サワー種は他のパンよりもカビに強いですか？

私のパートナーはレストランで働いており、サワー種のパンを軽食として提供し、メニューを熟読しながら飲み干しています。日曜日は定休日です。つまり、土曜日の夕方に残ったパンは、従業員と一緒に帰宅します（隣接するベーカリーでは、他の日と同様に、初日は販売できません）。これは、私のパートナーがサワードウを5斤ほど持ち帰ることが多いことを意味します。

時々、彼女はまた、パンの種類の異なるパンを1つか2つ作ることがあります。素敵な小麦、または彼らが作るナッツとハーブでいっぱいのこの特定のパン。

私たち2人が5つの大きなパンの塊を通り抜けるには長い時間がかかるため、彼女が家に持って帰ったら、Ziplocバッグに直接入れて、できるだけ新鮮に保つようにします。サワー種の塊は（テクスチャーの少しの損失はありますが）永遠に確実に持続しますが、小麦の塊またはナッツのようなハーブの塊-私は忘れている-の名前は、常に5日から1週間後にカビの斑点になります。 。

サワー種のパンは美味しいこと以外何も知りません。他の種類のパンよりも成形に強いですか？

簡単に言えば、サワー種のスターターの発酵プロセスにより、サワー種のパンは一般に菌に対してより耐性があります。これの理由は今やっと理解され始めています。 Journal of Applied and Environmental Microbiologyのこの研究によると、

サワー種は、乳酸菌を使用して糖を代謝し、その特定の官能的な風味を追加する追加の発酵ステップが必要なため、伝統的なパンとは異なります。研究者らは、サワードウ生産中に、乳酸菌バクテリアがパン粉に含まれる別の酸、リノール酸を、真菌に耐性のあるヒドロキシ脂肪酸に変換することを発見しました。

だから、あなたはそれを手に入れました、それはあなたにとっておそらくより良いかもしれません、美味しい（私はそう思う）、そしてカビの生えないで長く持続します。

個人的な経験から、サワー種の「抗菌特性」はパンの含水量に応じて減少します。小麦粉の種類と生地の水和がこれに影響します。

サワー種スターターと長時間（一晩）の大量発酵を使用して、「オールホワイト」と「[小麦粉含有量の] 30-60％小麦ふすま」のパンを作りました。

小麦/オート麦は最終結果でより多くの水分を保持する傾向があり、それらは最も早くカビを示したパンです。

低（65％）および高（80％）の水和で実験しても、「すべて白い」パンにはほとんど影響がありませんでした。ただし、小麦ふすま/オート麦とは異なりました。少量の小麦ふすまと水分の少ないパンは約1週間続きました。大量の小麦ふすま高水和パンが短時間で成形されます。

大量の高水和小麦ふすまの塊は、それが低水和小麦ふすまの塊ほど「荒く乾燥していない」（彼らのフィードバック）ので、（私の被験者-友人や家族に）好まれました。

まず、以前に発酵させた生地のスターターを単に使用する場合、一部の人々はパンを「サワー種」と呼びます。しかし、サワー種について少し知っているほとんどの人は、天然酵母と乳酸桿菌の自然に利用可能な組み合わせによって発酵を始めたものから作られたパンを指すためにこの用語を使用します。独自のカルチャーを作成したり、Web上の多くのサプライヤーから購入したりできます。

私は両方の種類のパンを作りましたが、「適切な」サワー種は「劣化」する方法が大きく異なります。古くなったパンを保存して「パンプディング」を作り、数週間前のサワー種のパンをよく使用します。つまり、6週間または8週間前のものです。このときまでに、パンはパリパリと同じくらい乾燥していて、目に見えるカビの斑点は決してありませんでした。だから私は大きな脂肪をはいと言うでしょう。

さらに; 私は潰瘍性大腸炎に苦しんでおり、「通常の」市販のパンを少量しか食べない場合、私の状態がさらに悪化することがわかりました。私の自家製サワー種は完全に反対の効果を持っています。食べれば食べるほど気持ちが良くなります。今では、それは私の薬のどれと同じくらい重要であると私は見ています（私はまだ減量されています）。

私はこの影響をパンからの抗菌/抗真菌活性に帰着させましたが、私は明らかに直接の科学的証拠を持っていません。