ビーフブイヨン-どうしたの？

自家製クジラは私の白いクジラです。とにかく、Phởを調理する前に、ビーフブイヨンを作る必要がありますが、今のところ完全に失敗しています。

私のスープは緑がかった灰色で、ほとんどが風味がなく、沼のような匂いがします。

これが私がしたことです。覚えておいて、これは2回起こった：

1. 私は店から牛肉のナックルを数ポンド購入しました。
2. それらをストックポットに入れ、水で覆いました。
3. 半時間ほど煮ました。
4. すべてのスカムと一緒に、ポットを空にしました。
5. ナックルからすべてのスカムをスクラブするように最善を尽くしました（非常に難しい）。
6. ポットに水を補充しました。
7. 私はそれを沸騰させました。
8. いくつかの牛肉を追加しました。
9. 私は頻繁にトップをスキミングしました。

3時間後：嫌な池の水。

このプロセスは非常に時間がかかるので、何がうまくいかなかったかをかなりよく理解するまで、私はこのプロセスをもう一度試すことに熱心ではありません。アドバイスを求めてきました。最初にナックルをローストする必要があると言われました。冷たい水から始めるべきだと言う人もいました。OK、これは良いアドバイスのように聞こえますが、これらは小さなジャガイモのように見えます。彼らは確かに、美しくておいしい牛肉の兄弟の鍋を池の水に変えるようなもののようには見えません。私は何か恐ろしく、恐ろしく、恐ろしく間違ったことをしているに違いありません。

私は同様の経験をした人を見つけたいと思っており、なぜこれが私に起こっているのかについてかなり良い考えを持っています。=（

あなたの「ショートカット」のいくつかは良いアイデアではありません。間違いなく冷たい水から始めましょう。絶対にゆっくりと温度を上げてください。絶対に沸騰しないでください。ブロスに芳香剤を前もって追加しますが、濁らないようにそれらを取り除き、濁らないようにします。

ビーフブイヨンの標準的な比率は、骨8ポンド、水6クォート、野菜1ポンド（タマネギ、ネギ、ニンジン）、「ガーニッシュ」1つ、基本的にニンニク、ローズマリー、フォーのアニス風味、ベイリーフ、プラス私が忘れてしまったもの。

「池の水」があり、私がそれを薄い味と解釈している場合、おそらく2回目に大量の水を入れます-これは、水が良い質感になるまでゆっくり蒸発させることで修正できます。適切にスキミングした場合、これを行うと明らかになります。液体が蒸発するにつれて、私は通常、キッチンタオルまたはチーズクロスに負担をかけます。

私はあなたがガロンの水のように入れたと思うので、あなたは3または4倍の水が好きでした。

おそらく既に知っている警告として、あなたはあなたの地元のフォージョイントのブロスを複製することはできません-ブロスのレシピはフォーメーカーのためのものであり、彼らはおそらく彼らが使用するトリックを持っています昨日のフォーの供給、あなたは自宅で行うことができなくなります。そうは言っても、ストックを作るためのいくつかの基本的なルールに従えば、良いビーフブイヨンを手に入れることができるはずです。

警告：私は今ベジタリアンです

ストック/スープをたくさん作ったとき、調理する前にいつも熱いブロイラーの下で肉を焼きました。大会の褐変反応は間違いなく大きなフレーバーに影響するため、それは重大な違いをもたらします。

また、1個または2個の茶色のタマネギ（やや茶色になるまでローストします）と、2個または3個のニンジン（同じ）を追加しました。

私は決してそのすすぎ/スクラブプロセスをしませんでした。漂流物をスキムしますが、熱を抑えて、煮えないようにし、問題にならないようにします。アジアの食料品店では、非常に便利な細かいメッシュのスキマーを入手できます。

最後に、私はそれを長い時間調理しました-時々10または12時間のように、必要に応じて水を加えます。冷めたら、大部分の脂肪を取り除き（Bubble＆Squeakのような野菜料理で使用するのが良いので、それを節約することもあります）、保存瓶に移します。

使用準備が整うまで、スパイスやハーブでストックを味付けしないでください。そのように、それは汎用性を維持します。

最近、かなり成功したビーフフォーを作りました。最初に骨を焙煎し、水の温度をゆっくり上げ、基本的な牛肉ストックに野菜（タマネギ、セロリ、ニンジン、さらに生hの塊、シナモンスティックを追加することの重要性に関する他のコメントに同意します。スターアニス、胡pepperが小さなチーズクロスの束にまとめられてフォーになっています）良質な牛肉を作るのに十分な長さの3時間ではありません。私は私のものを煮る（決して沸騰させない！）ために...嘘はない...約24〜36時間。クレイジーに聞こえますが、料理が長くなればなるほど、より豊かになります。わずか3時間後、ストックは池の水のように見えます。心配する必要はありません。家を出るときにストーブをオフにしてから再びオンにすると、2日間は在庫の奴隷になりません。でも、そうだと思います。もっと時間があります。

私はおそらく、ナックルに加えて、骨髄骨、rib骨または首骨を含む骨と肉が入っている骨、そしてもしそれを手に入れることができれば追加のゼラチン用の足を混ぜることをお勧めします。

メイラードの反応が動物をベースにしたものに影響を与える方法は風味を高めるために貴重なので、ナックルを焙煎することは必須です。

別の重要なことは、ストックを作るときに野菜を使用することです。粗く切ったにんじんとセロリ、玉ねぎ全体または半分を骨と一緒に鍋に加えます。

最終製品から凝固したタンパク質を除去するために、ストックのストレインは重要です。フィルターが薄いほど良い。

まず、私はフォーを作ったことがないと言いましょう。

ただし、在庫に関してはすでにいくつかの良いアドバイスがあります。

• 肉/骨を焼く前にローストすべきですか？個人的には、ニンジン、タマネギ、セロリも新鮮なハーブと骨でローストしました。
• 骨/野菜を入れたまま、在庫を冷やすべきですか？
• 在庫を作ることからの残り物は何かのために良いですか？

何をスキミングしていますか？チーズクロスに液体を注ぐと、少なくとも少しは見やすくなります。

あなたのブロスには決して緑がかったスカムがあってはなりません。骨は非常に古く、病気の動物の骨です。あなたの鍋に緑がかった泡が見えたら、それは中毒です。食べないでください。私は有機農場で育ちました。毎日骨スープがありました。私を信じて、それはあなたのために良くなるために良く見える必要があります。泡がある場合は、色が非常に薄く、量が非常に少ない必要があります。良質のスープが必要な場合は、信頼できる農家から骨を入手してください。