私は（このサイトから）ブロスとストックが同じ製品ではないことを学びました（この素晴らしい回答をご覧ください）。
それでは、どのようなシナリオでも、ブロスではなくストックを使用する必要があるのでしょうか？
すなわち、実際の違いは何ですか？
編集：私は主に一方と他方を使用するタイミングを探しています。
私は（このサイトから）ブロスとストックが同じ製品ではないことを学びました（この素晴らしい回答をご覧ください）。
それでは、どのようなシナリオでも、ブロスではなくストックを使用する必要があるのでしょうか？
すなわち、実際の違いは何ですか？
編集：私は主に一方と他方を使用するタイミングを探しています。
回答:
株式とブロスの分類と使用：
スープは骨だけでなく肉を調理した結果です。それらは通常、別のアイテムを準備した結果であり、通常は独自に準備したものではありません。（脱脂後）ローストターキーから注ぎ出されたジュースは、ブロスと見なされます。別の準備のために密猟されている鶏全体は、スープを作成します。
ストックは骨だけで作られています。それらは、他のレシピ（ソース、スープ、シチュー、米など）で使用するために特別に準備されています。ストックは準備中に塩漬けされることはありません。自家製のストックは、すべての肉を骨から取り除くのが本当に難しいので、多くの場合、レストラン/商業用のストックよりも少しブロスのようになります。
骨から最大限の風味とゼラチンを抽出するために、通常、ストックは非常に長い時間（鶏肉は4〜6時間、子牛肉と牛肉は8〜12時間）煮ます。
肉を長時間（鶏肉も液体に囲まれた状態で）調理すると、強靭で風味のない肉になるため、通常、スープはそれほど長く調理されません。
コンソメ：強化され明確化された在庫。ストックには、赤身のひき肉（使用しているストックのタイプに適した）とブルーノイズ（1/16インチ）ミレポイクス（ニンジン、タマネギ、セロリ）の組み合わせである「ラフト」を追加することにより、風味が強化されています。白身。ラフト混合物は冷たいストックに攪拌され、穏やかに加熱されると、タンパク質が凝固してストックの上部に「ラフト」を形成します。中央に小さな穴が開けられ（まだ形成されていない場合）、ストックが穴から泡立つと、挽いた肉/卵の白いいかだを通って戻り、不純物を除去してストックを透明にし、風味で強化します。
ブイヨン：スープのフランス語。
コートブイヨン：「ショートブロス」と呼ばれることもあります。通常水、酸（レモンジュース、酢、ワイン）、パセリの茎、月桂樹の葉、胡pepper、塩で構成される魚に通常使用される密猟用液体。
ストックを使用する場合とブロスを使用する場合：ソースを大幅に減らす場合、または最終結果を明確にしたい場合は、ストックを使用します。
液体の本体または透明度が重要ではない場合、および澱粉の添加により液体が増粘する場合、スープはストックの代わりに使用できます。
ストック、ブイヨン、コンソメ、ブイヨンの違いは、実際に突き止めるのは非常に困難です。
かつては、ストックは炊飯器に保管され、常に追加されていたものでした。これらの追加は、肉、野菜などである可能性があります。したがって、名前の在庫。最近では、必要に応じて、通常、新鮮なストックが新鮮になります。通常、スープはスープとソースの基礎となります。
ストック（またはグランドブイヨン）を作成する通常の方法は、きれいな骨と新鮮な肉のトリミングを大きなポットに追加することです。ひとたび煮ると、ニンジン、ネギ、タマネギなどの追加の材料が追加されます。これを数時間煮込みます。最後に、液体を細かいふるいまたは布に通して、骨、肉、野菜を取り除きます。
技術的に言えば、スープは塩漬けストックです。しかし、ブロスに言及する場合、一般的に受け入れられている定義はスープですが、グレービーやソースのベースとしても使用できます。
ストックとは異なり、ブロスを作成するプロセスでは通常、単に肉のくずや骨ではなく、大量の肉を使用します。たとえば、鶏肉スープは野菜に加えて鶏肉全体を使用します。
コンソメはスープに似ていますが、通常、スープを明確にするために卵白が使用されます。
また、裁判所のブイヨンなどの同様の用語がありますが、準備と定義にも地域的な違いがあります。
スープは、実際には頻繁に在庫から作られています。必ずしもそうである必要はありませんが、料理人がすることは、骨を使ってストックを作り、均一な風味を与えてから、実際の肉とその中のいくつかの野菜を煮てスープにすることです。いくつかの穀物を投げると、それは基本的にスープです-スープとスープの間の線が存在する場合、ぼやけています。
スープはできるソースのベースとして使用されますが、在庫が明確であるので、それは、そのための在庫を使用する方が一般的です。ブイヨンは一般的に濁っていますが、たとえ緊張しても、この不均一な脂肪の分布は、均質であると思われるソース（滑らかで一貫性のあるもの）にはあまり適していません。ブイヨンは肉汁のようなもので使用するのがより一般的であり、通常は脂肪または肉の塊の分離を期待します。
しかし、私はここで一般論を述べていますが、実際には、スープとストックはしばしば交換可能です。私はチキンストックを必要とするレシピでチキンブロスを使用しましたが、着るほど悪くはありませんでした。ブイヨンがかなり透明な場合（ほとんどの鶏肉の缶詰ブイヨンはそうです）、ストックの代わりになります。
おそらく最大の違いは、スープは、特にストックから作られた場合、肉の風味がより強くなることです。最終製品に他の添加物が多すぎない場合（スープが最も明白な例です）、スープを使用して、在庫だけで得られるよりもおいしい結果を達成することができます。
何か足りないものがあるかもしれませんが、それが骨子だと思います。違いは非常に微妙です。
有名なイタリア料理のシェフ兼作家、Marcella Hazanは、ストックとブロド（Broth）を次のように区別します。ストックは主に骨または貝殻（甲殻類）から作られています。Brodos（Broths）は主に肉から作られます。
ハザンによれば、イタリア料理はブロスを好む。
私は長年にわたって株を作っていますが、私はスープを作ったことがありません。しかし、私は近い将来そうするつもりです。
私はアヒルの骨、エビの殻、ロブスターの肉と殻、子牛の骨、その他多くのものからストックを作りました。
リンネ・ロセット・キャスパーによる「The Splendid Table」というタイトルの受賞歴のあるイタリアの料理本をご覧ください。彼女のストック/ブラスは傑作であり、他では見られないものです。
個人的な経験から...原材料は、その起源と同じ種類の食品のソースを作るのに非常に効果的に使用できます。たとえば、エビのストックと他の材料から作られたソースのエビ。
しかし、完成したストックは、他の食品を追加せずにスープとして使用することもできます。ダックストックはそれ自体、またはロブスターストックはおいしいです。
ロブスターストックについての言葉...
大量のロブスターシェルを使用すると、最終的な結果が得られますが、実際にはロブスターのような味はありません。魚の味がします。
真のロブスター風味を目指している場合は、ロブスターの体の内側で、脚に隣接するロブスターの軟骨部分を使用します。これは実際のロブスターの肉です。これらから作られたストック（スープ？）は、実際にはロブスターのような味がします。私はロブスターのこの部分だけを使用します（そして肉も含む脚）。
軟骨領域の下側にある緑がかったエラを必ずはがしてください。
ロブスターを食べたら、これらの部品を凍結し、十分なロブスターブイヨン/ストックを作るのに十分な量になるまで保存します。それは素晴らしい ！！