまざまなレシピを見ると、クッキーの生地のように乾燥したミックスから、grのように濡れたミックスまで、すべてが揃っています。で絶賛シェフクラウス・マイヤーからこの（デンマーク）レシピかなり湿ったサワードウの（1：1容量の水小麦粉比）は、と述べています。 このタイプのサワードウは主に、パン種の特徴を与えるために素晴らしくマイルドな酸味を与えるために使用されますが、その膨脹機能のためではありません。したがって、ほとんどのパンのレシピでは、サワードウとごく少量の酵母を組み合わせて使用​​しています。 これは私に考えさせられました、サワードウの水分補給はそのベーキング機能に影響しますか？もしそうなら、どのような方法で？

11 baking  bread  sourdough  chemistry 

私のパートナーはレストランで働いており、サワー種のパンを軽食として提供し、メニューを熟読しながら飲み干しています。日曜日は定休日です。つまり、土曜日の夕方に残ったパンは、従業員と一緒に帰宅します（隣接するベーカリーでは、他の日と同様に、初日は販売できません）。これは、私のパートナーがサワードウを5斤ほど持ち帰ることが多いことを意味します。 時々、彼女はまた、パンの種類の異なるパンを1つか2つ作ることがあります。素敵な小麦、または彼らが作るナッツとハーブでいっぱいのこの特定のパン。 私たち2人が5つの大きなパンの塊を通り抜けるには長い時間がかかるため、彼女が家に持って帰ったら、Ziplocバッグに直接入れて、できるだけ新鮮に保つようにします。サワー種の塊は（テクスチャーの少しの損失はありますが）永遠に確実に持続しますが、小麦の塊またはナッツのようなハーブの塊-私は忘れている-の名前は、常に5日から1週間後にカビの斑点になります。 。 サワー種のパンは美味しいこと以外何も知りません。他の種類のパンよりも成形に強いですか？

10 bread  sourdough  mold 

100％ライ麦サワードウを作る度に、切る前の1日はそのまま置いても、切るとナイフにくっつきます。これは正常ですか？水和率を少し変えようとしましたが、それでも同じように動作します。粘着性を少なくするための「添加剤」はありますか？そのために小麦を加えることは必要ですか？ 私が維持しているサワー種スターターはシンプルです。2カップの小麦粉と2カップの水です。 モルトシロップ、糖蜜、塩、スパイスを暖かい.5-1カップの水に溶解します。次に、スターターと小麦粉4カップを加えて混ぜ、すぐにパンに移します。私の知る限り、100％ライ麦パンを折りたたむ必要はありません。350˚Fで1時間強焼きます。私は時々Nu Wave赤外線オーブン（40分）を使用しますが、一番下はそれほどサクサクしていません。 最後のパンは見た目も味も美味しいです。しかし、ナイフのこだわりと丸められた「パン粉」が私を狂わせています。それを最小化するために私ができることはありますか？ スターターが過剰にプルーフされているとpHを下げることができると聞きました。ペントサンがパンの構造を維持し、水を吸収しにくくするのに役立ちます。しっかりと証明されたスターターでパンを作ってみましたが、違いはありませんでした。その量の小麦粉に十分なスターターがありませんか？pHがあまり上昇しないように小麦粉をそこに移動しますか？ これはアイデアを得るための写真です。問題を示すのに最適ではありません。パンはほぼ1週間前のものであり、問​​題はそれほど深刻ではありません。生後1日目のパンは信じられないほどくっつきます。

10 bread  sourdough  cutting  rye 

私は最近、野生酵母からサワー種スターターを作りましたが、それを作るために私が従ったプロセスは多くのスターターをもたらしました。 それを捨てるのではなく、使いたいです。そして、一度それが十分に小さくなれば、私はそれを使うのにそれほど心配する必要はありません。 余分な全粒小麦のサワードウスターターで何ができますか？（私はすでにパンを4つ作りました、そしてそれらは美味しかったです）

9 bread  culinary-uses  sourdough  starter 

私は現在、他のロケールから購入した約8種類のサワー種スターターを持っています。彼らはすべて5年以上です。彼らはすべて同じになったのだろうかと思います。私はこの議論を聞いたことがありますが、決定的な答えはありません。誰かがこれについての経験があるかどうか知りたいですか？

9 sourdough  starter 

私はサワー種のスターターをライ麦粉で始めました。 しかし、数か月後、私は小麦粉を食べ続けました。以前よりも中身が少ない気がします。 それは小麦粉の変化によるのでしょうか、それとも他の理由があるのでしょうか？

9 flour  sourdough 

暖かい角で小麦粉と水のボウルを悪くすることは、せいぜい問題があるようです。 私は病原体を制限するために進行するいくつかのプロセスがあると信じて喜んでいますが、これについて読むことは考慮されていないようです。

8 food-safety  bread  food-science  sourdough 

サワー種のスターター作りに挑戦したいのですが、標高が高く寒い気候で暮らしています。標高が問題かどうかはわかりませんが、家がそれだけで十分に暖かくなっていて、スターターが適切に上昇して発酵できるとは思いません。それとは別に、スターターが成功する可能性のある、温かく湿った環境を作成する他の方法があるかどうか疑問に思っています。

8 baking  bread  sourdough  fermentation 

ときどき私のサワー種のスターターがかっこいい（茶色の液体、アルコール）ナッツになり、トンを生成します。それ以外の場合は、数日経ってほとんど生産されません。この原因を特定することはできませんでした。 サワー種のスターターでhoochの成長を促進および阻害するものは何ですか？

8 bread  sourdough  starter 

私は最近、サワー種のスターターの開発を始めましたが、それは思ったよりもずっと簡単に見えました-数日以内によく成長し、良い香りがしました（酵母パン生地のような）。5日か6日頃、私は週末に出かけなければならなかったので、スターターを冷蔵庫に保管しましたが、今ではちょっと奇妙に動作しています。 去る前に、私はスターターに餌を与えて、すぐに冷蔵庫に入れました。2日後に戻ったとき、それはまだ冷蔵庫で育っていました。いつもほどではありません。旅行の前に、スターターは1カップからほぼ3カップに成長していたかもしれませんが、2カップに近づいていました。これは、私が期待していると思う-冷蔵庫の中にいると、酵母の活動を遅らせるだろう。 いずれにせよ、私はスターターを取り出し、1〜2時間座ってより通常の室温に戻し、再び給餌しました。（私は町を出ていたので、1回、おそらく2回の給餌を逃したと思います。） とにかく、私は定期的な給餌に戻ったので、スターターはまだよく成長してから落ちています（すべての食物を食べたときにすべきことだと思います）。しかし、それは本当に速くやっています。すなわち、12時間未満で。そして、スターターはアルコールのような変な匂いがし始めます。かなり激しいです。 酵母臭はどうなりましたか？これは、この新しいアルコールの開発よりもずっといいものでした。私は、酵母が食物を使い果たして、好気性から嫌気性モードに切り替わるとアルコール臭がすることをオンラインで読みました。本当に1日に1回以上給餌する必要がありますか？

6 sourdough  smell  starter 

さまざまなWebサイトを見ると、小麦やライ麦の代わりにジャガイモを使用しているサワー種のスターターが見つかりました。彼らは皆、調理されたマッシュポテトを使いました。 生のジャガイモや他のでんぷん質の野菜をすりおろして使用することは可能だろうか。私はまだ家でいくつかの自作小麦サワードウのスターターを持っています。だから私はそれを少しすりおろしたジャガイモと混ぜることができました。 ここで誰かが以前に試したことはありますか？

6 bread  potatoes  sourdough  starter 

私は最初のサワー種のスターターを育てています。1週間前ですが、あまり活発ではありません。私が心配しているのは、あまりにも頻繁に、またはあまり頻繁に食べさせないことです。私はそれがどちらの方向に向かっているかを見ることができました。 私が使用しているプロセスは、（最初​​に）ボウルにパン粉100グラムと水100グラムを混ぜ合わせ、フォークで泡立ててからタオルで覆います。2日目（24時間）、各成分100グラムをボウルに加え、何も除去せずに混ぜました。 3日目（再び24時間）までに、私はわずかに酸っぱい匂いがして、いくつかの泡に気づきました。スターターの一部の上に形成された日焼けした肌もありました。あいまいかどうかわかりませんでした。 その夜、私は女性が4〜12時間ごとにスターターに栄養を与える必要があることについて話しているビデオを見ました。私はスターターに飢えているのではないかと思っていました。 4日目（24時間ではなく12時間後）にスターターを半分に分け、半分を食べさせて、残りの半分でパンを作ってみることにしました（私はそれが早いことを知っていますが、それ以外の場合はそれを捨てます）。パンは実際に非常にうまくいきました。少なくとも、弱いスターターがあり、サワー種を一度も作ったことがありませんでした。 とにかく、私は24時間の給餌スケジュールに戻りました。12時間と言った女性は、給餌中にスターターの量が2倍になると言ったからです。私のボリュームは決して変化せず、気泡が発生します。 私の懸念は、酵母が大量に泡立っていない場合、それはそれがすぐにその食物を食べていないことを意味するかもしれないということです。食べ物をすぐに食べない場合は、スターターが飽和していない可能性があります。したがって、早期に餌を与えれば、スターターの成長を助けるよりもスターターを希釈することになります。たとえば、十分に飽和したスターターに餌を与え、その半分がスターター、残りの半分が食物です。その後、あなたはあまりにも早く再びそれを供給し、スターター（供給の直前）は75％にすぎません。しかし、あなたはそれを食べさせ、今ではスターターが混合物の50％ではなく32.5％を占めています。その後、混合物からスターターを除去するまで、このパターンが繰り返されます。 私はこれについて正しく考えていますか？時間の代わりに、時間の代わりにいつ食事をするかを決定するために使用する必要のある何かがありますか？検討していない変数はありますか？ -家は一定の70Fにあります- 上部から冷蔵庫スターター画像からろ過された水- パン粉 -1日1回給餌（24時間間隔）-ある種の布またはタオルで容器を覆う

6 baking  yeast  sourdough  sourdough-starter 

私はサワードウスターターで私の2番目の試みをしています。私は過去に一度試してみましたが、今では私は十分に長くそれに固執せず、悪いパンレシピを持っていたことを知っています、しかしもう少しの知識で、私はそれをもう一度試みることを強く望みました。 ItsJeremyというユーザー名で、instructables.comを閲覧するときにチュートリアルに出くわしました。彼は半分のAP小麦粉ともう半分の小麦粉の半分を使っていますが、ストレートAPを使うことができると言いました。それが私が持っていたものなので、それが私が使ったものです。私は最初の起動時に間隔をあけました。 2：1の比率を使用する代わりに、1：1を使用しましたが、他の多くのユーザーがこれを使用しているので、問題ないと考えました。その後12時間ごとに2：1に行きました。スターターが厚すぎる場合は少し余分な水を追加し、少し薄くなった場合は小麦粉を追加します。私はそれをパンケーキバッターの一貫性を保とうとしました。 数日後、私は泡が形成されるのを見始めました。良いスターターを期待しているわけではありませんが、それはスタートでした。私は土曜日の朝から始め、月曜日にはもう少し厚くし、仕事から帰ったときには約1/4インチ上昇していました。スターターは深さ約1 "で始まりました。だから私は25％の上昇を得ました。 しかし、私が言うことができる限り、次の給餌はまったく上がっていません。まだ泡が出ていますが、それほど多くはありません。私はそれを味わったことはありませんが、私はそれを嗅いでいます、そして私は小麦粉と水以外に匂いを嗅ぎません。さて、それから4日と7回の摂餌で、私はさらなる進歩を期待するでしょう。私たちは家の中でACを持っています、しかし私は昼間の気温がおよそ75度であると思います。夜間はおそらくもっと涼しくなります。 私は南東部に住んでいます、そして、気温は暑くて湿度が高いです。私は日陰で覆われたフロントポーチにそれを貼り付けるべきではないことを知りません。私は2、3個の追加の容器を持っています、そして私がyoutube.comでシェフが見た他のものと同じように試みるかもしれません、そこで彼らは1：1の比率をしました。それが泡立つまで給餌。 ここでガイダンスを探しています。それは取っていないです、私はどこかもっと暖かく見つけたなら、私はちょうどそれを続ける必要がありますか。少なくとも4日後には酸っぱい臭いがすると私は思います。水の代わりに漂白剤を加えているわけではありません。助けてくれてありがとう。 編集：私は上でそれについて言及しなかった。私は井戸水なので塩素はありません。

3 yeast  sourdough  starter 

私は24時間後に最初にそれを食べました、そして、それはうまく成長しました。そして、私が目を覚ました後の第2朝に私はこれを見ました： 上半分を保持する必要がありますか？または単に新しいバッチを開始しますか？ 私は次の式を使用しました：200ml水、200 gr 550小麦粉、そしてそれを摂氏約25度に保ちました。

3 sourdough  sourdough-starter 

この投稿への1つの簡単なフォローアップ質問 私のサワードウスターターはバブリングしていますが上昇していません、提案？ ：あなたのスターターが酵母菌（細菌ではない）のせいで泡立ちしているかどうか、どうやってわかりますか？ で推奨されているように、私はスターターに100％の水分補給量（35gの湧水+ 23gの多目的未漂白剤+ 12gの全粒小麦）を供給していました。 完璧なパンを求めて 今17日間。それはうまく泡立ちますが、上がりません。それがいっぱいのスプーンが暖かい水の中に沈みます。 ここでの一般的な答えに基づいて、私はより堅いミックスを作るために枝分かれの中で水和を変えました（20gの非立ち上がりスターター+ 35gの水+ 30gの小麦粉）。 28時間の間に8時間で2倍近く上昇しました。これが細菌によるものではないことをどうやって知ることができますか？ ありがとうございます。

2 baking  yeast  sourdough  rising  sourdough-starter