生のジャガイモでサワー種のスターターを作ることはできますか？

さまざまなWebサイトを見ると、小麦やライ麦の代わりにジャガイモを使用しているサワー種のスターターが見つかりました。彼らは皆、調理されたマッシュポテトを使いました。

生のジャガイモや他のでんぷん質の野菜をすりおろして使用することは可能だろうか。私はまだ家でいくつかの自作小麦サワードウのスターターを持っています。だから私はそれを少しすりおろしたジャガイモと混ぜることができました。

ここで誰かが以前に試したことはありますか？

はい！現在、ベーキングとパティスリーでルコルドンブルーに参加しています。私は今、パンのクラスにいます。私の教科書には、生のポテトを使ったポテトサワーのレシピがあります。ここに..

8オンスパン粉6.5オンス温水.16オンス（小さじ1）塩.16オンス（小さじ1）砂糖1大きなジャガイモ、皮をむいた

1. 小麦粉、水、塩、砂糖を滑らかな柔らかい生地に混ぜます。ポテトを追加します。

2. 滅菌ボウルに入れます。スターターが呼吸できるように、モスリンまたは他のきれいな布でしっかりと覆います。混合物が泡立つまで、最大24時間温かい場所で休ませます。

3. よくかき混ぜ、プラスチックフィルムで覆います。混合物が軽く泡立つまで、暖かい場所に2〜3日間放置します。毎日徹底的にかき混ぜます。

4. 発酵させたスターターをガラス瓶に注ぎ、約3日間、または混合物の上に透明な液体が集まるまで冷蔵庫に保管します。これは、混合物が十分に熟成して使用できることを示しています。表面に集められたすべての液体を慎重に計量用水差しに注ぎ、底に残っている固体混合物を廃棄します。液体の重量は、使用する水の重量よりも大きくする必要があります。これは、小麦粉の一部が液体とともに流し出されるためです。

サワー種スターターでは、細菌と野生酵母がデンプンを食べます。これが、通常パンが非常に澱粉の多い穀物から作られている理由です。ジャガイモは、パンで機能するのに十分な澱粉を持っている数少ない野菜の一つです。そのため、他の野菜のパンのアイデアはうまくいきません。サツマイモは大丈夫かもしれませんが、にんじんは間違いありません。他の塊茎野菜の澱粉含有量を調べて、目的に十分なものがあるかどうかを判断できます。

未加工部分については、澱粉が原因で機能することを非常に疑います。生のジャガイモに存在しますが、セルの壁、セルロースの細胞壁の後ろに囲まれています。調理すると、細胞壁が柔らかくなり破裂し（これが調理済みジャガイモが柔らかく、生のジャガイモが硬い理由です）、澱粉が放出されるため、サワードウ発酵槽の生物が利用できます。私はそれが不可能だと100％確信しているわけではありませんが、90％と言ってみましょう。

野菜の割合が高い生地を作りたい場合は、通常のサワードウスターターをバームとして使用し、最終的な生地を作るときは、水の代わりにピュア野菜（生または調理済み）または野菜ジュースを使用できます（厚さを調整した後） 。野菜をスターターに追加することで興味深い発酵フレーバーが得られると思う場合は、小麦粉としてではなく、スターターの液体として再び使用できます。しかし、発酵野菜はどこかで忘れられた後に悪くなった野菜に似た不快な味がすることを恐れています。それでも、それは興味深い実験かもしれません。

私の義理の母は、生のジャガイモから作られた酵母を使ってほぼ60年間、自分のパンを焼いてきました。彼女は通常、中くらいの大きさのジャガイモを取り、粗くすりおろし、約3杯のデザートスプーンの砂糖と1杯のデザートスプーンの塩とガラスの瓶に入った温水と混ぜます。これは、混合物が泡立つまで暖かい場所に放置されます。プロセスを高速化するために、レーズンをいくつか追加できます。次に、酵母として機能する液体が排出され、小麦粉に加えられます。残りのすりおろしたポテトは、次のパンのスターターになるため、廃棄しないでください。必要になるまで冷蔵庫の容器に保管してください。

はい、できますが、最初にポテトを調理し、マッシュ/ピューレにする必要があります。 調理は、ジャガイモの酵素を不活性化し、ジャガイモの細胞を破壊し、生のジャガイモに存在する腐敗微生物を殺します。調理と組み合わせると、ピューレはポテトの細胞の分解を終了し、サワー種が消化するために澱粉と砂糖にアクセスできるようにします。ああ、そしてジャガイモの調理からでんぷん質の水の一部を保持します。サワー種に十分なまで混合物を湿らせるためにこれが必要になり、抽出された澱粉はより多くの利用可能な食物を与えます。

サワードウ飼料のすべての変更と同様に、徐々に切り替えます。半分の小麦粉、半分のジャガイモのバッチでスターターに給餌を開始し、数回の給餌サイクルの後にジャガイモだけに切り替えます。これにより、スターターの酵母と細菌が変化に容易に適応できるようになります。

他の野菜で適切な結果を得るには、多くの澱粉含有量が必要です。あなたが野菜から作られた小麦粉を手に入れることができないなら、私はサワードウがそれに生きることを期待しません。サツマイモとパースニップが機能するはずです。ひよこ豆、豆、エンドウ豆、レンズ豆は、よく調理し（できるだけ多くのでんぷん質の水を保持）、ピューレにすれば機能します。これらすべての野菜で、料理とピューレをお勧めします。

サワードウの酵母は、ビート、ニンジン、玉ねぎ、トマトなどの糖分の多い野菜を発酵させることもできますが、結果はザワークラウトやキムチに似ています。スターターがこれらの食物を使って繁栄し繁殖することを期待しないでください、しかしそれはそれにもかかわらず興味深い実験に役立つかもしれません。

Foodgeeksには、すりおろした生のジャガイモを使用したサワー種のスターターレシピがあります。ジャガイモの細切り片に加えて、まだ白い粉が必要です。私はそれを試していないし、彼らのサイトでレビューされていないので、あなたの推測はスターターがどうなるかについて私の推測と同じくらい良いです。

だから、あなたの質問に答えるために：いいえ、ここの誰も以前にそれを試したことがないようです。それを試して報告してください-あなたが最初になるかもしれません！

この議論に少し遅れています。しかし、私の夫は、彼の祖母がジャガイモの皮とレモン汁でパンのスターターを作るのが常だったと私に言います。かつては、この文化は暖かい場所に座って砂糖とおそらく小麦粉を定期的に与えられていました。パンは家族のために毎日作られました。実験を3年間続けていますか。「おばあちゃん」のようなことをすることに興味があります。
グウェン

私の祖母は、そうでなければ典型的なサワー種のスターターと思われるものに生のジャガイモを丸ごと入れました。彼女は冷蔵庫に入れて、定期的にビスケットを作りました。ポテトはスターターにとどまりました。彼女が合格する前にこれについて彼女にいくつかの質問をする必要があることを知っていたらよかった...彼女がジャガイモを切り替えたかどうか、彼女が行った頻度、またはスターターを与えた方法がわからないが、私は知っている彼女はいくつかの良いビスケットを作りました。

私は基本的にこれについてほとんど無知ですが、他の点では論理的です。

砂糖がスターターミックスに追加されている場合、「老人」がそれをどのように行ったかというアイデアを無効にしたのではないかと考えています。（特に田舎の人々）私は、スターターを養うためにジャガイモの水以外は何も使用されなかったこのような事例を知っています。

2つの考えが思い浮かびます。1）砂糖が使用されている場合、カルチャーに存在する砂糖依存の野生酵母が活性化されています。2）澱粉だけが（砂糖ではなく）発酵を引き起こしている場合、順調に進んでいます。それは、酵素が（特定の酵母タイプと共生関係で）存在することを示唆しています。この酵素は、デンプンを酵母に供給する糖に変換します。

この考え方は、「古いフォーク」がCULTUREミックスで生のジャガイモを使用していたという考えを裏付けていると思います。あらゆる形で調理すると、関連する酵素が破壊されます。

概要：野生酵母と「天然」酵素に加えて、アクセス可能な（調理済み）ジャガイモ澱粉=ジャガイモサワードウカルチャー

したがって、おそらく、生のジャガイモを使用して、魔術を作成する適切なバイオ生物を見つけるための基礎を固める必要があります。

すべてが理にかなっていることを願っています。

Bernard Claytonは、「Complete Book of Breads」に生のジャガイモのスターターがいます。