乾燥キノコの苦味はどのように回避できますか？

数回、私は、乾燥マッシュルームを浸すために使用した液体を私のブロスに戻すというミスをして、ひどく苦い味を出しました。

トップの答えこことここでは、苦味の言及をしません。代わりに、彼らは液体を確保し、キノコ風味を追加するために使用する必要があると言います。これだけでは話せません。

キノコごとに異なる調製方法が必要なのでしょうか？

最近私はポルチーニとじょうごの混合物を使っています。以前はポルチーニしか使っていなかったので、おそらくアンズタケが問題なのでしょうか？

あるオンライン情報源（再び見つかったらリンクします）は、苦味を避けるために冷水を使用することを提案しました。別のオンライン情報源（再び、リンクを失いました）は、温水を使用する必要があり、熱湯は苦味を引き起こすと言います。

今は覚えていませんが、沸騰水を使用した可能性があるため、これらの主張は私にとってもっともらしいようです。

苦味がキノコの種類または浸漬方法に依存するかどうかを確実に知っていますか？

私のアドバイス：浸漬液を捨てます。

ここに私が試したものがあります。乾燥キノコを10個のボウルに分けました。5個は乾燥あんず、5個は乾燥ポルチーニです。次の温度10°C（水道から直接）、40°C、60°C、80°C、および100°C（またはできるだけ近く）で、それぞれに等量の水を加えました。

15分間浸した後、各ボウルから浸液をサンプリングしました。

すべてのサンプルは渋味と苦味がありました。当然のことながら、冷たい液体の味はそれほど顕著ではありませんでしたが、私が予想したほどではありませんでした。ポルチーニが浸した液体は、アンズタケの液体よりもやや味が良かった。浸している液体はどれも、私がストックに追加するほど十分に味がしませんでした。実験が完了したとき、私はほとんど吐き気がしていた。

水分補給したキノコからできるだけ多くの液体を絞り、それらを使用して野菜のストックを作りました。浸した液体のフレーバーが私の心に新鮮で、私はまだ苦味のノートを検出できました。これは、少量の塩を使用して簡単に対処できました。

浸漬液の苦味は、私が過去の経験から知っているように、塩で完全に除去することはできません。

アップデート：オンラインフォーラムからのメッセージを見てみると、ここで同じ問題を扱うが、私はいくつかの提案がなさを見たいと思っていること。

キノコのほこりは苦味の原因です。

私が購入した乾燥キノコにほこりがたくさんありました。ただし、上記の実験を開始する前にキノコをすすいだため、ほこりは苦味の原因にはなりません。

苦味は、乾燥する前に酸化した傷ついた果実によるものです。

私はこれについて100％は確信していませんが、あざはキノコの色を変えませんか？変色に気付かなかった。とにかく、これは品質の問題であり、品質については後で詳しく説明します。

水が問題です。水フィルターを使用してください。

ストックホルムの水には塩素もミネラルも含まれていません（私は何年も同じやかんを持っていて、内部にミネラルの堆積のヒントはありません）。これは問題ではありません。

キノコの品質が問題です。きちんと乾燥させ、適切に保管したキノコを使用してください。

品質は私にとって問題になりそうだ。私の印象では、ストックホルムのスーパーマーケットで乾燥させたキノコは売り上げが高くなく、しばらく棚に置いていたかもしれません。上記のテストで使用したキノコには、パッケージにかなりのほこりが含まれていて、それは確かに良い兆候ではありません。

今日、私は目に見えてより良い品質、見つかったの何かのために周りを見回した雲の耳と椎茸地元のアジアの店舗でキノコ。これらのキノコはかなりきれいに見え、パッケージにはほこりがほとんど含まれていませんでした。乾燥しいたけは脱酸素剤と一緒にパッケージに真空密封されました。

これらのキノコを10°Cと80°Cで15分間浸しました。雲耳キノコには強い臭いがなく、浸した液体は浸した後あまり味がしませんでした。私が検出できた小さな味は、わずかに渋みがあり、特に心地よくありませんでした。ちなみに、雲耳は冷水で十分に再水和せず、浸漬後もまだ非常に硬かった。

対照的に、干ししいたけは強いカビ臭があり、浸漬液は比較的強い味でした。私はなかったいくつかの楽しいmushroomyの風味を味わうと時間のために、私は味が好きかどうか比較検討しなければなりませんでした。残念ながら、これらのフレーバーは、なじみのない苦味など、間違いなくオフテイストと混ざっていました。結局、私は大さじ3杯以上の液体を胃に入れることができませんでした。

私は、冷たい水に浸したキノコが苦い味を浸出しながら、キノコの風味を保持するかもしれないという考えを持っていました。この目的のために、私は冷たい浸漬したキノコを排出し、それらに沸騰水を加えました。さらに15分後、私はもう一度味覚テストを行いました。この2番目の浸漬液を、最初に80°Cで浸漬したシタケのものと比較すると、風味ははるかに希薄でした。きのこの風味は風邪をひいても失われると言って悲しいです。

私のアドバイスは今も変わりません。浸液を捨ててください。もしそれがあなたを無駄だと思うなら、あなたはそれをあなたのブロスに加えることに決める前に、少なくとも大さじ一杯のものを味わうことをあなたに勧めるでしょう。