タグ付けされた質問 「broth」

私は（このサイトから）ブロスとストックが同じ製品ではないことを学びました（この素晴らしい回答をご覧ください）。 それでは、どのようなシナリオでも、ブロスではなくストックを使用する必要があるのでしょうか？ すなわち、実際の違いは何ですか？ 編集：私は主に一方と他方を使用するタイミングを探しています。

44 stock  broth 

Anthony BourdainのLes Hallesクックブックは、株は決して煮沸されるべきではないと述べていますが、これはなぜですか？より高い熱は苦味または何か他のものを抽出しますか？ ストックを作るために使用された骨が以前はホットオーブンでローストされていたので、少し奇妙に思えます。 私は一度だけストックを作りました。まあ、それはブロスだったと思いますが（この投稿を参照）、私のテクニックを改善したいと思います。

31 temperature  stock  broth 

私が作りたいソースの多くは、スープまたはストックが必要です。長時間の調理と完成した食材のための貴重な保管スペースを必要とする準備が非常に怖いです。店で買ったスープや在庫を使用するのは良い選択肢ですか？本物にどれほど近づいていますか？

14 sauce  stock  broth  chicken-stock 

数回、私は、乾燥マッシュルームを浸すために使用した液体を私のブロスに戻すというミスをして、ひどく苦い味を出しました。 トップの答えこことここでは、苦味の言及をしません。代わりに、彼らは液体を確保し、キノコ風味を追加するために使用する必要があると言います。これだけでは話せません。 キノコごとに異なる調製方法が必要なのでしょうか？ 最近私はポルチーニとじょうごの混合物を使っています。以前はポルチーニしか使っていなかったので、おそらくアンズタケが問題なのでしょうか？ あるオンライン情報源（再び見つかったらリンクします）は、苦味を避けるために冷水を使用することを提案しました。別のオンライン情報源（再び、リンクを失いました）は、温水を使用する必要があり、熱湯は苦味を引き起こすと言います。 今は覚えていませんが、沸騰水を使用した可能性があるため、これらの主張は私にとってもっともらしいようです。 苦味がキノコの種類または浸漬方法に依存するかどうかを確実に知っていますか？

12 mushrooms  broth 

多くのレシピは、泡/スカムをすくうように指示しています。これらのレシピの1つを作成していて、結局何もない場合はどうなりますか？どういうわけか私は何か間違ったことをしたのですか？それとも、余計な作業をしなくてもいいのですか？ ただの基本的なストック：ストーブの鍋で骨（または鶏の死体）を煮て、レシピが要求する野菜と一緒に。

10 stock  broth 

パスタを作るとき、ソテーやソースを延ばすために少量のパスタ水をよく使用します。パスタの水をもっと節約して冷蔵し、2〜3日以内に使用することを考えました。たとえば、スープのベースや、米やブルガー小麦を調理するための軽いスープとして。 ここで誰かがこれを行っているのかどうか疑問に思っています。私は通常手持ちのストックまたは他のブロスを持っていますが、常にではありません。そのため、パスタの残り水にセカンドライフがあるのではないかと思いました。 ありがとう。 もう少し詳しい情報 -よく使われているLynne Rosetto Kasperの「The Italian Country Table」からアイデアを得ました。いくつかのレシピでは、少量のパスタ水がデグレーズまたは野菜料理の調理用に予約されています。それで、それは私の使用法でした。 コンセンサスは、後で保存するために努力する価値がないということです。

9 pasta  broth 

私はチキンスープを何十年もの間ほぼ同じ方法で作ってきた。私は全体の鶏肉を切り取り、胸と太ももを除くすべての骨を切り開きました（骨髄を解放するため）。ストックポットの底の部分（皮つき）をかなり深く褐色にしてから取り除きます。それから、玉ねぎ、セロリ、にんじんをみじん切りにして褐色になるまで炒めた後、少量のワインかシェリーで煮詰めます。鶏肉はガロンの水と一緒に鍋に戻ります、私はちょうど沸騰させ、覆いをして火を止めます。今では30分ほど座っています。私はそれから胸を釣って、胸肉を冷やして、そして骨と皮を鍋に戻します。残りの部分をさらに40分ほど煮て、太ももを外し、太ももの肉を取って骨を折って、皮と骨を鍋に戻して、残りの部分をゆっくりと煮る。私はブロスを冷まし、ザルに通してから細かい篩にかけ、一晩冷蔵する。 これは奇妙なことです。半分の時間、私は単に冷やしたスープの上から固い固形脂肪を取り除くことができます。脂肪が分離して濃くなるが固まることはないもう半分の時間、私は自分の脂肪分離器を汚してしまいます。バッチごとに何が違うのかわからない。私はたいてい同じブランドのチキンを買うことさえします、そして、私は最初の褐変のためにほんの少しの油（野菜）を加えるだけです。 もっと奇妙なことに、時々ブロスはゼラチンでいっぱいで実際に脂肪よりも硬いので、それが起こると良いスープになりますが、脂肪を分離するのは少し苦痛になります。

8 chicken  fats  broth 

私はこのような電気ストーブの鍋で骨スープを調理しようとしていますが、少なくとも1日煮る必要があります（ストーブは低温に設定されています）。このように一晩ストーブを放置しても安全ですか？もちろん、ブロスには一晩ですべてが蒸発しないほど十分な水があると仮定します。私はこれにクロックポットが理想的であることを知っていますが、私は1つ（または今すぐ手に入れる手段）を持っていません、そしてこの時点でブロスはすでに数時間煮込んでいます。

8 broth  kitchen-safety  electric-stoves 

まず第一に、英語ではストック、ブロス、ブイヨンの違いはわかりません（私の母国語ではありません）が、私が言いたいのは、液体を使用するために数時間野菜と鶏の死体を調理するときです、他のすべてを破棄します。私の質問は、調理済みでない他の種類の肉を調理する場合にも当てはまります。つまり、かなり多くの脂肪が残っているということです。 しかし、あなたがあなた自身の株を作るとき、どれくらいの脂肪がそこにあるでしょうか？冷蔵後に「脂肪のふた」を取り除いた後だけでなく、両方の質問に答えがあれば、ふるい分けした直後にも、脂肪分に興味があります。 そして当然、分析を行わずに脂肪含有量を決定することは難しいことは知っていますが、0〜5％、5〜10％、または10〜20％程度である場合でも、グラムに関する正確な答えを求めていません。または何でも-できるだけ正確に。 店で在庫を買うとき、それは通常0 gの脂肪を言うが、私は彼らがすべての脂肪を除去する方法を持っていると思う、それは酸敗し、貯蔵寿命を延ばすリスクを下げる。私のストックでは、非常に多くの脂肪滴が見られます。 質問を攻撃する1つの方法は次のとおりです。脂肪と水は混合できないため、すべての脂肪が表面（「蓋」）に浮かび上がる必要はありませんか？脂肪がブロスに残っている場合、a）すべての脂肪が上昇する前に冷却されていますか（ゼラチンが豊富なストックでは困難になる可能性があります）、またはb）ストックがエマルジョンに脂肪を保持できますか？

7 fats  stock  broth  chicken-stock  bouillon 

牛骨と野菜を使ったスープを作っています。私は、オーブンで3ポンドの骨を少し肉で焼いたところから始めました。それから私はそれらを冷水で覆われた大きなストックポットに加え、2Tのリンゴ酢を加えました。30分の休憩の後、野菜（セロリ、タマネギ、ニンジン）と調味料を鍋に加え、急速に沸騰させました。私はそれを煮詰めたものに変えました、それはちょうど過去30分ほどの間でした。 私はこのプロセスを深夜に開始しました。良い在庫を得るには12〜24時間の煮る時間がかかることを知っていました。しかし、私は家族が一晩中ストーブを離れるのに不安があることに気づかなかったので、約2時間でストーブをオフにする必要があります。 どうすれば在庫を節約できますか？覆われたポットをストーブの上（オフの位置）に数時間放置できますか？ポット全体を冷蔵庫に入れるべきですか？それとも、私は今それを熱から取り去り、それで何か他のことをすべきでしょうか？

4 broth 

私は定期的にビーフブイヨンを作っていますが、昨晩、私の鍋を低くして、一晩中骨が沸騰するのを忘れました。誰もこれが大丈夫かどうかを知っていますか、私はスープを投げてやり直しますか？私はどこかで、あなたのストックが沸騰した後、沸騰せずに煮る必要があることを読んだことがあります!!!

3 beef  broth 

私は骨スープを作ってアイスキューブトレイに入れて凍らせた。 私がこれらの巨大なアイスキューブを（電子レンジで）溶かすと、それらは溶けて小さな骨の塊ができあがります。 何ができる？

2 broth 

私はラーメンに異なる種類のスープを作り出すことによって、私はラーメンにいくつかの種類を加えようとしています。主に野菜ベースですが、私は他のアイデアを受け入れています。私は好きなラーメンスープを1種類持っていますが、これまでのところバリエーションがあると失敗に終わります。 今のところブロス自体は以下を含みます。 パプリカ 砕いた赤唐辛子 塩 醤油 きのこ これを1時間弱火で煮ます。私自身のためにいつか追加します ロコト 。スープを作った後、私はオリーブオイルで強火で炒めます： ショウガ ニンニク 醤油。 それはうまくいきます、そして、我々はそれを好みます、しかしこれまでのところこの混合の外側のすべての実験は失敗します（この最初のレシピがそれ自体実験であったとしても）。 誰かが他のスープの組​​み合わせにやさしいナッジを与えることができますか？ 特に私はカレーベースのスープを作りたいと思います。

2 vegetarian  broth  ramen 

骨が残った状態で、チキンブロスを部分的に冷やしても大丈夫ですか？私は鶏肉スープを低火力で一晩放置し、翌朝、夫は冷やしてストックを消しました。彼は骨を取り除けませんでした。今でも使用しても安全かどうか疑問に思っています（2時間以内に骨と冷蔵ストックを取り除きました）

food-safety  chicken  broth