サワードウスターターの起動の問題

私はサワードウスターターで私の2番目の試みをしています。私は過去に一度試してみましたが、今では私は十分に長くそれに固執せず、悪いパンレシピを持っていたことを知っています、しかしもう少しの知識で、私はそれをもう一度試みることを強く望みました。

ItsJeremyというユーザー名で、instructables.comを閲覧するときにチュートリアルに出くわしました。彼は半分のAP小麦粉ともう半分の小麦粉の半分を使っていますが、ストレートAPを使うことができると言いました。それが私が持っていたものなので、それが私が使ったものです。私は最初の起動時に間隔をあけました。 2：1の比率を使用する代わりに、1：1を使用しましたが、他の多くのユーザーがこれを使用しているので、問題ないと考えました。その後12時間ごとに2：1に行きました。スターターが厚すぎる場合は少し余分な水を追加し、少し薄くなった場合は小麦粉を追加します。私はそれをパンケーキバッターの一貫性を保とうとしました。

数日後、私は泡が形成されるのを見始めました。良いスターターを期待しているわけではありませんが、それはスタートでした。私は土曜日の朝から始め、月曜日にはもう少し厚くし、仕事から帰ったときには約1/4インチ上昇していました。スターターは深さ約1 "で始まりました。だから私は25％の上昇を得ました。

しかし、私が言うことができる限り、次の給餌はまったく上がっていません。まだ泡が出ていますが、それほど多くはありません。私はそれを味わったことはありませんが、私はそれを嗅いでいます、そして私は小麦粉と水以外に匂いを嗅ぎません。さて、それから4日と7回の摂餌で、私はさらなる進歩を期待するでしょう。私たちは家の中でACを持っています、しかし私は昼間の気温がおよそ75度であると思います。夜間はおそらくもっと涼しくなります。

私は南東部に住んでいます、そして、気温は暑くて湿度が高いです。私は日陰で覆われたフロントポーチにそれを貼り付けるべきではないことを知りません。私は2、3個の追加の容器を持っています、そして私がyoutube.comでシェフが見た他のものと同じように試みるかもしれません、そこで彼らは1：1の比率をしました。それが泡立つまで給餌。

ここでガイダンスを探しています。それは取っていないです、私はどこかもっと暖かく見つけたなら、私はちょうどそれを続ける必要がありますか。少なくとも4日後には酸っぱい臭いがすると私は思います。水の代わりに漂白剤を加えているわけではありません。助けてくれてありがとう。

編集：私は上でそれについて言及しなかった。私は井戸水なので塩素はありません。

これを考え過ぎないでください。

あなたがすでに酸っぱい生地を作っている誰かを知っているなら、彼らは彼らの文化を月に1、2回リフレッシュする必要があります。彼らの「捨てる」スターターを手に入れて、それを使ってあなたをスタートさせてください。私は約10年前にアーサー王からスターターを購入しました。今日も同じスターターを使用しています。アーサー王はまだサワードウスターターを販売しています。彼らの仕掛けもうまく機能します。

あなたは単純に夏の空気中の水の入ったボウルを出すことによってスターターを始めることができます。空気中の酵母は水の中に入ります。それからあなたはその水のいくらかを水小麦粉混合物のおそらく半ダースの瓶に加えるべきです。すべてのjarファイルが起動するわけではありませんが、バブリングを開始するものは、維持して育成する価値があります。あなたが泡を見る前にそれは室温で一日かそこらかかるかもしれません。約2日後、混合物は泡立ちを止めます。それはあなたがより多くの小麦粉/水混合物を加える必要がある時です。

アーサー王の漂白されていないパン粉を水色の袋に入れて使用しています。 1カップの小麦粉と1カップの水道水と1カップのスターターを使用してください。あなたが望むならあなたはそれを沸かすことができますが、私はしません。スターターに熱湯を加えないでください。ぬるぬるいまたはぬるま湯は大丈夫です。私は塩素について心配しない、蜂蜜を加えるかまたはpHを下げる。あなたの水が異常にアルカリ性であるなら、あなたはそれについて何かをする必要があるかもしれませんが、最初にあなたはそれがアルカリ性か酸性かを知る必要があるでしょう。特に彼らが海水魚を売るならば、安価なpHテストストリップは熱帯魚を売るペット店で利用可能です。水をカーボンフィルターに通すと塩素が除去されます（Brita、PUR、ZeroWater）。あなたもそれを沸かすことができますが、それからあなたはそれが冷えるのを待たなければなりません。単に開いた容器に水を入れておくと、塩素が蒸発してしまいます。

安定した文化が得られるまで、これを数回繰り返す必要があります。 1カップのスターターミックスを捨て、1カップの水と1カップの小麦粉を加えて混ぜ合わせる。

新鮮なバッチを混ぜるときは、数時間カウンターの上に置いておいてください。サイズは2倍になりますので、十分な大きさのコンテナを用意してください。スターターオーバーフローは片付けが面倒です。そこから、2〜3週間かけてカバースターターを冷蔵庫に入れてから、スターターを再構築します。私は最大4週間行きます。いつリフレッシュを実行するかがわかるように、常にjarファイルに日付を入れてください。スターターはペットのようなものです、あなたはそれを世話しなければなりません、そしてそれは長期的なコミットメントです。

4週間後、スターターの上に黒い水の層ができます。一般的に、心配しないでください。イーストが副産物としてそれを放つので、水はいくらかのアルコールを含みます。リフレッシュする時が来たら、水層を注ぎます。それに匂いを付けなさい。サワー種の香りがするでしょう。あなたはすぐにそれが何であるかを学ぶでしょう。私の知る限りでは、スターターカルチャーが悪くなったことは一度もありません。一度に私は白パンのための2つの文化とライムギのための1つを維持しました。今、私は白パンのための一つの文化を守るだけです。

あなたのパンを作る時が来たら、あなたのパンのためにスターターを1杯つかみ、再構築するためにもう一つのカップを使ってください... 1カップのスターター、1カップの水、1カップの新鮮な小麦粉。複雑にしないでおく。

あなたはサワードウのために砂糖を加える必要はありませんが、レシピによってはそれを要求するかもしれません。本格的なサワードウは本格的なフランスのバゲットのようなものです。バゲットはスターターのイーストの代りに加えられたイーストを使用する。参考までに、フランスの法律では、本格的なフランスのバゲットには小麦粉、塩、イースト、水しか入れられません。

時間が経つにつれて、あなたのスターター、そしてあなたのサワードウは、あなたの地域の酵母に基づいて彼ら自身の特別なキャラクター/味を開発するでしょう。

がんばろう！

パン発酵の科学と芸術についての長い議論のために、私はSamuel Fromartzによる「完璧なパンの検索：ホームベイカーのオデッセイ」のコピーを見つけることを提案します。

スターターを開発するための彼の提案のいくつか：

• 塩素なしで水を使う
• 生の蜂蜜を少し使う
• 全有機ライ麦粉を使用
• パイナップルまたはりんごジュースで酸性度を上げる

細かい粉（例えば、ほとんどの店で購入した粉）では、泡はそれほど普及していません。私はかなり粗い新鮮な粉砕粉（硬い赤小麦と現在では少しライコムギ）を使用してより多くの泡形成を観察します。塩素化されていない水の場合は、使用する前に1日瓶の中に水を入れておくようにしてください（臭い試験で水道水中の塩素がかなり明白になる場合があります）。あなたの自治体供給物がクロラミンを加えるなら、それは除去するためにより多くの努力をするかもしれません（Katz、 "Art of Fermentation"、p.44）。

あなたはあなたがAPの小麦粉を使ったと言った、そして私は時折それを使うつもりだが、もし私が良い名前のブランドのパン粉を使い果たしたら、それは本当に賢明ではない。漂白されていないAP粉でも、良いスターターを得るのに十分なタンパク質と灰分が含まれていません。また、私はほとんどの指示が提案された日数の後にいくつかを「捨てる」と言っているのを知っています…3-5、それが今「泡立ち」そして活動的であるならばこれをやって！ 4、5日目にまったく行動がなかったので、行動計画を変更しました。

私も私のスターターがパンケーキ打者についての一貫性についてであるのを見ていました、そして、給餌の直後に、それは少し厚くなるであろうことに気付いた、しかしそれから、それは…何もない、あるいはほとんどない泡や行動で。

私はそれを実質的に厚くすることに決めました、私がグリドルに着くには厚過ぎるパンケーキ打者と呼ぶものに、それはそれが非常に活発で生きているようになり始めました！

私は南のアーカンソー州に住んでいます、そしてそれは冬ですが、私達は私達の家をかなり暖かく保ちます、それはいつも私達が窓を開くか余分な毛布をつかむ原因になるようです。私たちは暖房または冷房しているので、家の中の平均温度は70-78、夏または冬です。私が3年前の私の最初の努力で試みをやめたので、それが良い強いスターターを手に入れるのを手伝うことを願っています！