なぜ卵白カートンは、低温殺菌した卵白をホイップやメレンゲに使用すべきではないと警告するのですか？

私たちは今週末、パーティーのために大量のメレンゲクッキーを焼くので、卵白のカートンを手に入れました。家に帰ってから、次のような警告に気付きました。

「低温殺菌のため、泡立てやメレンゲには液体卵白はお勧めできません。」

これはよくわかりません。温度が高すぎると低温殺菌によってタンパク質が変性する可能性がありますが、一般的に卵白はそれが実際に起こるほど熱くならないはずです。さらに、「インスタントメレンゲ」とラベル付けされた食料品店で乾燥卵白を購入することもできます。

とにかく先に行ってホイップしましたが、うまくいったようです。ピークをより長く叩いた場合、ピークはより硬くなる可能性がありますが、私は迅速に作業し、適切な配管剛性に達するためにそれらを必要としていました。

ラベルの警告の根拠を理解しようとしています。それも年齢の問題ですか？たぶん、これらは新鮮でしたか？

卵白の泡は繊細なものです。それらは簡単に実行できますが、混乱しやすく、多くのことを実行できます。ここ（Wayback Machine）は、一般的なフォームまたはそれ以下のフォームの多くに対処し、フォームの効果をテストし、ライターが物事に影響を与えることに同意するかどうかをテストするブログです。卵が新しいか古いか、室温で、砂糖をいつ加えるか、低温殺菌された卵が機能する場合は、対処する項目は次のとおりです。彼らにとって、低温殺菌は大丈夫でした。

私が理解しているように低温殺菌を使用しない背後にある一般的な考え方：高品質の泡のために、卵白中のタンパク質は、叩く間に正しく展開する必要があります。低温殺菌のために卵を加熱するプロセスでは、タンパク質が化学的または物理的に変化し、泡のためにタンパク質を正しく展開する能力が低下する可能性があります。彼らのテストでは、それはあなたのためにあるように、うまくいきました。しかし、せいぜい、一貫性がなく、寛容ではないかもしれません。ホイップ速度など、別の側面に少し余裕がある場合、失敗の可能性が高くなる可能性があります。また、最適な温度で低温殺菌された卵のバッチを手に入れたかもしれませんが、別のバッチは数度高い温度で行われ、タンパク質鎖にさらに影響を与え、そのバッチは失敗するかもしれません。私は個人的に、故障率を高める可能性があるもう1つの要因と考えています。

意見だけですが、それがあなたのために働くなら、それのために行きなさい、しかし、たぶんそれがうまくいかないことを期待してください。

温度が高すぎると低温殺菌がタンパク質を変性させる可能性がありますが、一般的に卵白はそれが実際に起こるほど熱くならないはずです。

この仮定は誤りです。卵の変性は、例えば物質の相転移ほど単純ではありません。卵の各タンパク質種は、解き明かすスペクトル上に複数の可能な状態を持っています。温度は統計的測定値であり、卵の分子の平均エネルギーを示しますが、各分子のエネルギー量は異なります。また、どの水素接続が最初に故障したかに応じて、同じ分子内の同じ量のエネルギーが2つの異なる状態につながる可能性があります。さらに、これらのタンパク質と卵に含まれる他のすべての物質との相互作用、および卵白には数十種類の異なるタンパク質種があり、卵白のすべての分子が突然急上昇する単一の温度がないことが明らかになります状態を変更します。

代わりに、ほぼ未加工の状態から、文字列の端で猫のように演奏される状態（またはベルクロの断片）まで、さまざまな状態があります。低温殺菌は確かに調理済み卵を与えませんが、卵の挙動が生卵白と同じではなくなるほど十分な変化を引き起こします。

年齢はアドバイスの背後にある理由ではありません。熟成した卵白は、タンパク質がある程度緩和されているため、よりきれいになります。実際、マカロンのような最も繊細な卵白フォームのアプリケーションには、卵白の老化ステップが含まれる場合があります。