回答:
Robert Cartainoの答えは要点に達しています。サワー種の文化は、彼らが通常養うものに適応しています。小麦粉を切り替えるとき、文化が調整するのに時間がかかる場合があります。スターターは、最初は少し遅いように見えるかもしれません。
とは言っても、ライ麦で始まった健康的なスターターがすでにある場合は、小麦栽培を始めることはお勧めしません。主な理由は2つあります。
まず、ライ麦は特に天然酵母が好む傾向がある特定の糖や食品が豊富であるため、ライ麦スターターは特にスターターの初期段階では小麦スターターよりも「生き生き」に見える傾向があります。小麦への移行で目にする可能性があるのは、酵母やバクテリアが消化できないためではなく、食料源の栄養分が少ないため、生産される活動が少ないことです。
第二に、新しいスターターを生成する多くのレシピは、スターターに何を与える予定があるかに関係なく、最初にライ麦を使用することをお勧めします。若い文化に強力な食料源を提供するので、ライ麦から始めるのは通常はるかに簡単です（おそらくこれがあなたがそうした理由です）。私の経験では、ライ麦に比べて新しい小麦スターターが定着するまでには少なくとも2倍の時間がかかる傾向があり、良いレシピを使用しないと失敗する可能性が高くなります。
これらの両方の理由から、小麦ベースのパンを作る傾向がある場合でも、スターターに常にライ麦粉を与えることを勧める人もいます。多くの人がそれを成功させているので（私も個人的にはそうです）、小麦だけでまったく新しい文化を始める必要はないと思います。
スターターが本当に遅い（そしてライ麦の場合よりも少しだけアクティブでない）場合は、スターターが新しい食べ物に順応するのを助けることができます。私はあなたの典型的な給餌ルーチンが何であるか、またはあなたのスターターの水和レベルが何であるかわかりません。しかし、これらの状況で行う一般的なことは、スターターを希釈して大量の新しい食べ物を与えることです。たとえば、スターターを通常200グラム維持している場合は、40〜50グラムを除いてすべて破棄し、通常の比率で200グラムに戻すのに十分な量の新しい小麦粉と水を追加します。（一部の人々はスターターを希釈し、スターターの比率をさらにカットすることでさらに極端になります。）
このような給餌の数日以内に、全粒小麦で繁殖する酵母とバクテリアを強く選択し、スターターは再び強くなるはずです。このような1週間の給餌の後、スターターのパフォーマンスを小麦で始めたパフォーマンスと区別できるかどうかは疑問です。（特定の微生物はまだ少し異なる可能性があることに注意してください。ただし、スターターは生地を育てて風味を提供する上手な仕事をする必要があります。）
小麦粉が異なれば、自然発生する酵母やバクテリアの種類も異なります。サワー種培養を作成すると、これらの酵母とバクテリアは競合し、最終的に安定してバランスが取れて、好ましい平衡状態になります。自然な選択。残念ながら、その培養に与える小麦粉の種類を変更すると、酵母が最適化する環境が劇的に変わりました。
ライ麦をベースにした文化が小麦粉ではうまく機能しない可能性は十分にあります。残念ながら、その文化は最初の段階ですでに支配的であるため、新しい小麦粉に存在する自然発生の生物と競合している可能性があります。
最終的にはバランスが取れるかもしれませんが、長期的に使用したい種類の小麦粉で新しい文化を始める方がよいでしょう。