あなたのスターターが主に酵母または細菌によって動かされているかどうかどうやってわかりますか？

この投稿への1つの簡単なフォローアップ質問 私のサワードウスターターはバブリングしていますが上昇していません、提案？ ：あなたのスターターが酵母菌（細菌ではない）のせいで泡立ちしているかどうか、どうやってわかりますか？

で推奨されているように、私はスターターに100％の水分補給量（35gの湧水+ 23gの多目的未漂白剤+ 12gの全粒小麦）を供給していました。 完璧なパンを求めて 今17日間。それはうまく泡立ちますが、上がりません。それがいっぱいのスプーンが暖かい水の中に沈みます。

ここでの一般的な答えに基づいて、私はより堅いミックスを作るために枝分かれの中で水和を変えました（20gの非立ち上がりスターター+ 35gの水+ 30gの小麦粉）。 28時間の間に8時間で2倍近く上昇しました。これが細菌によるものではないことをどうやって知ることができますか？

ありがとうございます。

残念ながら、多くの種類の発酵は副産物としてCO2を生産します、それで、泡の存在はあなたにそれが「生きている」より多くの情報を与えることはほとんどありません。

あなたが欲しいものがあなたのスターターの中にどんな酵母とバクテリアの株が存在するかの正確な同定であるならば、私は顕微鏡の下で見ることまたは実験室分析をすることより簡単な方法を見ません。

もし酵母やバクテリアが存在するかどうかを発見的に判断したいだけなら、スターターの味と匂いのプロファイルから推測するのがより簡単な方法です。ワインテイスティングのように、あなたのトレーニング次第で多かれ少なかれ丁寧になるでしょう。

例えば：

• アルコールの匂いは、酵母菌の存在を示唆しています。 アルコール発酵 。

• ブドウの匂いは酢酸に関係しています。 AAB （酢酸）家族。

• アセトン（ネイルポリッシャー）の香りは通常の存在に関連付けられています 酢酸エチル 、エタノール＋酢酸のエステル化。したがって、ここで私が推測しているのは、通常のアルコール発酵によってエタノールを生産する、AABファミリーの細菌と酵母の両方が存在することでしょう。

• 酸味/臭い（ヨーグルトのような）は通常、乳酸、乳酸菌からの細菌の存在を暗示する乳酸発酵の副産物に関連しています。 LAB 家族。

これらは最も明白な例ですが、あなたはもっと手の込んだものにして、いくつかのエステルなどに関連した特定のフルーツの色調のようなもっと微妙な音符を識別することを試みることができます。ワイルドビール（ランビック） - サワードウスターターの栽培に似たプロセス。例えばこれを見なさい 糸 またはこれ ウィキ 。

あなたが実際に持っているのはこれらのプロセスの組み合わせである可能性が非常に高いことに注意してください。そして、アセトン臭の例が示すように、2つのプロセスの組み合わせは、それらの副産物の単純な合計以上のものにつながる可能性があります。これらの分子のいくつかはバクテリアとイーストの両方によって生成されることができることを覚えておくこともまた重要です（イーストは通常​​より効率的ですがエタノールのように）。これがサワードウ文化を複雑でユニークなものにしています。特定の株は多かれ少なかれ親水性であるため、あなたの文化の水分補給を変えると、あなたはバクテリアと酵母のバランスも変える。