私のサワー種のスターターは泡立っていますが、上昇していませんか？

私は自分のサワー種のスターターを育てようとしてきました。私は「純粋な」方法で行って、地元の工場と水からの各50gの小麦粉を使いました。私は一度それを食べました、そして、それは数日後にうまく泡立っているようで、味は素晴らしくてピリッとしていますが、私が期待するボリュームの増加に気づいていません。私が住んでいる地域（太平洋北西部）はまだかなり寒い（私の家の室内温度はおそらく60代半ばから上半身です）ので、それが要因になる可能性があると思いますが、どの時点で（約4 1日または2日前に2回目の分割と給餌パスを含む、現在の日数）、スターターからの実際の活発な拡大を期待し始めますか？

スターターが「うまく泡立っている」場合は、すでにそこにいる可能性があります。

パンは、酵母によって生成されたCO2が生地内のタンパク質によってトラップされるため上昇します。バブルが表示される場合、スターターはすでに必要なCO2を生成しています。

スターターには非常に多くの水が含まれているため、タンパク質がガスを捕捉しないため、泡が表面に浮かび上がります。スターターがガスをトラップして膨張すると予想される場合、より多くのタンパク質が必要になります。これは、スターターが機能するために必要ではありません。

あなたはパン生地でスターターを使用することができなければならず、その泡立ちは上昇に変わります。

サワードウは、酵母（上昇力を提供）とバクテリア（スターターを酸っぱくし、他の厄介なものが成長しないようにする）の組み合わせです。

新しいスターターは通常、強力な酵母の成長を得るかなり前に強力な細菌の成長を確立します。細菌の増殖は最初の数日以内に始まり、スターターが酸味を感じるようになります。バクテリアも泡を生成することができますが、それらは自分で非常に多くの酸を生成するため、生成されたパンはあまりよく上がりません。わずか4日間のスターターで、1〜2回しか給餌されていないため、酵母よりもバクテリアの方がより多くの活動を見ている可能性が非常に高いです。（低温は、質問で言及されたもののように、酵母よりもバクテリアの成長を好む傾向があります。）

私の経験では、あなたのレシピにもよりますが、強力な酵母の成長を確立するには、全粒小麦粉を10〜20回摂食する必要があります。ライ麦粉では、理想的な状況下でわずか4〜5回の給餌でそれを見てきました。

いずれにせよ、最初の数日間にスターターに表示される「バブル」は、主に酸を生成する細菌によって生成されます。彼らはあなたのスターターをより酸っぱくするのを助けます。それが最初のステップです。2番目のステップは、スターターに酸味がある場合の定期的な給餌です。摂食は酸性度を一時的に希釈し、酵母の成長を可能にします。

私は、新しく培養されたスターターの大きな拡張は期待していません。高い水分含有量を考えると、それは非常に「たるみ」になります。私の世代の古い世代でさえ、午後に室温で放置しない限り、あまり上昇しません。

私は、あなたが従っている成長パターンを続けます。すなわち、半分に切って、数回再び餌をやります。毎回「廃棄」し、それを焼き上げて何が得られるかを確認しても害はありません。KAの「特別な辛味」レシピのようなシンプルなスターターのみのパンを作り、何が得られるか見てみます。

スターターを作成しました11/06/13。ここコネチカットでは寒い冬を過ごしました。感謝祭の後、スターターがベーキングで使用できるようになるまで時間がかかりました。さまざまなWebサイトのさまざまな投稿を読んだり、Chad Robertsonが使用した「Tartine Bread」という本を読んだりして、この理解に到達しました。本の中で、彼は熟すのに数日かかるかもしれないと言いました、そして、私はいくらかのエラーを通してそれを殺したかもしれないと思い始めました。彼はスプーン一杯のスターターを温かいコップに入れて、それが浮くかどうかを確認することについて話しました。

私はついに、彼が作ったテレビ出演の記事に出くわしました。冬は寒くなり、明確な給餌スケジュールを採用し、夕食をどのように構成するかを決め、給餌時間を設定するのではないかと疑っています。最終的に、スターターは4週齢で、私は毎日テストしていました。最後に、フロートテストを行うと、サンプルが水に浮かぶのを見ることができました。時折、仕事から家に帰って、上の写真のように、一日中何百もの泡が出てくるのを見るでしょう…しばらくしてください！

私は最近、温かい水と小麦粉を混ぜ、培養し、1週間に1日1回給餌することで、サワードウの文化を始めました。私はこねないレシピでそれを使用し、それはいくつかの大きなエアポケットがあり、非常に小さな気泡がほとんどないレンガを作りました。

私はそれを1週間再び与えて、もう一度試し、これを生産しました：

それは大きな改善ですが、中央にはまだ非常に密な部分がいくつかあり、パンは全体的にあまり上昇しませんでした。

私はそれを食べ続け、このレシピを定期的に試します。うまくいけば、それは各反復で改善されます。

ええ、私は新しいスターターを始めたばかりで、同じ段階にいます。週の初めに、それはいくつかの泡で非常に酸っぱいスターターでしたが、ほとんど上昇しませんでした。食事を始めてからオーブンの余熱に入れると改善しました-夕食の調理に使用してからずっと経ちましたが、それは酵母の働きを促進するように思えました。私の最後のスターターは、予測可能になる前に1か月かかりました。

また、スターターが落ち着いている間。パン屋の酵母の助けを借りて、廃棄物を集めてパンを作ることをお勧めします-最初のいくつかのサワードウがレンガとして出てきたら、それはあなたに素敵な酸味と軽いパンを与え、打撃を和らげます。