タグ付けされた質問 「stock」

私は（このサイトから）ブロスとストックが同じ製品ではないことを学びました（この素晴らしい回答をご覧ください）。 それでは、どのようなシナリオでも、ブロスではなくストックを使用する必要があるのでしょうか？ すなわち、実際の違いは何ですか？ 編集：私は主に一方と他方を使用するタイミングを探しています。

44 stock  broth 

私は今夜​​、鶏の生骨を使って最初のストックを作ったので、ストックメイキングのためのさまざまなGoogledのレシピとテクニックを読んでいます。私が読んだほぼすべての記事/レシピは、煮えている間、最初は株の表面をすくい取るように言っています。別の記事では、スキムされた物質を「スカム」、「不純物」、および「タンパク質」とさまざまに呼んでいます。 私は最初にすべての野菜を投げ始めましたが、おそらく沸騰しすぎていたので、実際には鶏肉からの油/脂肪以外の泡やコレクションが表面に表示されることはありませんでした。これは私に不思議に思いました：表面に浮かぶものは何ですか？ストックからそれを削除する美学以外の理由はありますか？

34 stock  chicken-stock 

Anthony BourdainのLes Hallesクックブックは、株は決して煮沸されるべきではないと述べていますが、これはなぜですか？より高い熱は苦味または何か他のものを抽出しますか？ ストックを作るために使用された骨が以前はホットオーブンでローストされていたので、少し奇妙に思えます。 私は一度だけストックを作りました。まあ、それはブロスだったと思いますが（この投稿を参照）、私のテクニックを改善したいと思います。

31 temperature  stock  broth 

野菜のストックを作るとき、どの野菜および/または新鮮なハーブを使用すべきですか？ 避けるべき野菜/ハーブはありますか？ それ以外の場合は廃棄される野菜の部分（ジャガイモの皮、にんじんのトップ、タマネギの皮など）を含めることができますか？

27 vegetables  stock 

残った七面鳥の死骸と部品を取り、ハーブと野菜を入れた鍋に水で数時間煮込みました。固形物を除去し、脂肪を分離した後、冷蔵庫に入れて翌日冷凍しました。引き出したとき、ボウルだけではなく、上部全体が完全にゼラチン状でした。それは本当にジェロに似ています。 これでいい？なぜこれが起こったのですか？ 真空シールし、安全であれば凍結する予定です。

23 freezing  turkey  stock  gelatin 

ほとんどのレシピでは、ネギの白い部分と内側の緑色の部分が必要です。ネギの半分を無駄にしているような気がします。 少しググリングした後、適切に調理すれば食用と考える人がいることがわかりました。数時間煮るだけで十分だと思いますが、私の本では、ストック用に白と内側の緑の部品のみを使用するように書かれています。適切にクリーニングされた場合、使用しない理由はありますか？

19 stock 

先週最初の鶏肉を作り、地元の肉屋からウイングレットを買いました。ウィングレットにはたくさんの肉がついていて、そのままにするかどうかはわかりませんでした。在庫はそれほど大きく出てこなかったので、ウイングレットから肉を取り除くのに役立つかどうか疑問に思っています。 これは、ストックを作成するために使用したプロセスです。ブラウンチキンストックのレシピに従っていました。 シェフの鍋で 茶色の鶏肉（ウィングレットは骨までスライスされました-肉はまだ残っています） タマネギ、ニンニク、マッシュルーム、月桂樹の葉、タイム、胡pepperを加えて柔らかくした 鶏肉の水切り 2リットルの冷水ですべてを大きな鍋に追加しました 沸騰させた 表面のスキムスカム（30分後でも、これをうまく処理することはありません） より多くのスカムを除去するためのいくつかの試みで1:30に短縮

17 chicken  stock 

自家製クジラは私の白いクジラです。とにかく、Phởを調理する前に、ビーフブイヨンを作る必要がありますが、今のところ完全に失敗しています。 私のスープは緑がかった灰色で、ほとんどが風味がなく、沼のような匂いがします。 これが私がしたことです。覚えておいて、これは2回起こった： 私は店から牛肉のナックルを数ポンド購入しました。 それらをストックポットに入れ、水で覆いました。 半時間ほど煮ました。 すべてのスカムと一緒に、ポットを空にしました。 ナックルからすべてのスカムをスクラブするように最善を尽くしました（非常に難しい）。 ポットに水を補充しました。 私はそれを沸騰させました。 いくつかの牛肉を追加しました。 私は頻繁にトップをスキミングしました。 3時間後：嫌な池の水。 このプロセスは非常に時間がかかるので、何がうまくいかなかったかをかなりよく理解するまで、私はこのプロセスをもう一度試すことに熱心ではありません。アドバイスを求めてきました。最初にナックルをローストする必要があると言われました。冷たい水から始めるべきだと言う人もいました。OK、これは良いアドバイスのように聞こえますが、これらは小さなジャガイモのように見えます。彼らは確かに、美しくておいしい牛肉の兄弟の鍋を池の水に変えるようなもののようには見えません。私は何か恐ろしく、恐ろしく、恐ろしく間違ったことをしているに違いありません。 私は同様の経験をした人を見つけたいと思っており、なぜこれが私に起こっているのかについてかなり良い考えを持っています。=（

16 beef  stock 

在庫を作りそれに負担をかけた後、その中で煮込んだ肉や野菜は何にでも使うことができるのでしょうか、それとも箱に入れるべきでしょうか。

15 stock  culinary-uses 

私が作りたいソースの多くは、スープまたはストックが必要です。長時間の調理と完成した食材のための貴重な保管スペースを必要とする準備が非常に怖いです。店で買ったスープや在庫を使用するのは良い選択肢ですか？本物にどれほど近づいていますか？

14 sauce  stock  broth  chicken-stock 

私は七面鳥の骨と冷蔵庫にぶら下がっている他のすべての残り物から在庫を作っています。調理時間は、調理方法（コンロでゆっくり煮る）と骨の種類によってかなり異なるため、冷蔵を開始できるように、いつストックが調理されたかを知るにはどうすればよいですか？

14 stock 

私はちょうど今いくつかの在庫とその就寝時間を作りました。寝る前に在庫に負担をかける必要がありますか？一方が他方よりも望ましいですか？どうして？

13 stock 

冷凍庫に在庫を保管する最良の方法は何ですか？ アイスキューブとビニール袋を考えることができますが、他のアイデアを探しています。 また、最適なポーションサイズはどうなりますか？

13 storage-method  freezing  stock 

私は生涯（54歳）を缶詰にしていましたが、私は若いときに母を手伝い始めましたが、これに遭遇したことは一度もありません。 普通の豚肉だけを缶詰にしたことはありませんでしたが、試してみたいと思いました。私は4パイントを持っていて、25分間10lbsの圧力鍋に入れました。本は20分間11ポンドを求めました。 私がそれらを取り出したとき、彼らはすぐに飛び出し始めました...しかし、彼らは数回飛び続けました。シールの内外。今、彼らは封印された「ポップダウン」に落ち着きました。 他の誰かがこれを起こしたことがありますか？彼らは問題が何であったかを知っていますか？彼らは封印されている限り、彼らは大丈夫ではないでしょうか？

12 stock  canning 

通常、チキンストックを作るとき、私はいくつかの野菜でいくつかの手羽先/足を煮詰めます。先日、兄と一緒に料理をしていたとき、彼はラムジュースを作るときにローストしたラムの骨を緊張した鶏肉に加えました。 これは、なぜ鶏肉を作るときに手羽/脚をローストしないのか、そしてなぜ鶏肉を鶏肉に追加しないのかを考えさせられました。 鶏の骨を煮てから煮詰めておくのはいいですか？また、生のストックにラムボーンを追加できますか？

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