タグ付けされた質問 「egg-whites」

今日、私は卵白を分離していましたが、卵黄の1つが壊れて白のボウルを汚染しました。私はゼロから始めましたが、本当に必要なのか疑問に思っています。ほんの少しの卵黄（たとえば、卵白4個に1/8 tspn）を白と混ぜると大きな違いが生じるでしょうか？ コンテキストを提供するために、私はアーモンドマカロンを作るために白をヒマ砂糖でホイップしようとしていました。

42 eggs  egg-whites 

卵から卵白だけを得る方法は何ですか？卵黄が壊れた後にできますか？

21 egg-whites  eggs 

私たちは今週末、パーティーのために大量のメレンゲクッキーを焼くので、卵白のカートンを手に入れました。家に帰ってから、次のような警告に気付きました。 「低温殺菌のため、泡立てやメレンゲには液体卵白はお勧めできません。」 これはよくわかりません。温度が高すぎると低温殺菌によってタンパク質が変性する可能性がありますが、一般的に卵白はそれが実際に起こるほど熱くならないはずです。さらに、「インスタントメレンゲ」とラベル付けされた食料品店で乾燥卵白を購入することもできます。 とにかく先に行ってホイップしましたが、うまくいったようです。ピークをより長く叩いた場合、ピークはより硬くなる可能性がありますが、私は迅速に作業し、適切な配管剛性に達するためにそれらを必要としていました。 ラベルの警告の根拠を理解しようとしています。それも年齢の問題ですか？たぶん、これらは新鮮でしたか？

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銅製のボウルを使用すると、ホイップクリームまたは卵白を「より高く」または「より硬く」できると言われています。何故ですか？

18 food-science  whipped-cream  egg-whites  copper-cookware 

私は最近、ヨーグルトケーキのシリーズを調理する機会がありました。最初のバッチは美味しかったが、やや濃厚だった。2番目のバッチについては、混合物の残りの部分で折りたたむ前に、最初に泡立つまで卵白を叩いてケーキを明るくしようとしました。 どちらの場合も、混合物にフルーツ（ラズベリー）を使用しました。密集したバッチでは、混合物全体に「浮いていました」。私の2番目の軽いバッチでは、すべてが底に沈みました。 2番目に軽い混合物が一般的に優れていることがわかったので、果物がそのように沈まないようにするための秘trickはありますか？

17 cake  fruit  egg-whites 

私は英語に翻訳されたイタリアのレシピを持っています。レシピでは、360gの卵白と240gの卵黄が必要です。誰がこれがいくらなのか教えてもらえますか？

17 baking  eggs  egg-whites 

私は多くのマカロンのレシピを試しましたが、どれもとても美味しかったです。問題は、それらが常にメレンゲまたはクッキーのように見えることになってしまうことです。彼らは通常、マカロンが知られている「足」を持っていません。私が試したすべてのレシピでの私の成功率は約6分の1です。 誰かが私の間違いを知っているか、「足」でマカロンを簡単に作るレシピを知っていますか？

14 baking  eggs  pastry  egg-whites  mixing 

事実上、すべての卵白のレシピでは、タルタルクリームが卵白に追加されて、卵白をよりよく泡立てるのに役立ちます。なぜなら、タルタルクリームはpHを下げ、より安定させるからです。しかし、もしそれをもっと酸性にするだけなら、なぜ台所で見つけられるはるかに多くの一般的な酸よりも多くの酒石のクリームだけが必要なのでしょうか？ 一つの違いは、歯石のクリームで多くの本は除いて、それは卵白に多くの水を追加しないようにだけ固体酸でも卵白に水の大さじを追加するだけでなく、安定性を増大させることを言います。他の酸ではない歯石のクリームの中に何か他のものはありますか？

12 eggs  egg-whites  meringue  acidity  chemistry 

マカロンを8回続けて作ってみましたが失敗しました。私はこのレシピを使用しました（テキストバージョンはビデオの下の説明にあります）。 写真にあるように、それらはすべてひび割れて表面が崩れました。私はいくつかの調査を行い、YouTubeのビデオを見て、自分が間違っていることを見つけました。私が理解したように、次の要因が醜いマカロンの背後にある理由かもしれません： オーブンを置く前にバッチを座って乾燥させる時間は重要な要素であるとどこかで読んだ。20〜30分ではなく、45〜1時間休ませましたが、結果は同じで、悪くはありませんでした。 もう1つの要因は、卵白を叩いて固いピークにすることです。そこに、これが私の問題の原因だと思います。だから、卵白を塩ひとつまみで中程度のピークの段階まで叩き、ハンドミキサーで混ぜながら砂糖を3回に分けて加えます。いくつかのビデオを見た後、私は固いピークがどのように見えるか知っています、または少なくともそう思います。しかし、その点を念頭に置いてレシピを試しても、同じ結果が得られました。 それらを避けるマカロンを作るのに他に何が重要ですか？何が欠けていますか？ 奇妙なことに、私の最初のバッチは正確な測定などなしで成功しました！ここに写真があります：

11 baking  egg-whites  experimental  macarons 

祝福された妻は、薄いサンドイッチ、いくつかのハムと卵の白身で構成される朝食サンドイッチのバッチを私に直して、それらを凍結します。電子レンジで解凍すると卵白が大量の水を放出し、サンドイッチを薄く浸すという事実を除いて、それは素晴らしい朝食です。 問題はフリーズ前に解決する必要があるように思えますが、誰かが別のアプローチを見れば、それは素晴らしいことです。どういうわけか商業の人々はパッケージ化された朝食サンドイッチでこれを回避します...誰かが何か考えを持っているなら、どんな助けもいただければ幸いです。

7 eggs  microwave  egg-whites  breakfast