サワー種スターターを寒さ/高度で作るためのテクニック

サワー種のスターター作りに挑戦したいのですが、標高が高く寒い気候で暮らしています。標高が問題かどうかはわかりませんが、家がそれだけで十分に暖かくなっていて、スターターが適切に上昇して発酵できるとは思いません。それとは別に、スターターが成功する可能性のある、温かく湿った環境を作成する他の方法があるかどうか疑問に思っています。

あなたはdesemスターターを試してみたいかもしれません。ウィキペディアのページにもリンクされているdesemプライマーをご覧ください。スターターの指示は終わりに向かって与えられます。一般的な言い伝えでは、desemスターターは65Fを超えてはならない、と言っています。（ただし、それよりも暖かくなっても実際には問題ありません。）スターターを作成するための従来の条件は50〜65Fであり、少なくともその温度範囲内に面積が必要だと思います。高度がスターターを動かすのに問題になるべきではないと私は思います、そしてそれは実際に内部スポンジがわずかに容易に成長することを可能にすることによってdesemスターターの場合に役立つかもしれません。

基本的に、それは乾いた生地のサワー種のスターターです-ほとんどの人が使用する典型的なグーピーまたはスープのサワー種のスターターとは異なります。スターターは、基本的に少量の水を取り、非常に乾燥した小さな生地のボールを作るのに妥当な量の全粒粉をこねることから始めます。（全粒小麦は伝統的ですが、他の穀物を使用することもできます-ライ麦はおそらく効果的ですが、伝統的な「欲望」ではありません。）次に、小麦粉に埋めます。標準的な方法は、24時間ごとに半分を捨て、水と小麦粉を追加して繰り返すことです。少量から始めて、徐々にボールを大きくすることもできます。

最終的には、いつかボールを引き抜くと、内部は非常に柔らかく、海綿状になります。これはおそらく低温で約1週間で発生しますが、多少時間がかかる場合があります。この時点で、パンを焼くために使用する前に、通常、12時間おきに数回の給餌を行います。最強のスターターを確実にしたい場合は、文化を確立するために、さらに数日間の定期的な給餌も行います。

それが確立されたら、desemスターターをよりウェットなバージョンに簡単に変換できます。お好みの食感になるように水を加えて、好きなスターターレシピに従って給餌してください。

そしてもちろん、他の種類のパンを焼くのにも使えます。一度確立された別のタイプの小麦粉に変換することもできます。

なぜこれは低温でよりよく機能するのですか？私は実際に極低温で実際に試したことはありませんが（気温は華氏65度くらいで成功しました）、多くの人が使っています。私はあなたが少なくとも50Fの温度で行くより標準的なウェットサワー種の文化を手に入れることができるかもしれないと思います-私はdesemメソッドをお勧めしますが、それは逸話的にそれが多くの人々がより低い温度で使用するものだからです。

それがうまくいくなら、低温で酵母とバクテリアの成長率が変化する方法に何らかの関係があるのではないかと思います。どちらもサワー種の文化に不可欠ですが、一方が多すぎて他方が不十分であり、スターターが失敗する可能性があります。スターターの作成の早い段階で、細菌は酵母よりもはるかに活性であり、酸味を提供する酸を含む多くの副産物を生成します。最初の数日で、酢酸が過剰になることがよくあり（一部は望ましくないバクテリアが原因であり、最終的にスタータープロセスで消滅します）、成熟したスターターはより多くの乳酸を生成するはずです。過剰な酢酸が知られている酵母の成長の重要な阻害剤であること。したがって、低温では、酵母の増殖が遅すぎて、酢酸が多すぎると酵母が定着する可能性がなくなります。デセムスターターの小麦粉の比率が高いと、ウェットスターターよりも効果的にすべての酢酸の効果を早く希釈できます。少なくとも、それは私が理論化したいことです。

科学に関係なく、多くの人々が低温でdesemスターター技術で成功しています。そのタイプのスターターを維持したくない場合は（私が個人的に気に入ったのは、育てられたら冷蔵庫での給餌が少なくなると、新鮮さが長く持続するようになるためです）、スターターが確立されたら、水を追加できます。

ベーキングを始めたら生地が上がれるようにするために、一時的に湿気のある暖かい空間を作る方法はたくさんあります。あなたが許可していないいくつかの小さな密閉された空間がある場合は、多くの空気循環の外側（電子レンジ、小型オーブンなど）のを、お湯のカップと一緒にそこに生地を入れました。必要な温度に保つために、必要に応じてお湯をリフレッシュします。このようなスペースがない場合は、背が高くて大きい段ボール箱を用意し、上部のフラップを切り取り、下部を梱包テープで密封し、お湯と一緒に生地の上に裏返してください。 。私は実際にプルーフィングボックスが贈り物として与えられるまで、そのようなその場しのぎのプルーフィングボックスを何年も使用しました。

率直に言って、サワー種のパンを低温で上昇させることもできます。これにより、特定のフレーバー要素が増加します。時間がかかるだけで、最終的に酸味のないローフになってしまわないように、レシピで別の量のスターターを使用する必要がある場合があります。しかし、それはレシピと成熟したスターターの特定の特性に依存します。

給湯器はありますか？部屋またはそれを収容するクローゼットは十分に暖かいはずです。それは私が私のスターターを育てるところです。（それは私がバルク発酵し、パンを証明する場所でもあります）。

高度は問題ではありません。富士山の頂上には酵母やバクテリアがあります。エベレスト。

スケジュールは次のとおりです。

1日目 8:00 AMコンテナを滅菌し、水190 g（26°C）、パン粉94 gを加え、かき混ぜ、カバーをして、暖かい場所に保管します（給湯器のクローゼットに保管します）。

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2日目は 何もしないでください。シェイクしないでください。かき混ぜないでください。発見しないでください。ピークはありません。

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3日目 何もしない

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4日目 8:00 AM _水47 g @ 26 F（26 C）、パン粉25 gを加え、かき混ぜ、カバーをして、暖かい場所に保管します。

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5日目 何もしない

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6日目 何もしない

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7日目 何もしない

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8日目 何もしない

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9日目 何もしない

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10日目 8:00 AMスターターを100 gを除いてすべて注ぎ、47 gの水を78°F（26 C）で加え、31 gの小麦粉をかき混ぜ、カバーし、暖かい場所に保管します。

10日目 2:00 PM 78 g（26 C）で94 gの水、63 gの小麦粉を加え、かき混ぜ、蓋をし、暖かい場所に保管します。

10日目 8:00 PM 78 F（26 C）で190 gの水、125 gの小麦粉を加え、かき混ぜ、蓋をし、暖かい場所に保管します。

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11日目 8:00 AMスターター100 g以外をすべて注ぎ、47 gの水を78 F（26 C）で加え、31 gの小麦粉をかき混ぜ、カバーし、暖かい場所に保管します。

DAY 11 2:00 PM水94 gを華氏78度（26 C）で加え、小麦粉63 gを加え、かき混ぜ、蓋をして、暖かい場所に保管します。

11日目 8:00 PM 190 gの水を78 F（26 C）で追加し、125 gの小麦粉をかき混ぜ、カバーし、暖かい場所に保管します。

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12日目 8:00 AMスターター100 g以外をすべて注ぎ、水47 g @ 26 F（26 C）を加え、小麦粉31 gを加え、かき混ぜ、カバーをして、暖かい場所に保管します。

12日目 2:00 PM水94 gを華氏78度（26 C）で加え、小麦粉63 gを加え、かき混ぜ、蓋をして、暖かい場所に保管します。

12日目 午後8時00°F（26°C）で190 gの水、125 gのパン粉を追加し、かき混ぜ、カバーをして、暖かい場所に保管します。

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13日目 8:00 AMスターター100 gを除いてすべて注ぎ、47 gの水を78 F（26 C）で加え、31 gの小麦粉をかき混ぜ、カバーし、暖かい場所に保管します。

13日目 午後2時78 F（26 C）@ 94 gの水、63 gのパン粉を加え、かき混ぜ、蓋をし、暖かい場所に保管します。

13日目 午後8時00°F（26°C）で190 gの水、125 gのパン粉を追加し、かき混ぜ、蓋をして、暖かい場所に保管します。

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14日目の スターターが焼き上がるのに十分なほど強力になりました

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15 日目以降は、スターターメンテナンスを同等のパーツのスターター、パン粉、水（1：1：1）として継続しますが、スターター30 g、パン粉30 g、水30 gなど、1日あたり2倍の量をはるかに少なくします。長時間ベーキングしない場合は、スターターを冷蔵庫に入れ、必要になるまで休眠させます。スターターを休眠状態から覚醒させるには、スターター、パン粉、水（1：1：1）を等量ずつ、必要な量を1日3倍から1〜2日間供給し、スターターの給餌/水分補給をレシピに合うように調整します。

上記のアドバイスのいくつかに追加：

スターターに暖かい（65Fを超えるような）雰囲気を必要とするのは、最初に開始するときと、パンの2番目の上昇時の2つだけです。他の場合では、サワー種は寒さに非常に耐性があり、単に遅くなります。私は冷蔵庫に保管しているので、バッチ間は3週間です。それは現在5年経っていますが、まだ強くなっています。

起動中とパンの2番目の上昇中に、サワードウを温かく保つためのテクニックをいくらでも簡単に使用できるようです。簡単な方法の1つは、湿ったまたは防水のカバーと、100Wの電球を使用したクリップライトです（古いスタイルなので、熱が発生します）。

私はこの質問がかなり古いことを知っていますが、大量の不正確またはまったく間違った情報を考慮して、とにかく別の答えを提供します。私は何年にもわたってサワー種を扱ってきており、多くのテストと結果の分析を経て、現在の場所にたどり着きました。まず、サワードウに関するいくつかの一般的な事実：

• サワー種は大部分が乳酸菌と酵母で構成されています。

• 生地にどのような種類の乳酸菌があるかに応じて、それらは熱に対してかなり耐性があります。しかし、酵母は、特に涼しい気候の地域ではそうではありません。40°Cからサワー種の酵母が死に始めます。一般に、サワー種を35°Cを超えて加熱しないでください。また、これより暖かい成分は使用しないでください。また、微生物の活動により、サワー種は環境よりも1〜2℃高くなる可能性があることに注意してください。

• 乳酸菌は乳酸菌（だよ！）と少量の酢酸を生産します。後者のどれくらいがまた、あなたの文化と温度に依存します（より冷たい=より多くの酢酸、より暖かい=より多くの乳酸）

• 酵母はそれが暖かいのが好きです。約25°Cが適切な温度です。十分に発達した酵母が必要な場合は、15°C未満を避けてください。

• 気温が低い場合、小麦粉よりも多くの水を使用すると、イーストが弱く、生地が非常に酸っぱくなるという問題を緩和できます（通常のように1：1の場合は、代わりに約1：1.5小麦粉/水）。

わかりましたので、最初からスターターを作成する方法を次に示します。

準備：

• ボウルを徹底的に掃除してください！

• 天然小麦粉を使用するか、漂白した、またはその他の方法で処理した小麦粉を使用すると、失敗する可能性が大幅に高まります。

• 水道水に塩化物が含まれている場合は、使用する前に沸騰させてください（住んでいる場所によっては、どちらの方法でもよいでしょう）。使用する前に、40°C未満に冷ましてください。

スターター

温度を25°C〜30°Cのどこかに保つことができれば、最良の結果が得られますが、約15°Cでスターターを作成することにも成功しました（これより低い温度での経験はありません）。

注：気温が約15°Cの場合は、50％多い水を使用してください。私はこれが最初にタイプ1050のライ麦粉で最もうまく機能することを発見しました（私のドイツのタイプ番号の大まかな変換についてはhttp://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbersを参照してください）。その後、小麦粉（米、そば、小麦、ライ麦、スペルト小麦、大麦、キビ、オート麦、トウモロコシをテストしました）。全粒粉もうまくいきます。万能粉（完全に白いもの）を使用しないでください。これには実際にはそれほど多くの微生物が含まれていません。

プロセスはかなり単純です。最初に100gの小麦粉と水を追加した後、12時間ごとにかき混ぜ、24時間ごとにさらに100gの小麦粉と水を追加します（生地をかき混ぜるたびに、小麦粉と水を追加します）。これを4〜5日間行います。

この5日間で、次のことが起こり、正常です。

• 生地は悪臭がすることがあります。においは一日か二日で消えます。

• 生地は上に薄い茶色または白い斑点ができる場合があります。これは2〜3日後に発生する可能性があり、酵母です。

• 生地は最初は泡があり、その後完全に「サイレント」になる場合があります。これは、いくつかの微生物が優勢になるために戦っているからです。通常、乳酸菌はここで勝ち（これが私たちが望んでいることです）、他のバクテリアを "圧倒"し、ガスの生成を停止させます。乳酸菌が落ち着いたら、野生の酵母が増殖し始め、乳酸菌と安定した培養ができます。

次のいずれかが発生した場合、サワードウが不良になり、最初からやり直す必要があります（別の小麦粉を試す可能性があります）。

• 生地に赤、黒、青、緑、または「毛むくじゃら」の斑点があります。これはカビです。何も助けようとしないでください。台無しになっているので、捨てる必要があります。

• とても酢のようなにおいがします。酸っぱいにおいがしていても大丈夫ですが、酸っぱいほどにおいがしないので、反発します。

これで、サワー種がたくさんできたので、これを使って焼くことができます。

最後の注意：サワー種のパンを2回上げることはできません。サワードウに強い酵母菌があり、それでも期待どおりに機能しないことが多い場合にのみ行う必要があります。酵母菌とは別に、乳酸菌も生地のデンプンを「食べている」ためです。酵母への食糧供給を急速に減少させます。生地を一回上げるだけで最高の結果が出ました。

あなたの家が50Fを超えている限り、スターター内のバクテリアとイーストはまだかなり活動的です。パンを長く発酵させると、ほとんどの場合、より美味しくなります。

とはいえ、最初からスターターを最初から開始するには長い時間がかかるので、少し速度を上げたいというご要望を理解しました。

まず第一に、湿った環境を作ることは、スターターが小麦粉と水で定期的に再充電されるのでそれほど重要ではありません-それは乾く機会がありません。

温度に関しては、私の提案はヨーグルトを作るのと同じです-

• オフ（または非常に低い）オーブンで
• 覆われ、加熱パッド上

これらの答えは問題を複雑にしています。

家が涼しくても住みやすい（60F以上など）場合、スターターアクティビティが発生しますが、減少します。

これを軽減する2つの簡単な方法は、スターターをより高い温度に保つ（80〜90Fなど）か、生地をより長く発酵させる（12〜18時間以上）かです。

スターターをより高い温度に保つ方法はたくさんあります。電化製品や冷蔵庫の後ろ、または垂木にある暖かい場所を見つけ、補充する温水バスに入れておくか、テラリウムまたは水族館用の小さなヒーターを購入します、またはヨーグルトメーカー。あなたはそれをあなたの人に保つことさえできました。

生地に比較的弱くて冷たいスターターを加えて12-18時間以上発酵させると、たとえより低温であっても、良好な上昇活性と良好なパンが得られます。これは、弱いスターターを軽減する別の方法です。

私はカナダのトロントの北にあるリッチモンドヒルに住んでいます。私の家の温度は18C（65F）に保たれており、これは水と小麦粉だけでサワー種のスターターを作る3番目の試みです。以前の2つの試みが失敗したのは、多目的白粉だけを使用していて、そこに十分な量の野生酵母がなかったためと思われます。今回は全粒小麦とAPの50/50混合物を使用しましたが、処理の少ないWWの野生酵母が成功したと思います。

詳細な投稿の残りの部分を読みたくない場合は、最も重要な点を覚えておいてください。冷たい部屋では、スターターを暖かい25C / 75Fのウォーターバスに入れ、8〜12ごとにバスを再加熱する必要があります。酵母が定着するまでの時間。

1日目：50g WW + 50g AP +沸騰した100gの冷水。

2日目：少しの酸っぱい匂いがする気泡がいくつか見られます。

50g WW + 50g AP +沸騰した100g冷水を追加しました（廃棄物はなく、重量を2倍にするだけです）

3日目：上面では気泡が多く、側面ではなく、体積の増加がほとんどなく、非常に強い酢の香りがします。

この時点で私はにおいが正しくないのでググってみましたが、サワー種のスターターが泡立っていて上昇していませんでした。。部屋がとても冷たく、スターターが形成されるまで11〜18日かかる場合があることに気付きました。また、スターター内のさまざまな微生物がさまざまな温度で繁殖することも読みました。気温が低いと、酢酸を産生する乳酸菌（LAB）の成長が促進されます。これは、私のスターターの強い酸性臭を今説明しています。私が欲しいのは、乳酸菌（においのような穏やかで心地よいヨーグルトを生成する）と野生酵母です。乳酸菌はより高い（25C +）で繁栄しますが、酵母菌は21-25Cが好きです。

そこで、スターターを2つのjarファイルに分割しました。100g AP +沸騰した100g冷水を各ジャーに追加しました（何も捨てず、WWの追加を停止しました）。次に、大きなステンレススチールポットに熱湯を入れ、冷たい水道水を追加して、温度を約25℃にしました（キャンディー温度計を使用しました）。ジャーをウォーターバスに入れ、冷たいオーブンに入れました。寝る前に水浴を再び25℃に温めた。

4日目：正午に確認したところ、私の初心者が狂ったように泡立って、ついに成功したことがわかりました。酢のにおいが、よりマイルドで心地よい酸っぱいにおいに変わりました。AP 200g +冷水200gを各ジャーに加え、ウォーターバスを25℃に再加熱しました。

5日目：スターターが非常に活発に泡立ち、容量が2倍以上になり、瓶からにじみ出ました。私はまだパンを焼く準備ができていないので、瓶をかき混ぜて、スターターのカップを取り出して、非常に素晴らしいサワー種のチョコレートケーキを作りました。そして、2つのジャーを将来の実験のために冷蔵庫に入れます。

補遺：

今日、私は最初のサワー種のパンを焼きました。結構うまくいきました。酸味があまりないので良いです。https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlを使ってみました冷蔵庫のスターター約60gだけを使用して、60gの水と60gの小麦粉を混ぜて3倍にします。しかし、数時間後、あまり活動がありませんでした。オーブンに入れてみましたが、加熱しすぎた可能性があり、小麦粉と水があまり混ざっていないので、酵母を殺してしまったのかもしれません。だから私はレシピをやめ、冷蔵庫から100gのスターターを取り出し、100gの水+ 100gの小麦粉を加えて一晩置いた。翌朝、泡が見えるので、酵母は生きていますが、活発ではありません。それで、今日は日当たりの良い部屋に鍋を持ち込み、そこに約4〜5時間座ったままにしました。それは非常に泡立ちました（私は600gのスターター、つまり300gの小麦粉+ 300gの水です）、私は小麦粉5カップと一緒に、小麦粉1/3カップ+水2/3カップで作った唐中を混ぜました。また、砂糖6 TBSPの1/4カップクリスコオイルを追加しました。私はそれを練り、滑らかな生地を作るのにちょうど十分な水を加えました。ボリュームが2倍になるまで約10時間発酵させます。それから私は生地を穏やかに3つのパンに成形し、それらを冷たいオーブンに一晩置いた。朝のパンの量は2倍になり、すぐに焼きました。地殻は悪くなかったし、質感はかなりいいです。だからサワー種スターターは間違いなく2回生地を上げることができます。

したがって、ここでの教訓は、スターターが暖かい状態（21-25C）で3倍になることを確認する必要があるということです。これを行うための最良の方法は、ウォーターバス（蛇口の温水と冷水を混ぜたもの）を使用してオーブンに入れます（オーブンの電源を入れないでください）。水が熱すぎないことを確認するために安いお菓子の温度計を手に入れるのは良い考えかもしれません。また、スターターに発酵するのに十分な時間を与える必要があります。最終的な生地も適切に上昇するために少なくとも12時間を必要とします。