なぜ煮るストックの表面から「スカム」をすくい取るのですか？

私は今夜​​、鶏の生骨を使って最初のストックを作ったので、ストックメイキングのためのさまざまなGoogledのレシピとテクニックを読んでいます。私が読んだほぼすべての記事/レシピは、煮えている間、最初は株の表面をすくい取るように言っています。別の記事では、スキムされた物質を「スカム」、「不純物」、および「タンパク質」とさまざまに呼んでいます。

私は最初にすべての野菜を投げ始めましたが、おそらく沸騰しすぎていたので、実際には鶏肉からの油/脂肪以外の泡やコレクションが表面に表示されることはありませんでした。これは私に不思議に思いました：表面に浮かぶものは何ですか？ストックからそれを削除する美学以外の理由はありますか？

スキミングは美的目的のためです。

スカムは変性タンパク質であり、ほとんどが卵白を構成する同じタンパク質を含んでいます。無害で風味はありませんが、視覚的に魅力的ではありません。最終的に、発泡体は微細な粒子に分解され、ストックに分散し、灰色がかった曇りが残ります。ストックのバブルが活発になるほど、このプロセスは速くなります。

灰色または曇りが気になりますが、何らかの理由でスキミングがオプションではない場合は、コンソムを作成するために使用される明確化プロセスを介して、後でいつでも微粒子を除去できます。

これらの回答が興味深いことがわかりました。サリー・ファロン・モレルの言葉は次のとおりです。

スカムが表面に浮上します。これは別の種類のコロイドであり、より大きな分子（不純物、アルカロイド、レクチンと呼ばれる大きなタンパク質）が液体中に分布しています。料理技術の基本原則の1つは、スプーンで慎重に除去することです。そうでなければ、スープは奇妙な風味によって台無しになります。

これはWeston A PriceウェブサイトのBroth is Beautifulリンクからです。

スカムを除去すると、ストックの温度を簡単に制御できるようになり、一定の煮沸を維持できます。スキムしないと、スカムは表面の発泡層に凝集し、断熱材として機能します。それは、より多くの熱をストックに閉じ込め、それ以外の場合は煮るだろうときにあなたのストックを沸騰させる可能性があります。また、煮沸している間はストックがストーブの上に無人で座っていることが多いため、スキムされていないストックは沸騰するリスクがあります。

スキミングはストックの曇りを防ぐのに役立ちますが、ストックがスロークッカーのように、またはスローオーブンで一晩煮る場合、ストックが非常にゆらゆら揺れる場合、それは不要であることがわかりました。

いくつかのレシピでは、同じ目的を念頭に置いて、骨をパーボイルし、液体を廃棄することを提案しています-不純物が結果を曇らせないようにします。

「不純物」は、たんぱく質または脂肪であり、すべて非常に食用です。スキミングしたことはありません。それをすべてかき混ぜただけで、私の家族が作るスープはいつも美味しく、とても美味しく、とても栄養があります。私がオンラインで見たすべてのレシピは、常に泡をすくい取るように言っているのに気になりますが、彼らは本当にその理由を決して言いません。箱から出して、作成したスープ/スープをお楽しみください！

第一に、美的目的のためであることに同意します。広東料理のシチューの多くは、提供されると非常に明確です。

第二に、一部の人々はそれがフレーバーに影響すると考えています。屠殺方法に関係があると思います。ハラール肉の場合、ほとんどすべての血液が排出されるため、味に影響しません。しかし、通常、完全に排出されるわけではありません。

ミオグロビンが沸騰していない場合、ミディアムステーキのジュースのように、とてもジューシーだと思います。しかし、それが長い間沸騰していると、味が悪くなります。

鶏肉と牛肉については、特にスロークッカーを使用し、鶏肉が牧草で飼育されている場合、その差は非常に小さいと思います。しかし、豚肉については、イノシシの臭いなどの理由で豚肉の臭いが強いと考える人もいます。

最後に、脂肪をすくい取ることができます。

更新：これを説明しようとしている論文を見つけました：

5つの牛肉チャック筋肉の肝臓の異臭の原因と予防

「残留血中ヘモグロビンは肝臓の異臭の発生に寄与することが知られている」と述べた。

だからこの匂いに敏感な人もいると思います。

母が在庫をスキムしました。スキミングをしないと、非常に微妙な苦味が残ります。両方の方法でスープを作りました。スープに依存します。卵レモンスープをスキムします。シチューに近いボリュームのあるチキンスープ用ではありません。

皮が残ったままの鶏肉のショートカットがあります。ブロスを冷却した後、蓋をしたボウルの冷蔵庫に一晩入れます。朝になると、表面に半隠された脂肪（およびスカム）の層ができます。簡単に削り取ることができます。その後、スープでスープを作ります。

私はスープを一度もスキムしたことはありませんし、いつも素晴らしいです

私の祖母とお母さんは、スープが煮えたとき、いつも最後にスープをすくい取りました。その結果、スープの色は黄色でしたが（Grammaは洗浄済みの鶏の足も使用していました）、透明でした。ママは、一番上に上がったのはアルブミンだと主張しました。彼女が正しかったかどうかはわかりませんが、それも私がやっていることです。なぜなら、それがグラマとママにとって十分だったら…。

2つの答えがあります。

1. 肉を煮ている場合、スカムはおそらく動物性脂肪です。スカムをそのままにして混ぜると、風味が増します。それでもスカムを除去する理由はありますが。1つは、より赤身の肉の風味のあるストックを作ろうとしている可能性があることです。別の理由は、動物の食物中の農薬が脂肪細胞に集まることです。たぶんそれを味わうことはないでしょうが、オーガニックにしようとするなら、あなたはそれを自分で消費するのではなく、処分したいかもしれません。

2. 野菜を煮沸している場合、スカムには植物性物質から浸出する水酸化カリウムが含まれます。水酸化カリウム、または灰汁は、苦味を味わう基本的なソリューションですが、そのような少量の投与であなたに害を与えることはありません。西洋の食事で育った典型的な西洋人は味が鈍く、おそらく苦味に気付かないでしょうが、異なる食文化の人は、野菜の煮物やスープからもスカムをスキミングする習慣があるかもしれません。