骨/野菜を入れたまま、在庫を冷やすべきですか？

私はちょうど今いくつかの在庫とその就寝時間を作りました。寝る前に在庫に負担をかける必要がありますか？一方が他方よりも望ましいですか？どうして？

冷蔵する前に、株に歪みを与え、華氏40度以下になるまで冷やす必要があります。

ストーブの上で一晩冷ましておくと、細菌の溜まりができます。温度危険ゾーンは40〜140度です。これは、バクテリアの成長にとって最も重要な範囲です。食品安全ガイドラインでは、2時間以内に70度以下に冷却し、さらに4時間以内に40度以下に冷却する必要があります。40度に到達するのに必要な合計最大時間は6時間です。

野菜や骨がすべて入った状態で冷やされたとしても、一晩でゼラチン化するので、朝に温めてから熱を加えなければならないという問題があります（十分な時間調理されている場合）十分な量のゼラチンを抽出します-通常、良質の鶏肉の場合は約4〜6時間、子牛肉/牛肉の場合は12〜16時間）。再加熱すると、ニンジンや他の野菜が小さな破片になり、在庫が白濁する危険があります。

冷蔵庫に入れる前に、今晩こし、冷まします。すばやく冷却するには、複数の鍋に分けて（表面積が大きいほど、熱をより早く消散させるため、深さよりも優れています）、ストックの大きなポットがない場合は、こし、氷浴（水と氷）に入れますキューブ）をキッチンシンクに差し込みます。

大量にストックする場合は、プラスチック製のミルクジャグを保存し、3/4の水を入れて冷凍庫に入れます。ストックに負担をかけた後、ストックのポットの中にそれらの1つを入れて、内部から冷却することもできます。

朝には、上から固まった脂肪の層をすくい取ることができます。チキンストックの場合は、ジャガイモを揚げるための脂肪を余分な風味で保存してください！

冷蔵庫で新鮮なストックの鍋をこじ開けることに関する主な懸念は、それが他のアイテムを加熱し、細菌の増殖を促進することです。

在庫をオンにしたまま、非常に低く、一晩中。常にそれをして、それから朝、開いている窓でそれを冷まして、緊張させてください。ストーブトップが十分に下がらない場合は、90 C / 190 Fに設定されたオーブンに入れます。

バクテリアの成長に関する他の投稿に加えて、野菜が壊れ続け、在庫が濁るので、在庫に負担をかけたいと思うでしょう。特定の物をそこに長く置きすぎると、フレーバーにも悪影響を与える可能性があります。

ダリンが彼の回答で指摘したすべての理由から、肉ストックを室温で一晩放置することはお勧めしません。

野菜の在庫がある場合、特に私がそれをできるように計画していた場合は、缶詰の瓶に入れる前に、翌日それを座って再加熱して沸騰させるかもしれません。野菜ストックは明らかにゼラチンと肉と同じ懸念を持たないため、曇りが気になる場合は最初の調理時間を短縮できます。肉ストックを使用すると、トラブルが発生します。