100％ライ麦サワー種のパンには、常に粘着性のあるパン粉がありますか？ナイフにくっつかないようにするにはどうすればよいですか？

100％ライ麦サワードウを作る度に、切る前の1日はそのまま置いても、切るとナイフにくっつきます。これは正常ですか？水和率を少し変えようとしましたが、それでも同じように動作します。粘着性を少なくするための「添加剤」はありますか？そのために小麦を加えることは必要ですか？

私が維持しているサワー種スターターはシンプルです。2カップの小麦粉と2カップの水です。

モルトシロップ、糖蜜、塩、スパイスを暖かい.5-1カップの水に溶解します。次に、スターターと小麦粉4カップを加えて混ぜ、すぐにパンに移します。私の知る限り、100％ライ麦パンを折りたたむ必要はありません。350˚Fで1時間強焼きます。私は時々Nu Wave赤外線オーブン（40分）を使用しますが、一番下はそれほどサクサクしていません。

最後のパンは見た目も味も美味しいです。しかし、ナイフのこだわりと丸められた「パン粉」が私を狂わせています。それを最小化するために私ができることはありますか？

スターターが過剰にプルーフされているとpHを下げることができると聞きました。ペントサンがパンの構造を維持し、水を吸収しにくくするのに役立ちます。しっかりと証明されたスターターでパンを作ってみましたが、違いはありませんでした。その量の小麦粉に十分なスターターがありませんか？pHがあまり上昇しないように小麦粉をそこに移動しますか？

これはアイデアを得るための写真です。問題を示すのに最適ではありません。パンはほぼ1週間前のものであり、問​​題はそれほど深刻ではありません。生後1日目のパンは信じられないほどくっつきます。

100％ライ麦パンのガム状の原因の1つは、アミラーゼ酵素作用に関連するデンプンの過剰な分解です。アミラーゼの作用は、酸性度を上げることにより遅くなります。ここで説明するように、少量のレモンジュースまたはタルタルクリームを生地に加えることで、酸味を増やすことができます。

ピーターラインハルトは、彼の著書「全粒パン」と「皮とくず」で、アスコルビン酸（1/8小さじ/ローフあたり125 mg）を使用して、酸性度を高め、アミラーゼとプロテアーゼの両方の活性を阻害できると述べています。

ライ麦パンは構造上グルテンが少ないため、デンプンとペントサンに完全に依存しているので、デンプンが結晶化し、ガムが固まるように、カットする前に完全に冷ましておくことが不可欠です。

長く焼く。

長く焼いたときに外側が焼き過ぎてしまった場合は、低温で長時間焼きます（通常、最大のばねの場合、最初に10〜15分の温度が最も高くなります。その後、必要に応じて下げて、外側が焼けることなく内側が完成するようにします）。

たぶん、350Fで15分、次に325でさらに1時間、15（90）になります。上部が写真のように、350Fで1時間から見えるように見える場合（砂糖はそこにあるので、これは理にかなっています-できます）糖蜜や麦芽などを生地に入れたまま、長時間熱すぎます。）これは最初の推測です。結果に応じて必要に応じて調整してください。

モルトを添加する必要はありません。特に透析用モルトは必要ありません。糖蜜やその他の砂糖も含まれていません。適切なライ麦は大量のデンプン攻撃酵素を持っているので、それらを不活性化するのに十分なサワードウを必要とし、酵母に豊富な砂糖を解放します。そのため、十分な栄養があり、酵母の活性は小麦よりも高く、閉じ込められた気泡を保持する能力は低くなります。砂糖が過剰になると、そのガム状の味がします。100％ライ麦では、小麦粉の35％をlevainビルドに投入する必要があります。よくできた3段階のサワー種を作ることができれば、それは非常に穏やかで、前発酵小麦粉の量を45％に増やすことができます。別のポイント：ミキシング！生地に短いミックスだけを与えるのは古い考えです。製パンにおける最近の発展は、長いゆっくりとした混合のみが生地構造を完全に発展させるであろうことを示しました。あなたがマシンを持っているなら、それをゆっくりと35分かけてください。手作業で行う場合は、数分間の休憩を挟んで、3回よく混ぜます。幸運を！（さらに読む：ハメルマン、「パン」とクレーリング、「ブロト」）

オーブンを予熱し、カバーされたダッチオーブンと一緒に、カバーされたダッチオーブンで推奨時間の半分を焼いて、後半のカバーを開けて、パリッとした色のパンを作ります。

焼く代わりに蒸してみてください。